三城星厨六手联弹江南夏宴，定调南京今夏淮扬菜风向

南京香格里拉江南灶昨晚举办江南夏宴，今年南京整个夏季淮扬菜的创作基调，算是定下来了。

淮扬菜本就不靠名贵珍稀食材堆砌撑场面，这门菜系立身的根本，从来都是精细刀工、调和本味、藏巧于简，讲究把寻常食材做出极致层次，清淡里见功底，温润中显匠心，这也是淮扬风味独一份的内核。

整场宴席看下来，最大的亮点就是全部扎根在地家常食材，满是江南烟火气。很多市井小吃、本土特色食材直接登上米其林级别的高端宴席，换别家主厨未必敢尝试，也只有侯新庆侯师傅有这份魄力。

南京本土活珠子做成创意天妇罗、本地手工发酵六月黄毛豆腐搭配街头小吃馓子，这两道菜我真是第一次在高规格晚宴上见到。尤其是毛豆腐，还是侯师傅自己亲手发酵制作，这两年能明显感受到，发酵风味、市井小吃正在慢慢登上高端淮扬餐桌，打破高端菜和民间小吃的壁垒。

再看另外两位主厨的出品，扬州朱逸飞师傅的淮扬鸡粥鱼肚，基底只是家家能喝到的鸡粥，辅以鱼肚提鲜，清润柔和；苏州朱文光师傅两道代表作，鸡汤冬瓜莲子鸡头米、鱼子酱松叶蟹冷面，冬瓜是再普通不过的家常时蔬，冷面更是夏日街头常见吃食，经过星厨手法重塑，瞬间适配高端宴席的质感。前菜的烤鸭酥、江南凉粉海胆、软兜藕片，原料统统都是平价易得的本地食材。

能用最朴素家常的在地食材撑起一整台米其林联名大宴，才是三位主厨真正的硬功力，这也是我们最欣赏的淮扬菜表达。

当然宴席里也点缀了少量珍稀食材做点睛：一条鱼仅能取出一块的鱼钙骨、山野松茸、松叶蟹、鱼子酱，用来丰富口感层次，但全程没有一味堆贵价原料。最让人欣喜的转变就在这里——如今的江南高端淮扬宴，早已不再比拼食材奢华度，转而深挖本土风物、复刻市井家常味，在地特色食材成了宴席主角。

南京晨报/爱南京记者黄益 文/摄