银耳出胶有秘诀，记住不要直接下锅炖，有三点注意，出锅满满胶质

我前阵子买了两朵银耳，炖了一小时，汤还是稀汤寡水的，银耳脆生生的，气得我差点把锅扔了。后来跟楼下阿姨聊起来，她说你肯定是直接扔锅里炖了吧。我说对啊，不然呢。她笑着摇头，说银耳出胶有讲究，三点没做对，炖到天亮也白搭。

头一点，泡发别用热水。 我原来图快，拿热水泡，觉得泡开了就行。阿姨说错了，热水一烫，银耳表面那层胶质先凝固了，后面你再怎么炖，里头的东西出不来。得用凉水，泡上两三个钟头，让它慢慢吸饱水。我试了，凉水泡出来的银耳，朵儿是透亮的，摸着滑溜溜的，跟热水泡的完全两码事。赶时间的话，凉水泡着放冰箱，头天晚上泡上，第二天直接用。

第二点，泡完别整朵下锅，撕碎。 这个我原来也没当回事，整朵扔进去炖，结果外头烂了里头还是硬的。阿姨说银耳出胶靠的是切面，你撕得越碎，接触水的面积越大，胶质才容易出来。我后来拿手撕，撕成小朵，根蒂那块硬的部分剪掉不要。撕完再冲一遍水，把缝里的杂质洗掉。别用刀切，手撕的切口不规则，反而更容易出胶。

第三点，水别一次加太多，火候也有讲究。 我原来一锅水加满，炖半天汤还是清的。阿姨说水多了胶质被稀释，看着就不浓。银耳跟水的比例大概一比六到一比八，别太稀。先大火烧开，转小火慢炖，中间别老掀盖子。我一般炖四十分钟左右，看到汤开始变稠、冒小泡，就差不多了。冰糖最后十分钟放，放早了影响出胶。

我照着这三点又试了一回，凉水泡了俩钟头，手撕成小朵，水放得刚好，小火炖了四十分钟。掀开盖子一看，汤稠稠的，银耳软糯糯的，舀一勺能拉丝，跟外面卖的一个样。我媳妇尝了一口说，你这次总算没糟蹋东西。

你要是也炖不出胶，先别怪银耳不好，回头看看这三步是不是哪步偷懒了。我反正现在每次泡银耳都老老实实用凉水，手撕得碎碎的，再也不整朵往锅里扔了。你平时炖银耳放啥？我最近喜欢扔几颗红枣和枸杞，甜丝丝的，不用放太多糖。