从立冬到大寒，南北餐桌为何一路“改口”？|二十四节气饮食地理

今天立冬。回看刚刚过去的秋天，随着冷空气自北向南影响、气温逐步下降，各地餐桌上的时令食材也依次更替。北方秋菜收获和冬储准备开始得较早，南方气温下降相对较晚，时令食材的更替也相应推后。吃什么、怎么吃，沿着降温的次序渐次变化，呈现出由北向南展开的时令流动。

入冬之后，随着冷空气活动增强，寒冷自北向南逐步加深，北方土地先封冻，南方湿冷随后显现。餐桌上的核心关切也随之改变，传统饮食观念强调在漫长低温中保住热量、养护阳气。

在北方，立冬前后有一项重要的农事活动，将大白菜整齐地窖藏起来。这样，整个冬天就有了新鲜菜吃，也寓意“百财”进门。而在南方，尤其是浙江绍兴与客家地区，立冬前后则忙着冬酿黄酒。

立冬的餐桌上，北方不少地区盛行吃饺子。饺子谐音“交子”，立冬又恰是秋冬季节之交，于是有了“交子之时”的寓意;饺子形似耳朵，民间便流传“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的俗语。

地域上，天津河东“老天津卫”讲究吃倭瓜馅饺子。倭瓜于夏秋之际买来后存放，到立冬时已充分糖化，此时做成馅，蘸醋加蒜，别有滋味;东北等地馅料更随性，白菜、茄子等皆可入馅;北京则除饺子外，还有铜锅涮羊肉的传统。

这里需要说明一个容易混淆的问题：立冬和冬至都有吃饺子的习俗，但文化侧重不同。

立冬吃饺子是秋冬交替时的一种生活仪式，主要是为了“迎冬”和“提醒”。古代有天子率群臣在北郊祭祀冬神的礼制;在北方民间，这一时序转换常以一顿应节饺子来标记，同时提示人们天气转寒，该为过冬做准备了。

冬至吃饺子则与古代冬至食俗有更深的关联。宋代孟元老《东京梦华录》记汴京冬至“享祀先祖”，周密《武林旧事》载南宋临安冬至“享先则以馄饨”，有“冬馄饨，年馎饦”之谚。明代沈德符《万历野获编》中，“扁食”已与馄饨、烧卖并列出现，说明当时京师面食种类已相当丰富。

其实，早期文献中的“馄饨”常涵盖类似后世饺子的面食，宋代以后馄饨与饺子逐渐二分，“扁食”在北方方言中至今仍可指饺子。这些食俗在长期历史中与祭祀、数九、纪念等主题相连。

也就是说，冬至吃饺子侧重于“数九”和“纪念”;立冬吃饺子则更多是北方多地相沿成习的应节食俗。两者并不矛盾，只是不同地域在不同时间节点上的不同表达。

在南方，人们在立冬这天爱吃鸡鸭鱼肉;闽南地区街头的“羊肉炉”“姜母鸭”是立冬当天的常见吃食，许多家庭还会炖麻油鸡、四物鸡来补充能量。地理的差异在这一天又一次写进了餐桌：北方以面食为主，南方以米食和滋补汤品为主。

立冬刚把秋色收尽，小雪便踩着薄寒而来。气温继续下探，北方开始封地，南方也感到明显寒意。所谓“小雪”，指的是“气寒而将雪”，用以代表此时节的气候特征，但并不意味着一定会下雪。小雪三候是：一候虹藏不见，二候天气上升、地气下降，三候闭塞而成冬。

小雪最重要的餐桌主题是储备。民间有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。此时气温急剧下降，空气干燥，十分适合腌制和冬储食物。雪里蕻、萝卜、大白菜都是腌制的常见原料，经得起霜雪，做成咸菜后别有一番风味。清人著作《真州竹枝词引》中记载：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’，蓄以御冬。”

南方腌菜则更丰富，四川泡菜、浙江霉干菜、潮汕咸菜、云南腌菜，各有各的发酵路径。腌菜这件事，说到底是把秋天的余温交给冬天慢慢兑现，让整个冬天有了可咀嚼的底气。

小雪之后，大雪如期而至。大雪的意思是天气更冷，降雪的可能性更大，范围也更广。北方有“小雪封地，大雪封河”的说法，黄河流域渐有积雪，北方不少地区的河流出现封冻。

大雪的饮食关键词是“进补”。民间说“冬天进补，开春打虎”，羊肉便成了冬季时令滋补佳品。在南京，民间流行大雪期间吃羊肉，认为可以驱寒滋补、益气补虚。内蒙古包头地区有“小雪杀猪，大雪宰羊”的说法，每到大雪节气就是宰羊备年货的时刻。

鲁北民间则流行“碌碡顶了门，光喝红黏粥”的说法，意思是天冷不再串门，只在家喝暖乎乎的红薯粥度日。红黏粥便是小米红薯粥，小米滋阴养血、暖胃安眠，红薯味甘性平、健脾和胃，两者合一对身体有益，当地人称“喝了红黏粥，胜过吃鸡狗”。

