春日食荠菜：第一口春鲜

于扬州人而言，春日无荠菜，便不算真正入春。这株寻常野菜，藏着水乡的清鲜、市井的烟火，更载着千年的食俗与文心，一口咬下，便是整个江南的春天。

扬州的春，是从挑荠菜开始的。惊蛰一过，寒意未消，老扬州们便挎上竹篮、执起小钩刀，往郊外寻鲜。蜀冈脚下、保障湖畔、施桥的田垄边，湿润的泥土里，荠菜顶着露珠舒展叶片，嫩得能掐出水。它们不与百花争艳，只默默伏在草间，绿得沉静、香得清冽。郑板桥写“三春荠菜饶有味”，陆游叹“春来荠美忽忘归”，古人对荠菜的偏爱，在扬州的春日里依旧鲜活。挑荠菜从不是果腹之举，更像一场与春天的温柔相逢：蹲下身拨开杂草，指尖触到脆嫩的菜茎，轻轻一掐，便将春光揽入篮中。风里带着泥土与菜花的甜香，耳边是邻里说笑的乡音，一篮荠菜，装的是乡野意趣，更是扬州人刻在骨子里的闲适。

荠菜入菜，扬州人最懂“鲜”字真谛。汪曾祺先生在《故乡的野菜》里写，扬州酒席的凉碟，必有拌荠菜：焯过水的荠菜碎切，混上香干细丁、姜米，淋麻酱油醋，抟成宝塔形，临吃推倒拌匀，清鲜爽口，解腻开胃。这道小菜不施浓墨重彩，却最能衬出荠菜本味，是扬州菜“清鲜平和”的绝佳注脚。

春日食荠菜，最热闹的当属荠菜春卷，堪称扬州“咬春”的头牌。老扬州做春卷，讲究荠菜现挑、肉馅现剁、皮子现擀。洗净的荠菜焯水挤干，切成细末，与三分肥七分瘦的肉糜拌匀，加少许虾米提鲜，盐糖调味，鲜而不腥、香而不腻。薄如蝉翼的春卷皮裹上翠绿馅料，卷成方方正正的长条，入油锅慢炸，外皮渐渐鼓起金黄的泡，香气漫满厨房。炸好的春卷外酥里嫩，咬开一瞬，荠菜的清鲜混着肉香迸发，不油不腻，满口都是春天的脆嫩。东关街的老铺里，现炸的荠菜春卷永远排着长队，游客与本地人挤在一起，捧着滚烫的春卷，在烟火气里品味扬州的春。

扬州人食荠菜，花样多到藏着四季心思。清明时节，荠菜正嫩，家家户户做荠菜清明圆子，糯米粉做皮，荠菜肉馅为芯，煮得白白胖胖，咬一口黏糯鲜香，寓意团圆。寻常餐桌，荠菜豆腐羹清润暖胃，荠菜炒鸡蛋鲜嫩下饭，荠菜扁团炕得焦香，就连三月三的荠菜煮蛋，也是老扬州的养生俗信——“荠菜煮蛋赛仙丹”，蛋壳染着淡绿，蛋香混着菜香，一口下去，清润养人。

最具文人意趣的，当属扬州流传千年的东坡羹。北宋苏轼任扬州太守时，见蜀冈荠菜繁茂，便采之与粳米同煮成羹：粳米如珍珠，荠菜似翡翠，清香飘逸，淡而有味。无油无腥，素净清雅，正合扬州饮食的温润风骨。如今扬州菜馆仍有这道羹汤，舀一勺入口，软糯中带着荠菜的清甘，仿佛能窥见东坡先生春日采荠、煮羹赏春的闲情。

荠菜之美，美在朴素，更美在扬州的烟火人间。它不必名贵食材相衬，无需繁复技法雕琢，却能登酒席、入家常，从文人雅席到市井小摊，处处皆有它的身影。春日里，扬州人家的厨房，总因这一抹翠绿而生动：祖母在灶前拌荠菜，母亲在锅边炸春卷，孩子捧着刚出锅的圆子，热气氤氲里，是岁月静好的温柔。

春风又绿江南岸，扬州的荠菜又香了。挑一篮乡野春光，做一桌荠菜清鲜，在瘦西湖的柳色里，在东关街的烟火中，细细品味这株野菜里的扬州春。原来最动人的春天，从不在繁花深处，而在这一口清鲜、一缕烟火、一份藏在寻常日子里的温柔乡愁。