排队15小时，等位2000桌，只为吃一条鱼！烤匠背后是真香还是局？

2025年，有近一半的餐厅倒闭。

但在1月30日的上海合生汇，凌晨5点，竟然还有人坐在板凳上排队吃饭。

她们不是在等苹果新品，更不是追星族在苦等明星，而是为了吃一条小小的，普通的再普通不过的烤匠烤鱼。

在餐饮寒冬里，这件事太不正常了。

从《2026中式餐饮白皮书》的数据来看，过去一年关店的数量明显增加，2025年餐饮行业关店率高达48.9%，意味着很多餐厅没能熬过去。

有些人这几年不但没赚到钱，还倒贴进去不少，欠了一身账。

不少人都得靠跑外卖、开网约车来还钱，还没关门的那些老板，也被不断下滑的客流折磨着。

烤匠到底做了什么，能够吸引这么多人，宁愿熬夜，也要来排队吃？

这是餐饮行业回暖的信号，还是“烤匠烤鱼”跃入龙门，摆脱了内卷？

“不吃火锅，就吃烤匠”。

这句话听起来很普通，但是经过成都地铁的循环播放，再加上不少博主的造梗，最后竟然真把烤匠推成了“排队王”。

今年年初，“烤匠”西安首店刚开门，长长的队伍就排到离谱。

而1月底，上海首店的情况更为夸张，排队时长直接刷新烤匠纪录，顾客最长等位时间超过15个小时。

凌晨5点还有人等着要吃烤鱼，这件事听起来实在是太疯狂了。

谁能想到，人们竟然粉上了一条“烤鱼”。

不少网友质疑烤匠找托来排队，吸引商场跟风消费的人群。

但事实上，这些排队的人大多真的进店消费了。

烤匠北京以及上海等店铺，每张桌子每天接待的顾客轮次，是餐饮标杆海底捞的3倍以上。

人们对烤匠的热情，甚至不只是停留在餐厅里。

在小红书， “我在烤匠等了X小时”已成了热议的固定话题。

烤匠的全国爆火，并不是偶然。

在川渝地区深耕多年的烤匠，把“烤鱼”打造成了成都仅次于火锅的，新的美食名片。

在成都张惠妹演唱会现场，阿妹问晚上要吃什么？会场高呼：吃烤匠。

这种来自成都本地人的认同，证明烤匠已经成了川渝人自豪的家乡美食。

对不少本地人来说，烤匠早就不是“网红店”，而是日常会去吃的地方。

“烤匠”第一家店，就在成都CBD春熙路一带。

在2013年开业后不到一年，就成了成都的网红烤鱼店，生意十分火爆。这家店如今依然需要排长队才能吃得到。

而成都作为旅游城市，随着游客返程，烤匠的味蕾记忆，也被带回了各自城市。

这些年积累下来的老顾客，不停呼唤烤匠到自己城市开分店。

只是连团队自己都没预料到，其他城市的热度，甚至远超川渝大本营。

连餐饮行业罕见的黄牛，都从倒腾茅台、演唱会门票跑来代排队，毕竟是真的一本万利。

在临近春节的时候，一张黄牛票，甚至被炒到300元。

不少网友认为，烤匠的排队热潮最多不超过3个月。

但是，从2024年北京首店至今，烤匠在北京的热度已持续一年多，时至今日，北京合生汇店仍然需要等位数小时才能吃上。

烤匠不只是某一家店火，而是开一家，火一家，热度还能长期保持。

在餐饮寒冬里，店店爆满的烤匠，像是一台印钞机。但排队神话的背后，绕不开一个人——烤匠创始人冷艳君。

当时看起来，烤匠只不过是再寻常不过的普通小店，很难想象后来会变成“排队王”。

冷艳君原本不是做餐饮出身。她学的是工业美术，毕业后先在广告公司待了好几年。

2005年，她和丈夫辞掉白领工作，转行进入了餐饮。

刚开始几年，冷艳君做的是麻辣香锅，名字叫做“锅锅香”。

很长一段时间，冷艳君和丈夫基本是天不亮就起床买菜，从三轮车到摩托车，再到后来换面包车，全靠一点点熬出来。

到了2013年，夫妻俩已经开了好几家店，赚了些钱，逐渐发现店里的烤鱼更受顾客喜欢，于是单拿出这一品类开店，起名烤匠。

但当时冷艳君用自己的美术专长，把店铺装修得“高攀不起”，很长一段时间，烤匠的客流量都很差。

