赤城云州千张：百年匠心凝豆香

在赤城县云州乡，传承百年的千张春节前期订单大增。一张小小的千张，历经七道工序匠心制成，不仅是家家户户餐桌上的日常滋味，更在代代手艺人的坚守中走出乡土，香飘四方，成为一张承载着地域文化与温情的饮食名片。

数九寒冬，云州乡千张手艺人甄桂兵的家庭作坊里热气蒸腾，豆香满屋锅中豆浆滚沸，大家在流水线前默契配合，忙得热火朝天。刚刚出锅的千张铺展在阳光下泛着油润的光泽。

千张是云州乡的传统豆制美食，形似豆腐皮而更薄，口感则更为劲道油润，适宜涮煮、蘸酱、卷饼等多种吃法。因其极薄，叠起一摞犹有千张之多，故得名“千张”。据说，这项手艺在此地已延续百年，本地人从小吃到大，不少家庭仍保留着各自的制作诀窍。

甄桂兵介绍，千张虽薄，制作却需至少七道工序：精选黄豆浸泡整夜，第二天细细磨浆，过滤两遍，得到细腻豆浆；再以昨日留存的豆腐原浆缓缓点卤，慢搅、烧煮近一小时，直至锅中凝成“懒豆腐”；随后将豆腐搅碎，倒入压千张机，均匀铺于蒸笼布上，滤去初次水分；静置片刻，推入压膜机进行两次压制，最大限度挤出水分。整套流程约四小时，方才成就一批成型的千张。此后，还需将千张卷成筒状静置，让水汽适度蒸发，保持柔韧口感。最终经冷冻保存，即便长久存放，解冻后依旧豆香四溢、筋道如初。

日日与豆香为伴，甄桂兵夫妇的生活早已和千张紧紧相连。新春临近，他们清晨四五点便起身忙碌，直到傍晚方能歇息。尽管辛苦，但忙里偷闲时嚼两片自家千张，聊几句家常，便是平凡日子里最温暖的幸福时光。

这幸福背后，是对传统手艺的敬重与坚持，正因为这份坚持，甄桂兵始终不愿简化工序，哪怕订单堆积，仍守着祖传的手感与火候。这份执拗，让每一卷千张都浸润着手艺人的温度，也让远方的食客尝到了时光深处的老味道。

甄桂兵说：“云州的千张是比较出名的本地的特产，我从老一辈就开始做这个，云州大部分人基本都会做。我做了有三十多年了，收入挺好，销售渠道就是北京、张家口、宣化、延庆等地。我准备再把它传承下去，有年轻人想学的、想看的，我可以传授经验，把咱们这个东西传授到下一代，继续发扬。”（记者 左文婷 通讯员 范云柯 闫凤君）

来源 张家口日报