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本文作者——胡斐｜资深科技媒体人

餐饮界有一句老话：“潮水退去的时候，才知道谁在用料理包裸泳。”

2026年的餐饮圈，行业的规矩越来越严。谁能想到，曾经被同行当成“老大哥”来抄作业的西贝，如今却硬生生把自己折腾成了反面教材。

距离2025年9月罗永浩一锤子砸穿它的“预制菜”底牌，已经过去整整一年了。大伙儿本以为，这么一家家大业大的老牌子，底子厚，掉块肉也能熬过去。可现实比电视剧还骨感。现在的西贝不但没爬出坑，反而越陷越深：不仅门店关了一半，账上亏了几个亿，还因为发不出钱跟被裁的老员工打起了官司。

01 从行业巨头到“老赖”边缘

要理解西贝现在的惨状，得先看看它曾经有多风光。在2025年风波爆发前夕，西贝在全国62个城市拥有近400家直营门店，员工总数约17,000人，绝对是中国餐饮界最具规模效应的头部企业之一。那时候的西贝，甚至把2026年赴港IPO提上了日程，创始人贾国龙在年会上更是豪情万丈地喊出了“千亿市值”的宏大目标。但现在呢？梦碎了，店关了。

进入2026年，西贝的关店潮达到顶峰。仅在2026年第一季度，西贝便计划并执行了全国102家门店的关闭，占当时门店总数的近30%，涉及裁员约4000人。这轮优化可以说是深入肌理——闭店主要集中在一线及强二线城市的核心商圈，其中上海闭店19家、北京10家、深圳8家、广州5家。

进入下半年，8月 西贝彻底退出合肥与重庆市场；9月初，浙江湖州、温州万象城及江苏南通的门店也相继停业或宣布撤出。截至2026年第三季度，尽管官网还在硬撑着写“近400家”，但第三方平台上的实际在营门店数量已锐减至203家至228家之间。短短一年，规模几近腰斩。

伴随着门店腰斩的，还有财务表现。就连贾国龙自己都公开承认，自2025年9月风波爆发以来的半年内（至2026年3月），旗下门店“现金流无一为正”，累计亏损超过5亿元人民币，日均亏损一度接近660万元。为了自救，西贝在2025年第四季度砸了超过3亿元发消费券，但这招“饮鸩止渴”根本没用，停发消费券后的2026年1月，营业额同比依然暴跌50%。

最让人大跌眼镜的，是西贝在劳资纠纷上的“神操作”。为了保现金流，西贝在2026年2月启动大裁员，不仅要求在职高管降薪，更对约4000名被裁员工的离职补偿金玩起了拖延战术。原本白纸黑字约定2026年内分批付清的补偿金，到了7月底兑付节点，高层单方面电话通知，离职补偿金延后至2027年及2028年分四期支付，员工股权回购款推迟至2028年底前“视公司业务恢复情况另行确定”。这种无视契约精神、“拆东墙补西墙”的单方面毁约行为彻底激怒了前员工，大量离职员工向劳动仲裁部门提交了申请。一边哭穷拒付老员工的法定赔偿金，一边却砸钱开新品牌，这种操作彻底透支了企业的社会信用。

02 西贝的“高溢价”底线是如何被击穿的？

表面上看，西贝是被罗永浩一条微博干趴下的，但翻开它的财务报表就会发现，这场溃败的雷，早就埋在它“高杠杆、重资产”的商业模型里了。

看懂了这张表，你就能明白西贝的财务防线有多脆弱。

西贝一直以来的痛点就是“三高”，高食材、高房租、高人工。其原材料采购成本占比约为25%-40%，高昂的核心商圈租金占营收的15%-20%，而为了维持标志性的红白格子桌布和“25分钟上菜”服务，人力成本常年维持在25%以上。这意味着，哪怕在运转最良好的巅峰期，西贝的净利率也仅在5%至10%的微利区间徘徊。

支撑这个微弱平衡的，是西贝“小贵”的客单价（人均90-100元）和特定的客群——尤其是家庭客群。你知道西贝的儿童餐有多猛吗？2019至2022年间营收飙升415%，2024年暑期两个月销量超478万份，甚至贡献了超24%的菜单占比。家长们为什么愿意掏这个钱？买的就是“新鲜、健康、现做、无添加”的安全感和情绪价值。

