餐饮价格战杀到底：基层员工工资跌 25%，创始人薪酬三年涨五倍

一碗面降了五块多，一桌酸菜鱼比去年便宜了小两成，可端盘子的小哥月工资却凭空少了。与此同时，老板办公室里那张薪酬表上的数字，却翻了几倍。2026年这一轮餐饮厮杀打到9月，账面上的热闹和账面下的冷意，分裂得越来越明显。

走进任何一个商场的美食层，饭点依旧挤得找不着座位。但扫码点单的时候，很多人会忍不住多看两眼价格——确实便宜了。

遇见小面那碗红碗豌杂，从26块降到20块出头，办张储值卡还能再薄一层。太二酸菜鱼、小菜园的招牌硬菜，几乎都挂着折扣。连一向嘴硬的海底捞，人均也从六年前的一百零五块掉到了九十七块。

便宜之后，翻台率的数字确实好看。小菜园一张桌子一天能坐三趟半客人，比过去多转了半轮。绿茶新店每平米产出直接涨了近五成。遇见小面单店每天出的单子，也肉眼可见地多了。

可真掀开利润表，味儿就不对了。小菜园今年上半年收入涨了7%，净利润反而掉了24.3%。绿茶的营收涨幅跑赢了食材投入的涨幅，这意味着什么？熟客的筷子最诚实——分量在悄悄变少，用料也在往下调。

比降价狠不狠，这个阶段已经没意思了。真正要命的是比成本。小馆子一次采购一百公斤牛肉，连锁总部一次签几百吨的合同，供应商报出的价格根本不在一个频道上。这场仗打下来，死的大多是中间那层。

全国餐饮店少了多少？约莫24万家。新注册的餐饮公司，同比也缩了16.9%。几年前揣着几十万就敢加盟开店的那股热乎劲，被现实一盆盆凉水浇得差不多了。有意思的是，店越关越多，大型连锁反倒越开越猛，门店数在百家到千家之间的品牌，扩张速度都在三成上下。

现在最该说一说那组让人心里不太舒服的数字。绿茶员工人均月薪从9000块左右的位置，一口气滑到了6733元，一年之内缩了将近25%。而均值从来不代表大多数——真正端菜、收桌、刷碗的那批人，到手可能四千都够呛。小菜园的平均工资线，一年半时间也往下走了7%左右。

同一份财报，翻到高管那一页，就是另一个世界。绿茶创始人的年薪，三年时间涨了整整五倍。小菜园的掌舵人也以＂推动高质量发展＂的说法，给自己的薪酬翻了一番。

减成本的刀，削的是切菜工和服务员的工资条。涨工资的喜报，贴的是董事长办公室的墙。这个落差，在整个行业都在喊难的时候显得特别刺眼。靠降薪压出来的那点利润空间，和创始人多拿的那几百万，很难不被摆在一起看。

按一般想法，北上广深消费力最强，应该是餐饮公司的根据地。实际数据反过来——绿茶在三线城市的坪效比一线还高出18%。一线同店销售掉了11.8%，三线只掉了7%。小菜园也是一样，越往下沉的市场越抗跌。

大城市年轻人兜里一紧，第一个被砍掉的就是＂可去可不去＂的中餐馆。花样太多，顿顿不重样毫无压力。到了地级市，一个五百万人口的城市必吃榜总共就六七家，想请人吃顿体面饭，连锁品牌反而成了刚需。人情往来和改善伙食的需求，在小城市比大城市稳得多。

火锅是个例外。海底捞在一线同店销售居然还是涨的，三线以下反倒下滑。火锅本来就偏聚会场景，大城市的年轻人只要还想和朋友约饭，这顿钱就省不下来。真正被夹得难受的是二线门店——上面有精致私厨抢人，下面有性价比火锅围剿，两头不是人。

外卖这条路，各家走得完全相反。小菜园主动把外卖量压下来，订单同比减了12.5%，还硬性划了条红线：外卖占比不能超过三成。理由很直白——小菜园卖的是刚出锅的锅气和那碗现焖的米饭，装进塑料盒半小时之后，灵魂就没了。

海底捞那头是另一个思路。捞派小厨、下饭火锅菜、拌饭铺子，一股脑儿铺满外卖平台。根据公司2026年中期披露的数据，外卖收入半年之内暴涨121.2%，占总收入的比重从4.5%直接跳到9.2%。火锅不能天天吃，但二十来块一份的冒菜拌饭可以。拉新客、提频次，这步棋走得明白。

九毛九的日子也不轻松。今年上半年关了42家店，太二门店净减89家。营收掉了13.2%，但净利润却涨了24.9%。这个利润增长听着漂亮，其实主要靠关店减值冲回和费用压缩，核心经营利润还在往下走，缩了接近两成。

几年前整个行业比的是谁开店快、谁铺得广，故事都讲在＂规模＂两个字上。今年完全掉了个头——比的是谁关得果断、谁砍得干净。开店是面子，关店是里子。能把亏钱的门店痛快砍掉的老板，反倒成了同行里被佩服的那一个。

把这一年的事串起来看，价格战打到最后，比的早就不是菜单上让利几块钱那么简单。供应链的议价能力、关店止损的决断力、员工工资和用料能压到什么程度顾客还不翻脸——这些才是真正的胜负手。

消费者端拿到了实惠，这是真的。可换来这份实惠的代价，是消失的24万家小馆子，是那些月薪缩水四分之一的服务员，是财报里越压越薄的分量和越调越省的用料。创始人办公室里翻了五倍的薪酬条，和后厨师傅那张少了几张票子的工资单，就摆在同一本年报的不同页码上。热闹是热闹，账得算清楚。