藏在高明的清明美味，古法烤乳猪风味十足

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广东的清明，不只是雨纷纷，更是一场“红皮赤壮”的家族聚会。烤乳猪，早在西周时已被列为“八珍”之一；在南北朝时，烤乳猪已被作为一项重要的烹饪技术成果记载在《齐民要术》中，到清朝康熙年间，更成为“满汉全席”的菜肴之一。

从宫廷御宴到寻常百姓家，这道菜穿越千年，成为广东人清明祭祖和重要宴席上的“镇场子”担当。一刀下去，脆皮崩裂，脂香四溢。在誉满中外的广东烧烤中，此菜亦堪称一绝。唯有人工炭火烤制的乳猪，方能留住古早的传统风味。今天，就与大家分享高明的古法烤制秘籍：

第一步选料，选用50天龄约7-8斤重的小猪，要求皮薄，躯体丰满。

第二步整理，杀好、退毛和开腹腔后，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨，并彻底冲洗干净，并保持表皮的完好和外形的完整性。

第三步腌制，腹腔朝上，将先前准备好的调味盐均匀地擦抹在内腔中，按摩以加速入味。

第四步定形，第五步焙熟，第六步烤制，每一道工序都十分讲究。

以传统的手法烤制，必须以旺火烤之，先烤猪胸、腹部，再顺次烤猪的全身，并不时用针刺猪皮排出水分，不时地刷糖油，将渗出来的油脂形成的结块及时用刀除去，以免影响外观。出炉后的乳猪尽快砍件食用，口感最佳。手起刀落，清脆的声音就先让人口水打转。

文/高明融媒记者劳婉平 实习生黄诗轩