很多人都觉得学做饭难，其实真不是这样。简单的菜，跟着美食博主、美食书一步步做，就能做出差不多的味道；但难一点的菜，就算完全照着步骤来，做出来也可能不尽如人意。

做菜这事，不光要照猫画虎，还得有点自己的领悟和技巧。美食有它自己的门道，不是光按部就班就能做好的。但只要你摸清了这些小技巧，就会豁然开朗，再也不怵下厨了。

今天就给大家总结6个实用的烹饪原理，学会了，你在厨房就能得心应手。

1、用铁锅炒菜不粘的关键，很多人都没做到位

大家都听过“铁锅炒菜，热锅凉油”，但为啥有人这么做，还是会粘锅？其实最主要的原因，就是锅没烧够热。原理很简单：当沸点低的液体，碰到比它温度高5倍的东西，就会冒出蒸汽，这层蒸汽能把食材和锅隔开，自然就不粘了。

实操小技巧：

先把锅里的水分烧干，接着把锅烧到冒烟，再倒入凉油，把锅的四周都润遍，然后再把锅烧到冒烟，把热油倒出来，重新加一点凉油，这时候再下食材，不管是煎鱼、煎豆腐，还是炒肉丝，都不会粘锅。

2、肉汤炖得奶白，就靠这3个要点

去饭店吃饭，总觉得人家炖的汤汤色奶白，看着就有营养、有食欲。其实想炖出奶白汤，一点都不难。

原理很简单：肉里的脂肪粒，被热水的热量逼出来，打碎后融入水中，肉里的蛋白质也会溶解在水里，通过光线折射，我们看到的汤就是乳白色的。这也是为啥妈妈们炖鱼汤，总爱先把鱼煎一下——既能逼出脂肪，还能去腥味，再用大火煮，脂肪被搅散，汤自然就乳白了。总结一下：油煎、开水、大火，不管炖鱼、炖鸡还是炖骨头，按这三点来，汤一定能炖白。

3、肉焯水，一定要冷水下锅

大家都知道，素菜焯水要开水下锅，但肉焯水，必须用冷水。为啥？因为肉里面的血渍，我们光靠洗是洗不干净的，焯水的目的就是去腥味、逼血水。用冷水焯水，随着水温慢慢升高，肉里面带腥味的血水会慢慢渗出来；如果用开水下锅，肉的表面会瞬间收紧，里面的污血就很难排出来，腥味也去不掉了。

4、炒肉想香嫩滑溜，就靠“上浆”这一步

不管是炒肉片、肉丝，还是煮肉，想让肉吃起来嫩滑，关键就在“上浆”。很多人不知道上浆是啥，其实就是简单的“控水”。先把肉和调味料拌匀，再撒点淀粉抓匀，然后高温下锅。这样一来，粘在肉表面的淀粉就能锁住水分，比直接下锅炒的肉，要嫩滑太多，还不柴。

5、做菜加白糖，不是为了甜，是为了鲜

很多人做菜，一听到加糖就反感，觉得会变甜，影响菜的味道。其实不然，加一点点白糖，不光能给食材上色，还能提鲜。就比如红烧肉，为啥一定要加糖？糖炒过之后，会变成焦糖色，粘在肉表面，卖相更好；而且能中和肉的腥味，让口感更鲜，做到色香味俱全。记住，是加“适量”，不是多放，不会让菜变甜。

6、油炸食物想酥脆不油腻，必做“复炸”

油炸的食物，想做到色泽金黄、外皮酥脆，“复炸”这一步绝对不能少。很多人会问：复炸不就是再炸一遍吗？会不会更油腻、更易焦？

其实不会。第一遍炸，用6成左右的油温，目的是给食材定型、断生，还能留住里面的水分；复炸的时候，一定要把油温烧高，再把食材倒进去，时间不用长，根据食材不同，15到30秒就够了。这样复炸完，食材不会焦，外皮还特别酥脆，还能逼出里面多余的油脂，吃起来一点都不腻。