广州快餐战火升级，两大巨头连开 50 店，本地玩家咋扛住？

广州的餐饮江湖从来不缺刀光剑影，但这一次的广州快餐战火升级，着实让许多本地老饕倒吸一口凉气。就在过去半年内，大米先生带着名厨现炒的旗号强势杀入，一口气连开 50 余家门店；另一边，老乡鸡也不甘示弱，首店直接扎根在流量心脏正佳广场。

这两大巨头的狂飙突进，让整个天河南商圈的竞争密度达到了沸点。面对来势汹汹的标准化大军，以都城快餐、真功夫、七十二街为代表的本地玩家，依旧固守着熟悉的粤式家常味与熟客基本盘。

一边是流水线般精准的高效出餐，另一边是带着人情味与地道汤水的本土老字号。这场南北交锋，不仅是味蕾的较量，更是商业模式的生死时速。

双方的博弈战况究竟如何？

外来巨头想要搅动本地市场，其背后的标准化底气其实早有积累。很多消费者第一次听说老乡鸡，大多是 2020 年。

老乡鸡创始人束从轩发布了一条视频，视频里他亲手撕掉员工签下的自愿降薪请愿书，当众承诺，疫情期间工资照常发放，不会裁员。这段视频一经传播，收获了大量大众好评。

束从轩在视频里提到，疫情保守估算会让公司亏损五个亿。当时很多人看到这个数字，才意识到这家中式快餐品牌体量并不小。

从行业数据来看，国内门店数量突破一千家的快餐品牌，总数不足十家。而在所有千店快餐品牌当中，中式快餐赛道仅有老乡鸡一家，并且绝大多数门店都是直营模式。

国内餐饮市场体量庞大，但行业极度分散，品牌迭代速度非常快。中式快餐又是餐饮里面很特殊的一个细分领域。

一方面，快餐是餐饮消费最核心的需求之一，中餐又贴合国内绝大多数消费者的饮食习惯。理论上，中式快餐赛道完全有机会孕育出大型上市公司。

但另一方面，中式快餐的难点，卡在快和标准化两个关键词上。水饺、面条、盖浇饭这类中式快餐，要求快速出餐。

麦当劳、肯德基打磨多年的标准化体系，放到中餐落地时，总会遇到各种各样的难题。过去十几年，中式快餐赛道出现过不少尝试标准化连锁最后失败的案例，老乡鸡算是目前最接近跑通这套模式的企业。

即便如此，它依旧面临大量待解的难题。虽然遭遇挑战，但这些外来品牌能在广州快餐战火中立足，关键在于其不可替代的核心产品。

老乡鸡招股书中，其他菜品按照米饭类、肉类等类别划分，只有鸡汤单独列为一个品类，贡献公司百分之十的营收。这也体现出当年选择肥西老母鸡的价值。

鸡汤对鸡肉风味、品质要求很高，白羽鸡并不适合熬制老母鸡汤，很难想象用炸鸡原料去慢炖鸡汤。与此同时，鸡汤适配大规模标准化生产。

鸡汤可以提前做成半成品，运到门店之后，员工只需要在蒸箱加热，就能快速出餐。很多到店消费的顾客，都会把鸡汤作为必点菜品。

一盅老母鸡汤售价十九元，而老乡鸡整体平均客单价三十元出头，这道单品直接贡献大量营收。一家快餐品牌，拥有这样兼具品牌辨识度、稳定流水、较高利润率的单品，在餐饮行业属于非常稀缺的资源。

正是这种流水线式的精细打磨，让两大巨头拥有了直面本地玩家的系统化底气。老乡鸡同样把干净卫生作为核心发力方向。

老乡鸡门店采用明厨亮灶设计，店内灯光亮度充足，桌面大量使用白色系装修，刻意向消费者传递干净的品牌印象。老乡鸡是标准直营连锁餐饮企业，很多层面和之前聊过的萨利亚非常相似。

老乡鸡则牢牢抓住肥西老母鸡这个核心原料。需要说明，老乡鸡自有养殖场出产的鸡，只供应老母鸡汤、鸡蛋、鸡杂这类产品。

其余鸡肉类菜品，依旧需要外部供应商采购肉鸡。

肥西老母鸡养殖周期长达一百八十天，养殖成本偏高，是品牌核心卖点，但并不是所有菜品的原料来源。

第二个核心环节是生产端。采用中央厨房加冷链物流加门店简易烹饪的模式。中央厨房这个概念，现在已经被大众熟知。

过去行业普遍认为中餐很难标准化，但快餐赛道，标准化已经实现很高完成度。品牌只筛选适配快餐标准化操作的菜品，避开难以量产的复杂菜式。

老乡鸡招股书中详细披露菜品生产流程，其中鸡肉处理流程，足足划分二十八道工序。工序细致程度，足以体现菜品标准化水平。

门店和中央厨房之间的原料调拨，全部依靠数字化平台线上下单。食材配送到门店之后，员工只需要做简单蒸制、炒制操作。

门店取餐模式同样高度标准化，预制菜品分小碗装好陈列，顾客自助取餐，摄像头自动识别菜品核算金额，扫码完成付款。其实，关于外地快餐能否征服大城市白领的问题，业界争论一直没断过，因为这直接决定了本地玩家咋扛住新模式的冲击。