冷艳君没有气馁，而是在微博上不断接触消费者，找到食客的真实想法，后来意识到是装修问题，干脆推倒重来，做成亲民风格。

到了2014年，烤匠才凭借口味在成都小有名气。

火了之后，冷艳君放开了加盟，2015年，烤匠在成都有了十多家加盟店。

加盟虽然扩张快，但是达不到冷艳君内心对美食的高要求，甚至影响口碑，后续她很快就停掉加盟，全部走直营。

这些年，烤匠一直把重心放在麻辣烤鱼上，慢慢在成都站住了脚，也攒下了一批长期回头客。

到2024年，烤匠的会员达到了数百万，很多人来成都吃了一次后，就成了烤匠的忠实粉丝，并呼吁烤匠来自己的城市开店。

宠粉的烤匠在北京的第一家店，就被粉丝宠爆了。

虽然排队盛况带来了一些争议，但是却让更多人看到烤匠疯狂的吸金能力。

烤匠巨大的人流量，带来的高翻台率，让一家店赚的钱，比别人几家店都要多。

在北京和西安，很多时候一张桌子一天要翻近十轮。

就算晚上十点以后，店里还是坐得满满当当。光夜宵时段的流量，就超过了商场很多餐厅一整天。

按照北京某家店，27张小桌，23张中桌，2张大桌的配置计算，一家店铺每天的营业额，在16万左右，每年的营业额接近5600万。

对于这样的一台赚钱机器，烤匠的创始人，能够克制住不快速扩张，十分不容易。

烤匠如今一共只有70家左右，其中有50多家还都在四川和重庆。

效率决定了烤匠能赚钱，但情绪价值决定了人们愿意排队。

餐饮寒冬，“烤匠”为什么能够供不应求？

首先，在于冷艳君比同行更早意识到，先把人留住，钱自然会来。

很多烤鱼店为了迎合市场，能够做出30多种口味。

今天觉得蒜香流行了，就加一个口味；明天看到青花椒火了，就主打这个新口味。

哪个东西一火，就马上往烤鱼上套，看着花样很多，其实越来越乱，反而让人记不住你到底擅长什么。

冷艳君则不一样，她不跟风，也不凭感觉或自己的喜欢，她只看顾客的喜好。

她从2005年刚做餐饮起，就有一个习惯，她每天都会直接询问顾客意见，或者记下哪道菜被吃得最干净，哪盘菜剩得最多。

她走遍四川多地烤鱼店，很早就建立了一个认知：跟那些流行一阵就换的口味比起来，麻辣反而最稳。

很多人吃来吃去，最后还是回到这一口，所以烤匠干脆一直死磕这个方向。

像配菜和饮料，也都围绕麻辣做文章。

比如，为了解辣而独创的青花椒冰激凌，醪糟汤圆，青柠气泡等，都是为了让顾客吃得“爽”。

众所周知，现在很多年轻人吃饭，吃不只是饱腹，还有体验。

烤匠最具代表性的，是那套主打“体面又有仪式感”的生日设计。

据创始人冷艳君透露，这一整套庆生流程，团队前后打磨了近五年。

年轻人过生日，最怕的不是多花钱，而是，布置现场翻车、活动气氛冷、拍的照还难看。

朋友们好心帮忙，结果可能弄巧成拙，寿星还要假装“没事”。

在烤匠，这些风险，都被提前消灭了。落座之前，生日场景就已经被服务员布置好。

灯光、音乐、拍照位都被安排好，还有服务员全程引导和拍照，你只需要坐在那里负责开心就行。

很明显，烤匠卖的不是饭，而是两个小时被当作主角的感觉。

仅2025年一年，烤匠生日接待就达到了333394桌，好评率高达99.41%。

这种确定感和“宠爱感”，才是很多人一年又一年选择烤匠的原因。

从吃饱到吃好，再到吃爽，烤匠抓住了如今消费者的真实需求。

烤匠的爆火，除了它满足了人们的口味和情感需求之外，还靠一群“死忠粉”支持。

烤匠的老顾客多，在大多数店铺都超过60%。

烤匠是怎么做到的呢？最主要的就是“宠粉”。

上海首店的地址，烤匠直接交给粉丝投票。

在4.5万份的投票中，五角场的大学生用拉票“团战”的方式，以23113万票实现逆袭，最终让上海首店落户五角场商圈。

这也成了餐饮行业罕见的由“粉丝主导选址”的案例。

