白茶的前世今生：一场跨越千年的“同名误会”

不知你是否有过这样的经历：与朋友对坐品茶，当一杯毫香蜜韵的白茶入口时，有人会感叹“这茶从宋代就有了，真是千年风雅”。在福鼎市、政和县政府各自主办的茶文化活动上，都各自说本市（县）的白茶历史最悠久。甚至听说同一位院士出席哪个市（县）的茶活动的发言就讲举办地的白茶历史最悠久。还有时会听到人问：安吉白茶是安吉产的白茶吗？你应该也曾隐约觉得哪里不对，却又说不上来。

是的，宋代人说的“白茶”，和我们杯中的白茶，是两回事。它们之间，隔着的不是时间，而是茶树品种和制茶工艺的本质。

一、宋人笔下的“白茶”是一棵会发白的茶树

让我们先回到北宋治平元年（1064年）。那一年，建安人宋子安写了一本《东溪试茶录》，记录当地的茶树品种。他提到一种奇特的茶，是这样说的：“一曰白叶茶，民间大重……芽叶如纸，民间以为茶瑞。”白叶茶，叶子薄得像纸，老百姓把它当作祥瑞。这不是工艺分类，而是一个茶树品种，它的叶子天生就是白色的。

四十年后，宋徽宗赵佶在他的《大观茶论》里，专门为这种茶写了一个章节。皇帝用不容置疑的口吻说：“白茶自为一种，与常茶不同。”这是一种独立的品种，和普通茶树不一样。它生长在悬崖林间，“偶然生出”，不是人能刻意培育的。整个北苑官焙，能产这种茶的不过四五家，每家不过一两株，一年只能做出“二三胯”（几块茶饼）而已。

想象一下，这就像今天某个茶园里，突然长出一棵叶子是金色的茶树，全园都视若珍宝。这就是宋代“白茶”的真实面目。

蔡襄在《茶记》里讲过一个更生动的故事。建安有户王姓人家，有一株白茶树，天下闻名。一年只能做五七个茶饼，每个只有铜钱大小，一饼值一千文钱，不是至亲好友根本买不到。后来，有人嫉妒，想办法把它弄死了。蔡襄路过建安时，王家主人流着泪跟他讲这件事。这不是工艺的故事，这是一个关于珍稀茶树品种的传奇。

宋代的文人骚客，也纷纷为这种白叶茶留下诗句。梅尧臣说“白乳叶家春，铢两值钱万”，苏轼说“自云叶家白，颇胜中山醁”，他们赞美的，是那棵叫作“叶家白”的珍稀茶树。

二、宋代“白茶”是这样做的蒸出来的绿茶

那么，这些珍贵的白叶茶，摘下来之后怎么制作呢？答案藏在《北苑别录》里。这本书详细记录了北苑贡茶的制作工序，其中关于白茶的条目写道：“白茶：水芽，十六水，七宿火。”只有八个字，但信息量巨大。“水芽”是采下的最嫩茶芽。“十六水”意味着要反复换水浸泡十六次（这是为了去除苦涩）。“七宿火”是指要文火慢焙七个昼夜。让我们还原一下宋代白茶完整的制作过程：

采摘最嫩的“水芽”后，入甑蒸青（通过高温蒸汽杀死酶的活性）。然后反复换水浸泡，压榨出茶汁，去掉苦涩物质。接着，把茶叶捣碎成细腻的茶膏，放入模具压成团饼，最后用文火慢焙七天，彻底干燥。这是标准的蒸青绿茶工艺链。核心在于“蒸”：用高温杀青，钝化酶的活性。整个过程中，没有“萎凋”，也“不炒不揉”。品饮方式更是不同。宋代人喝茶是“点茶法”：把茶饼碾成粉末，放在茶碗里，用沸水冲点，用茶筅击拂，打出厚厚的白色泡沫。

范仲淹《和章岷从事斗茶歌》中“黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心翠涛起”，而追求的是“翠涛起”而泛白，描绘的就是这个场景。蔡襄在《茶录》中说得明白：“茶色贵白。”宋人推崇的“白”，是茶汤的颜色，不是茶的品种。