大雪的寒意层层加深，冬至便到了。冬至是一年中白昼最短、夜晚最长的一天。过了冬至，白天便一天天变长。从这一天起，民间开始“数九”，每九天算一个“九”，数完九九八十一天，寒冬就过去了。

有意思的是，古人还以“写九”的方式记日子：选九个九画的汉字组成一句有意味的话，以空心字形式书写。最著名的当数“亭前垂柳珍重待春風”，每天按笔画顺序填实一笔，八十一笔填完，春天也就到了。

冬至这一餐，最能看出南北饮食差异。南方以汤圆为主。福建、江南等地冬至吃汤圆，圆滚滚的形状象征一家人团团圆圆，民间还有“吃了汤圆大一岁”的说法。不过，汤圆之外，南方各地还有自己的讲究：福建吃赤豆糯米饭，广东吃烧腊，潮汕吃冬节丸，浙江吃年糕，四川吃羊肉汤等。

相比南方，北方的冬至餐桌要统一得多，流行吃饺子。关于冬至吃饺子的由来，民间最广为流传的说法与东汉医圣张仲景有关。

相传张仲景辞官回乡时正值寒冬，看到百姓耳朵冻伤，便用羊肉、辣椒和祛寒药材煮成“祛寒娇耳汤”，用面皮包成耳朵形状分给穷人。后来人们模仿“娇耳”的样子做成食物，在冬至这天食用，逐渐演变为冬至吃饺子的习俗。

冬至一过，小寒便接过了寒冷的接力棒。小寒通常处在“三九”前后，是一年中最冷的时段之一，民间有“小寒大寒，冷成冰团”的说法。此时，南北饮食同样差异鲜明。北方讲究温补御寒，北京人围着铜锅涮羊肉，天津人偏爱吃黄芽菜。

清光绪年间刊刻的《津门杂记》记载，天津地区旧时有小寒吃黄芽菜的习俗。黄芽菜是白菜的一种，冬至时节人们将白菜心留下来保温栽种，等到小寒时取食，脆嫩无比，食之可顺应阴阳、积蓄阳气。

南方的传统则是“小寒食糯”，广东地区流行早晨吃糯米饭，糯米与香米搭配，加上腊味，香糯清甜;老南京偏爱吃菜饭，软糯的青菜搭配咸香鲜肉。

值得一提的是，小寒时节，常逢腊八节。腊八节固定在农历十二月初八，公历日期多落在12月底到1月，有时甚至与小寒或大寒重合。2017年小寒与腊八同一天，2021年腊八则与大寒同一天。

腊八节的主要习俗是喝腊八粥。腊八粥的文献记载最早见于宋代孟元老的《东京梦华录》，其中记载十二月八日“诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之‘腊八粥’”，同书还记载“都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食也”，可见至迟自宋代腊八食粥已见于寺院与民间。

此外，华北地区还有泡腊八蒜的习俗，安徽有晒腊八豆腐的传统，陕北则吃腊八面。民间说“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年”。从腊八开始，年味一日浓似一日。

小寒过后，大寒接踵而至。大寒是一年中的最后一个节气，之后便是立春。一个有意思的反差是：古人认为小寒虽冷，却尚未冷到极点，大寒才是真正的严寒;但现代气象数据却给出了不同的答案，在许多地区，小寒反而比大寒更冷。

从1991年至2020年的平均气温来看，我国大部地区都是小寒更冷。有23个省份在小寒期间平均气温低于大寒，仅有江苏、上海、浙江、福建、江西、广东、广西、海南等8个沿海地区大寒更冷，正所谓“小寒胜大寒，常见不稀罕”。换言之，对北方大部地区来说，小寒的确冷于大寒;而对于南方大部地区来说，却是大寒节气时最冷。

大寒的餐桌已经带上了年味。北方注重“守暖欢聚”，大寒期间人们开始大扫除、剪窗花，寓意“除旧布新”，为春节做准备。

北京有大寒吃“消寒糕”的习俗。消寒糕是年糕的一种，以糯米为主料，辅以红枣、核桃仁、红豆等温补食材蒸制而成，有温散风寒、润肺健脾胃的功效。他们选择这一天吃年糕，还取“年高”之意，带着吉祥如意、年年平安、步步高升的好彩头。

南方大寒则吃糯米饭，广东的腊味糯米饭、南京的菜饭，都是大寒前后的家常吃食。岭南民谚有云“小寒大寒，无风自寒”，大寒时节广东家家户户会煮上一锅香喷喷的糯米饭，拌入腊味、虾米、干鱿鱼、冬菇等，来抵御大寒节气的极寒之气。

从立冬到大寒，这一季的饮食，看起来各说各话，实则都在做同一件事：让漫长的低温有了滋味，让日子有了盼头。

当大寒最后一缕炊烟散尽，冬天也就见了底。春天篇，我们从立春“咬春”的那一张春饼说起。