除了粉丝支持外，烤匠更受益于社交媒体的传播。

就像四川网友所说：一条烤鱼能好吃到哪里，成都遍地都是好吃的烤鱼店。

很多人不理解为什么有人排队15小时吃一条烤鱼。

那是因为，在烤匠，排队已经不单单是等待，而是一场被围观的行为艺术。

在小红书“#烤匠排队挑战”“#我在烤匠等了10小时”等话题阅读量已超千万。

不少人把等位小票当作“战利品”收藏，还有内容创作者专门整理排队攻略，分享如何准备充电宝、水杯和折叠凳。

通过排队，达人获得了流量，年轻人获得了小红书打卡的“潮流认证”。

当排队本身成为社交货币，食物就退居成了道具。烤匠不是简单的网红，而是做成了年轻人社交的一环，把网红机制，做成了长期能力。

但问题是，所有“把体验做到极致”的品牌，最怕走到一个拐点。

排队王的位置，已经有很多餐饮企业轮流坐过了。烤匠，会成为又一个沉寂的网红餐厅吗？

曾红极一时的太二酸菜鱼，通过大单品、漫画风装潢，打造的差异化体验，一度吸引了大量顾客并引发排队。

但现在其经营热度已显著减退，2025年门店总数净减少了135家。

这也为烤匠敲响了警钟。

如果核心复购人群，每次都要排队几小时，时间长了，还会有多少人愿意来？

如今，大排长队的“烤匠”，背后的隐患并不少。

在第三方投诉平台上，已经出现多起消费者对烤匠的排队机制问题、菜品质量问题的投诉。

有消费者提到，烤匠“黑金匠”免排队，直接用餐机制存在漏洞，严重影响普通用户权益，还提到“门店核对代排队机制非常简陋，形同虚设”。

虽然烤匠通过手机号认证等方式打击“代排”，但是往往成效甚微。

其次，流量是一把双刃剑。

烤匠的爆火，离不开“排队王”“花椒冰激凌”、特立独行的装修风格等带有社交话题的网红基因。

这些流量巨大的话题，破圈传播的作用很好，但也让人们产生了高期待，更难容忍烤匠犯错，一旦出现问题，就有可能遭受巨大反噬。

而且，烤鱼赛道竞争激烈。

截至2024年6月，全国烤鱼品类在营门店数量达72396家，在营品牌达13148个。其中半天妖烤鱼门店数量最多，达1429家。

光是在烤匠北京首家店所在的合生汇商场，就有半天妖、江边城外、南锣肥猫麻辣烤鱼、一味一诚现烤活鱼，以及以鱼类菜品为主打的太二酸菜鱼、椒爱水煮鱼等多个吃鱼餐厅。

不少品牌靠着“活鱼现烤”等各式各样的差异化路线，和烤匠形成强烈的竞争。

另外，“稀缺”和“扩张”存在天然的竞争关系，烤匠面对的最大的难题是，越标准化，越容易失去稀缺感。

开店越多，排队越短，社交价值也就越低。

烤匠的爆火，离不开首店经济和网红餐厅现象的集中爆发。

但是随着店铺增加，消费者猎奇心理过去后，烤匠也将面临产品同质化严重，口味创新困难的挑战。

烤匠能否在川渝以外的地区，尤其是吃辣上火的北方、喜清淡的江浙两广站稳脚跟，还有待时间验证。

中式正餐中，具有品牌忠诚度和高复购率的品牌很少，昙花一现的案例却屡见不鲜。

真正决定烤匠命运的，从来不是排多久队。而是哪天不用再排队了，还有多少人，会专门为它跑一趟。

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参考资料：

1.每日经济新闻：《经济学家解读“烤匠奇迹”，排队15小时、翻台10轮凭什么？》

2.经济观察报：《五家餐饮企业自述：如何在2025年获得增长？》

3.人物：《入职烤匠揭秘：开业一年还在排队，真火爆还是有猫腻》

4.每日新闻周刊：《排队15小时，等至凌晨5点，只为吃一口烤鱼》

5.新京报：《16元跑腿取号还是线下等位6小时？北京烤匠排队热况引质疑》

作者：白真诚

编辑：柳叶叨叨

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