这套运营模式，让很多消费者觉得老乡鸡的体验很像企业食堂。这就涉及老乡鸡的目标客群定位。

招股书把门店划分成四类，占比最高的就是 B 类门店，占门店总量接近六成，大多布局在写字楼、商场内部。品牌核心目标受众，就是城市上班族。

这个定位，是老乡鸡非常关键的战略选择。

白领把这里当做日常食堂，可以接受三十到四十元一餐的消费，比麦当劳略贵，也愿意为更健康的中餐买单，这也是中式快餐一个重要突破。

干净卫生这个卖点，对写字楼上班族吸引力很强。现实消费场景里，老乡鸡的消费并不算便宜。

单人就餐，一荤一素搭配一盅鸡汤再加米饭，消费很容易达到四五十甚至六十元。本质上，这就是目标客群定位带来的结果。

当这套白领食堂模式成熟后，广州快餐战火升级的另一位绝对主角也随之走向了台前。这里要提到老乡鸡直接竞争对手乡村基。

乡村基旗下门店总数比老乡鸡多几十家，但是门店分属两大品牌，乡村基本身，以及子品牌大米先生。大米先生是 2011 年孵化的新品牌，孵化时间刚好和老乡鸡改名的时间接近，品牌定位和老乡鸡高度重合，目标受众同样是上班族食堂。

这两个品牌相似点很多，都是直营中式快餐，从区域本土品牌起家，逐步全国扩张。一家老乡鸡门店，每月营业额大约四十五万元。

每月最大支出项是原材料和耗材，大约十七万元，占营收百分之三十七。人工成本每月八万至十万元，接近营收两成。

租金、水电、外卖平台服务费、资产折旧等各项费用合计大约十三万元。全部成本扣除之后，单店月度运营利润在四万到五万元区间，单店运营利润率大约百分之九。

大米先生，门店面积、前期投入小于老乡鸡，按比例折算，各项成本占比和老乡鸡相差不大，但营收略低。原因在于客单价差异，老乡鸡客单价三十元左右，大米先生大约二十五元。

两家企业员工人均薪酬水平接近，单店员工数量都在十五人左右。大米先生门店运营利润率会略低于老乡鸡。

综合来看，老乡鸡算得上国内直营中式快餐连锁的标杆企业。我们把时间线拉长来看，关于这两大巨头的南下扩张，之前网上就有一个偏保守的观点。

更大的难题，在于规模天花板。虽然老乡鸡千店规模在中式快餐赛道名列前茅，但它依旧属于半区域性品牌，门店集中在长三角、华中地区，华北、华南门店数量很少。

接近一半门店集中在安徽省内。招股书当中，老乡鸡自己也把门店区域集中列为靠前经营风险。

企业给出的解释是，核心原材料生产基地位于安徽，加上冷链物流限制，暂时没办法覆盖全国大范围区域。这里会产生一个疑问，中央厨房预制半成品，理论上都可以依靠冷链全国运输。

但冷链运输成本高昂，单一中央厨房或者生产基地，想要辐射全国大量门店，成本并不划算。全国性连锁餐饮品牌，都会在不同区域搭建独立原料基地与中央厨房。

直营模式具备明显规模上限。老乡鸡能够开到一千家，想要拓展到两千、三千家，难度很大。老乡鸡接下来最核心战略目标，就是扩大门店规模。

北京、广州、深圳同样是拓店重点。品牌目标人群依旧锁定大城市上班族。

老乡鸡以及中式快餐赛道同行，接下来要证明一件事，从一千家门店，拓展到五千、一万家门店，成功从区域连锁，升级成全国连锁。对于连锁快餐行业来说，规模永远是最大考验。

当时很多人认为外来过江龙很难跨越南北口味的天堑，但现实是，大米先生半年席卷全城、老乡鸡立足正佳广场，无情地颠覆了陈旧认知。这场广州快餐战火升级，早已不再是简单的门店数字狂飙，而是一场关于供应链底盘、数字化调度和本地化深度适配的极限生存战。

两大巨头连开 50 店的凶猛攻势，将最先进的系统化能力带入了华南腹地，直戳现代白领看重效率与卫生的痛点。而面对这场高维打击，本地玩家咋扛住？

老字号们除了坚守传统的煲汤手艺与街坊人情，更需在运营效率和年轻化场景上寻找破局之法。未来，谁能真正读懂并伺候好广州食客那张挑剔的嘴，谁就能拿到这张含金量极高的华南通行证。

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