明天就是大年初四了。

老话说“初四吃三样，吃后财运旺”。

这“三样”不是啥山珍海味，就是咱们家常餐桌上的。

做法都不难，但想把每道菜都做得“出彩”，里头确实有几个“看一眼就学会”的关键细节。

今天就把这三道菜的做法掰开揉碎了讲，照着做，端上桌全家夸你是大厨。

第一样：红糖酒酿汤圆 | 从供品到暖胃的“团圆珠”

初四接神，讲究用甜食。

又甜又圆的汤圆，最合适。

但自己煮的酒酿汤圆，有时会发酸，汤圆也容易破皮。

关键细节（汤圆不破、酒酿风味不失的诀窍）：

煮汤圆容易破皮露馅，酒酿煮久了酸味会变重。

汤圆煮法有讲究。
锅里水烧开，用勺子推着水转出漩涡，再把冷冻的汤圆放进去。这样汤圆不容易沉底粘锅。
等汤圆浮起来，立刻转成中小火，慢慢“养”熟。如果一直大火沸腾，汤圆在里面剧烈翻滚，很容易破皮。

酒酿什么时候放？
最后放！ 这是保留酒酿风味和活性的关键。酒酿里的酵母和风味物质不耐久煮。
等汤圆完全煮熟、浮起后，再放入酒酿、去核的红枣和枸杞。搅匀，煮开就马上关火。

做法：

1、按上面的方法煮好汤圆。

2、放入几颗红枣（去核不上火）、一大勺酒酿。

3、煮开后，放入枸杞和一小块红糖。

4、红糖融化，香味飘出，立刻关火。

汤圆软糯Q弹，酒酿的香气丝丝缕缕，红糖的甜味暖而不腻。

喝一口，从喉咙一直暖到胃里，感觉整个人都暖和了。

第二样：葱爆鸡蛋 | “金银满仓”的香气秘诀

鸡蛋，初四必备。

形似元宝，寓意“金银满仓”。

但炒鸡蛋谁不会？

弄不好，容易老，还油腻。

咱们要做一道葱香十足、蛋块蓬松的“金银元宝”。

秘诀在于“爆”字和“葱”的用法。

第一个秘密：葱分两次放。
准备一大把葱，葱白和葱叶分开切。葱白切段，用刀轻轻拍一下，更好出味。
葱叶切葱花。

第二个秘密：蛋液里加点“水”。
碗里打四五个鸡蛋，加一点点盐。重点：加一勺清水或牛奶。搅打均匀。
加了水的蛋液，炒出来更蓬松，口感嫩。

开火，见证“爆”的瞬间。
锅烧热，倒比平时炒菜多一点的油。油温升高，有点冒烟时，先下葱白段。
“刺啦——”香气猛地炸开。煸到葱白边缘微微焦黄，捞出。
这时候的油，已经是满满的葱油了。

倒入蛋液。
别急着翻动。让蛋液底部凝固，鼓起大泡。
然后用筷子快速划散，炒成大小不一的块。鸡蛋一凝固，立刻盛出。这时候最嫩。

锅里留底油，放入之前捞出的葱白，和一部分葱花。
翻炒几下，把炒好的鸡蛋倒回去。
沿着锅边淋一小勺生抽。“滋啦”一声，香气复合升级。快速翻炒均匀，出锅！

一口下去，鸡蛋嫩滑，带着浓郁的葱油香和生抽的鲜。
生葱花的脆爽，是最后的惊喜。
普通的炒鸡蛋，立刻有了宴客菜的架势。

金灿灿，香喷喷。
这不就是咱老百姓想要的“金银满仓”吗？
实在，又好吃。

第三样：红烧鲈鱼 | 年年有余的“镇桌菜”

鱼，是年夜饭的压轴，初四也得有。

“年年有余”的好彩头，要接上。

鲈鱼肉嫩刺少，最适合家常红烧。

但很多人怕做鱼：腥气重，容易破皮。

别慌，记住下面几步，你也能端出一条品相完好、咸鲜入味的红烧鲈鱼。

关键细节（煎鱼不破皮、烧入味又不散的诀窍）：

鱼身处理是门面。
让摊主帮忙收拾干净。回家后，务必用厨房纸，把里外的水彻底吸干。这是不破皮的第一关。
在鱼身两面，斜着划上两三刀，别太深，像给鱼做几个“小口袋”，方便汤汁钻进去。

煎，是定型的灵魂。
锅烧热，倒油，可以比平时炒菜多一点儿。油烧到微微冒烟，撒小半勺盐。盐能防溅，也能形成保护层。提着鱼尾，顺着锅边，把鱼轻轻滑入热油。
别动它！ 中火，耐心等。你会听见“滋啦滋啦”欢快的声音，看到边缘的鱼皮慢慢收紧、变色。
轻轻晃动锅子，鱼能自己滑动，说明一面煎好了。用锅铲和筷子配合，小心地给鱼翻个身。同样方法煎另一面。
两面都煎出金黄硬壳，捞出。这层壳，就是后面炖煮时，鱼肉不散架的“铠甲”。

做法：

1、按上面方法，把鲈鱼煎至两面金黄定型，盛出备用。

2、用锅里底油，爆香葱段、姜片、蒜粒。喜欢吃辣的，可以放两个干辣椒。

3、香味出来后，沿着锅边淋入一勺料酒，“刺啦”一声，酒气蒸腾，腥味随之而去。

4、加两勺生抽、半勺老抽（主要为了上色）、一小勺白糖提鲜。倒入热水，水量大概到鱼身的一半。

5、把煎好的鱼请回锅里。大火烧开，转成中小火，咕嘟咕嘟地烧它8分钟。

6、这期间，用勺子不断舀起汤汁，淋在露出汤面的鱼身上。别用铲子翻动，全靠这“淋浴”让上下都入味。

7、看到汤汁收得浓稠了，开大火再收一下汁。撒上葱花或香菜，出锅。

鱼肉裹着亮晶晶的酱汁，咸中带鲜，微微回甜。

夹一筷子，鱼肉是嫩滑的蒜瓣肉。

连汤汁拌饭，绝了！

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