内容仅供参考，如有不适请线下就医

冬天到了，市场上的大白菜一捆一捆堆着卖，价格实惠，买回家就是囤粮的感觉。

不少家庭拿白菜炒肉丝、做酸辣汤、腌成泡菜，吃来吃去就那几样。

白菜这个食材其实很耐折腾，换个思路来做，口感完全不一样。

把它烫软了，裹上调好的肉馅，卷成一个个整整齐齐的小卷，上锅一蒸，出来之后鲜嫩多汁，一口下去层次感十足。

你有没有想过，一颗普通的白菜，居然能做出这么有仪式感的一道菜？

肉馅调好才是关键

做这道菜，先把肉馅这块搞定。

猪五花肉馅是首选，肥瘦比例合适，蒸出来不干不柴，口感润滑。

不想吃猪肉的，换成鸡胸肉剁馅也行，热量低一些，吃起来更清爽。

肉馅放进碗里，先加醪糟，不是料酒。

醪糟这个东西去腥效果比料酒稳，还带一点甜香气，蒸熟之后那股子腥味完全消掉了。

接着加生抽调咸味，滴几滴老抽让颜色深一点，再挤一点蚝油进去，蚝油能把肉馅的鲜味往上提一个档次。

十三香撒一小勺，盐适量加，香油多放一点，这个不用省，蒸的时候香油的味道会渗进白菜叶里，整个菜卷都带着那股香气。

打一个整鸡蛋进去，鸡蛋的作用是把肉馅黏合在一起，蒸熟后不会散开。

顺着同一个方向搅，一直搅到肉馅发黏、有弹性，感觉到阻力增大，这时候就可以停了。

木耳和干香菇提前备好。

木耳用冷水泡，香菇用热水泡，两个时间不一样，别搞混了。

泡好之后把水分挤干，放到案板上剁碎，剁成小颗粒状。

胡萝卜切成末，大葱切成葱花，姜切末。

这些配料统统倒进肉馅里，再搅一遍，拌匀就行。

橙色的胡萝卜、深色的木耳和香菇混在一起，搭配上肉色，视觉上就已经让人有食欲了。

白菜烫水别马虎

食材选娃娃菜，体积小，叶子薄，纤维细，烫软之后拿来卷馅料刚刚好。

大白菜也能用，挑外层的叶片，面积大的那几片最好用，菜心留着另外炒菜吃，这道菜用不上。

叶子逐片冲洗干净，锅里烧一大锅水，水要宽，叶子多放几片没关系。

水滚了再下白菜，大火保持沸腾状态。

白菜叶下锅之后会往上飘，用筷子按压着，让叶子充分接触热水。

烫的时间控制在两分钟左右，时间短了叶子还是硬的，时间长了叶子烂掉，就包不住馅料了。

眼睛盯着锅里看，叶子从挺立变成完全垂软、颜色从白转成半透明的淡绿色，就可以捞出来了。

捞出来的叶子直接扔进一盆凉水里，这一步不能省。

凉水能让白菜迅速降温，锁住颜色，叶子不会继续变软，外观也会保持好看的绿。

泡一两分钟后捞出来，放进漏篮里，把水沥干。

叶子上如果还留着水，卷好之后蒸的时候汤汁会变淡，影响味道。

靠近根部那一段偏硬，用刀切掉，留下柔软的部分来卷馅。

卷起来摆盘上锅蒸

白菜叶铺平，靠近自己这边的位置放一勺肉馅，馅料分量不用太多，薄薄铺一层就够。

馅料放太多，卷起来之后菜叶撑不住，容易开口。

从靠近自己的这边开始往前卷，边卷边往两侧压紧，把馅料锁在里面。

卷到头，收口朝下放进平盘里。

一个个卷好摆进去，排列整齐，看着就已经像一道正经上桌的菜了。

平盘选浅一点的，盘子太深蒸汽不容易均匀分布，影响受热效果。

蒸锅里的水烧开，水开了再把平盘放进去，冷水下锅蒸出来的成品口感会差一截。

盖上锅盖，大火蒸十分钟。

时间不能拖太长，蒸久了白菜叶子会烂，肉馅也会变柴。

计时器定好，时间一到立刻关火，不要焖在锅里。

取出平盘的时候戴上隔热手套，盘子周围全是蒸汽，不小心会烫伤手。

盘子拿出来，菜卷的外形还是完整的，叶片透亮，颜色好看。

盘子里会积有一些蒸出来的汤汁，这个汤汁留着有用，不要倒掉。

出锅勾芡提鲜味

盘子里的蒸汁倒进炒锅里，这是整道菜的精华汁水，里面有肉馅渗出的鲜味，也有白菜带出来的天然甜味。

汁水不够的话加一点清水进去，量不需要多，够淋一遍菜卷就行。

锅里加蒸鱼豉油，蒸鱼豉油咸鲜度高，适合给清蒸类的菜提鲜，不需要再加盐，加了就咸了。

开大火把汤汁烧开，转中小火，把水淀粉慢慢倒进去，边倒边用勺子搅，让淀粉均匀散开。

水淀粉的量不需要多，勾薄芡就够，让汤汁稍微变得浓稠，能附着在菜卷表面，而不是稀稀拉拉地流走。

锅里的汤汁冒起小泡泡，颜色变得透亮，质地开始挂勺，这时候就可以关火了。

把芡汁均匀地淋在菜卷上面，每一个卷都要淋到。

芡汁沿着菜叶的纹路流下去，把整道菜衬得更好看，吃起来也更有滋味。

上桌之前不需要再做其他处理，这道菜吃的就是清清爽爽的原味，不需要额外的酱料去抢味。

蒸出来的菜卷切开来看，肉馅紧实，里面的木耳和胡萝卜颗粒清晰可见，白菜叶子软而不烂，鲜味全部锁在里面。

整道菜热量不高，荤素比例均衡，肠胃负担小，老人孩子都能吃，年节摆上桌也拿得出手。

参考资料

《大白菜的营养成分与膳食价值研究》——中国营养学会官网，2022年10月

《蒸制烹调对食物营养素保留率的影响分析》——中国疾病预防控制中心营养与健康所，2021年09月

《猪肉与蔬菜搭配食用的膳食平衡研究》——中国居民膳食指南（2022版）科普解读，中国营养学会，2022年04月

《家庭清蒸菜肴的健康饮食适宜性评价》——中华预防医学杂志，2020年12月

#新锐领航权益升级#