所以说，宋代“白茶”的“白”，是叶片之白，是汤色之白，唯独不是工艺之白。

三、现代白茶是不炒不揉的“萎凋”之美

现代白茶的核心工艺只有两个字：萎凋。鲜叶采下后，摊放在竹匾上，在自然的温湿度中慢慢失水。在这个过程中，茶叶内部发生缓慢的酶促氧化（也就是轻发酵）。没有炒，没有揉，没有蒸，没有压榨。一切交给时间，让茶叶在静静失水中，酝酿出毫香蜜韵。这个工艺的雏形，最早见于明代。田艺蘅在《煮泉小品》中写道：“生晒为茶，上矣。”直接用太阳晒干的茶，是最好的。这是现代白茶工艺的萌芽。但真正的定型，要等到清代。

先说福鼎白茶。根据《中国茶叶大辞典》和制茶工艺史的研究，清嘉庆元年（1796年），福鼎的茶农用当地的菜茶（一种有性系茶树品种）试制白毫银针，这是现代白茶的正式起点。后来，福鼎大白茶、福鼎大毫茶等良种选育成功，白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉的品类体系逐步完善。

再说政和白茶。政和与福鼎并称“白茶双子星”，其制作历史同样悠久。政和县在清代隶属建宁府，与建阳、建瓯同为北苑贡茶故地。据《政和县志》记载，政和白茶的生产可追溯至清咸丰年间（1851-1861年），当地以政和大白茶（亦称“政大”）为原料制作白毫银针、白牡丹，品质独特，以“香高味醇”著称。

再说建阳白茶。建阳的水吉、漳墩一带，是现代白茶的另一处重要源头。建阳白茶的历史同样始于清代。据地方史料记载，清乾隆年间（1736-1795年），建阳漳墩已有“白毫茶”的生产。至咸丰、同治年间（1851-1874年），建阳白茶的生产已颇具规模。与福鼎、政和不同，建阳早期白茶多采用当地菜茶制作，称为“小白茶”；后又以水仙茶树品种制作“水仙白”，花香馥郁，自成一格。

可见，现代白茶不是一个单一的源流，而是福鼎、政和、建阳三地茶人在清代共同探索的结果。嘉庆元年（1796年）福鼎菜茶制银针，咸丰年间（1851-1861年）政和大白茶开始用于制作白茶，乾隆年间（1736-1795年）建阳漳墩已有白毫茶的生产。这三个时间点，共同勾勒出现代白茶工艺的成型脉络。

四、安吉白茶是一个有点“纠缠”的名字

说到这里，必须提一下安吉白茶，因为它让“白茶”这个概念变得更加复杂。安吉白茶，不是白茶，它是绿茶。

安吉白茶的“白”，和宋代一样，是品种之白，但也不是宋代闽北白茶品种的传承。它是一种白化茶树（温度低于23℃时，长出的新芽是白色的）。采下来之后，按照绿茶的工艺制作，杀青、揉捻、干燥。所以它在六大茶类中，被归为绿茶。

宋代白茶是指品种之白，安吉白茶也是指品种之白，但前者是蒸青团饼绿茶，后者是烘青散茶绿茶。而现代白茶福鼎白茶、政和白茶、建阳白茶都是工艺之白。

今天，当我们端起一杯福鼎白毫银针，或是一杯政和白牡丹，或是一杯建阳水仙白时，我们品尝的是清代以来闽东、闽北茶农的创新与智慧。

品种白茶和工艺白茶这两种“白茶”，都是中华茶文化的瑰宝。只是它们属于不同的时代，承载着不同的技艺，讲述着不同的故事。不妨碍我们欣赏各自的美。但弄清楚它们的真实身份，是对我们手中这杯茶的更好理解。

下次再有人问起“白茶是不是始于宋代”，你可以微笑着告诉他：此白茶，非彼白茶。宋代的白茶，是皇帝珍视的白叶茶树；我们杯中的白茶，是清代茶农智慧的结晶。它们是同名异实的两个传奇，相隔千年，各有风华。

文/陈伟群（《中国茶历》主编）