然而，2025年9月罗永浩的炮轰，直接把这层遮羞布扯得粉碎。当时罗永浩吐槽西贝“全都是预制菜，还那么贵”。如果贾国龙当时低头认错，顺势改革，这事儿也许就翻篇了。但他偏不，不仅强硬反驳“13道菜没有一道是预制菜”，甚至连夜召开“西贝1.8万名伙伴跟罗永浩之战”全员大会，大张旗鼓地向媒体开放后厨以求“自证”。

结果呢？一场史诗级的公关灾难降临了。媒体在后厨虽然看到了加热和翻炒，但发现肉夹馍饼胚、卤肉等核心食材全是中央厨房代工的。最致命的“打脸”时刻是，媒体在现场拍到了保质期长达24个月的冷冻西兰花，以及含有磷酸盐水分保持剂的海鲈鱼。“自证”硬生生变成了“自曝”，西贝用最强硬的姿态，实锤了自己高度依赖工业化半成品的真相。

03 “换壳求生”，掩盖不了战略硬伤

眼看主品牌流血不止，西贝并没有坐以待毙，贾国龙搞出了一套“关一部分、转一部分、保留核心店”的断臂求生策略。

在主品牌层面，西贝捏着鼻子认了怂。移除了曾经引以为傲的“25分钟上菜沙漏”，把牛肉饼、羊排等核心产品的加工移回门店，恢复“现切现烤”，甚至彻底下架了引发众怒的冷冻西兰花，换成了每日新鲜蔬菜。价格上也低下了高昂的头颅，菜单上七八成菜品的指导价下调了约20%。

但更大的动作在“暗处”，西贝开始大搞新品牌“换壳求生”。2026年3月，新品牌“天边砂锅焖面”面世；8月，主打鲜羊料理的“天边羊多”也在北京开出首店。这两个新品牌走的是完全不同的路子，价格极度下沉，客单价定在40元至60元，不到西贝主品牌的一半；彻底与“预制菜”割席，全面采用“板前现制”模式，强调看得见的明火爆炒和“锅气”。更绝的是，大量“天边”门店是用原先经营不善的西贝门店就地改造的，连原班人马都沿用，换个招牌一周就能开业，省下了巨额的装修支出和闭店违约金。

这一套组合拳看起来逻辑闭环极其完美，主牌降价保命，副牌接盘闲置资产搏增量。但是，站在理性的财务和行业规律角度，这些努力大概率是竹篮打水一场空。

首先就是新品牌人均40-60元的客单价确实迎合了消费降级，但它非要搞“生肉现点现炒”、“明档板前制作”。这就意味着后厨动线极其复杂，人工成本不降反升。在房租和优质食材成本居高不下的情况下，腰斩的客单价会直接把门店毛利压缩到极致。

同行的“小菜园”能盈利，靠的是极致的供应链集约和翻台率。但西贝历来的企业基因就是“高成本、粗放式溢价”，根本驾驭不了薄利多销的极致效率模型。“天边羊多”按50克计价，折算下来一斤羊肉高达150至180元，消费者一算账还是觉得“性价比不足”。

其次就是西贝做快餐和下沉市场，这已经是第10次了。从最早的西贝燕麦工坊、麦香村，到后来的贾国龙功夫菜、贾国龙中国堡，前面9次尝试全部以高开低走、黯然关停收场。屡败屡战的根本原因，就是供应链成本始终沉不下去。“天边”系列会不会成为第10个炮灰？内部员工和资本市场都捏着一把汗。

随着2026年《食品安全国家标准预制菜》的即将落地，餐饮业也正式迈入“规范化、标准化与知情权至上”的新纪元。现在的消费者极度精明务实，大家愿意为效率买单，也愿意为烟火气的高溢价买单，但绝不会再为“用预制菜冒充现炒”的虚假人设当韭菜。

西贝试图靠换个马甲、弄个新招牌来金蝉脱壳，只不过是延缓衰亡的财务安慰剂。真正的救赎，只能是直面历史遗留债务，妥善化解劳资纠纷，并把“供应链透明”作为底线。否则，不管换多少个叫“天边”的壳，都留不住已经觉醒的人心。

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