作为一个地地道道的贵州人，根本离不开“发酵”俩字！今天就给大家罗列一下这份藏在贵州人骨子里的“发酵”风味！

贵州的发酵美食讲究的是一个“以酸代盐”，甚至有的食物还得经过“发霉”处理后才会食用，其门类丰富，种类繁多，可谓是贵州一门独具的“发酵”艺术。

别人怕食物放坏，贵州人偏要把菜、肉、米、辣椒统统丢进坛子里，时间一到，酸香扑鼻，越吃越上瘾。今天就给大家盘点，贵州那些靠发酵封神的美食，全是接地气的家常味，看完保证你流口水！

酸汤——贵州人的“灵魂汤底”

贵州有句老话：三天不吃酸，走路打蹿蹿。

酸汤不是醋，是自然发酵出来的鲜酸，这是贵州发酵美食的名片，其中凯里酸汤制作技艺是国家级非物质文化遗产 ，讲究自然发酵：

红酸汤：主要由特有的毛辣果（野生小番茄）剁碎，混合辣椒、生姜、米酒或糯米粉封坛发酵数月而成，色泽红亮，酸香醇厚。当地人用来煮鱼、煮火锅那是一绝，红亮开胃。

白酸汤：主要用糯米米汤冷却后，加入“老酸曲”在土坛中发酵5-6天，其汤色清亮，带着柔和的米香。糯米米汤经过发酵，清酸解腻，夏天喝一碗，浑身舒服。

贵州人不管煮啥，只要把食材往酸汤里一丢，瞬间香到舔盘。当然，不论是何种酸汤，再配上特制的蘸水，就更是升华啦！

糟辣椒——炒啥都香的“万能酱”

贵州人家家户户都有一坛糟辣椒。是贵州菜的“灵魂”担当，更是厨房里必备的调味佳品。

新鲜红辣椒剁碎，加盐、姜蒜再封坛发酵，待发酵开坛后，便可发挥它独特的功效。酸中带辣，颗粒感十足。

炒鸡蛋、炒肉、拌凉菜、蒸鱼头，有它在，白米饭都得多吃两碗。

霉豆腐——下饭界“扛把子”

让豆腐长出有益的“白绒毛”，不是坏了，而是霉豆腐的灵魂所在。

把豆腐切成3-4厘米的方块，平铺在铺好纱布的竹筛上，每块之间留1厘米空隙，放在阴凉通风、无阳光直射的地方，控干表面水分（约1-2小时，摸起来不黏手就行）。

​把竹筛移到温度15-25℃的房间，静置发酵3-5天。重点观察：豆腐表面会长出一层洁白、细密的绒毛，这是有益的霉菌，能分解豆腐蛋白质，产生鲜香味；但切记要注意的是，如果长了绿毛或是黑毛，那就是污染了，一定要丢弃，千万别吃。

​绒毛蓬松柔软，豆腐内部变得软糯，闻着有淡淡的腐香，就成功了。发酵长毛的豆腐裹上辣椒面、花椒、盐和白酒，这味道香得霸道。

闻着普通，吃着绵密咸香，配粥、拌米饭、夹馒头，一块就能干掉一顿饭，也是懒人必备神器。

酸鲊肉+腌鱼——肉也能用“发酵”来吃

贵州人连肉都要发酵，专治油腻：

酸鲊肉：五花肉裹米粉发酵，蒸着吃，肥而不腻，酸香入味。

腌鱼：这是流行于黔东南苗族侗族的一道特色美食，稻花鱼洗净后用糯米粉、甜酒、辣椒混合发酵，肉质微红，酸香软糯，生食或煎制皆可。煎熟后外香里嫩，是少数民族待客硬菜。

酸菜、酸萝卜——开胃小能手

贵州酸菜多以青菜为原料，利用米汤或自然乳酸菌发酵，酸爽开胃。而酸萝卜则是其中明星，常常当作零食或配粉面 。青菜、萝卜自然发酵，不用过多调料。

酸爽脆嫩，当零食、配粉面、炒肉末，解腻又开胃，越吃越想吃。

豆豉、晒醋——厨房低调“调味王”

水豆豉：选本地小粒黄豆，清水泡发12-24小时，泡发后煮/蒸到一捏就碎，但不破皮 。等候3-7天的发酵，豆子表面起黏丝，闻着有独特臭香，基础发酵就成了。再按比例加盐（1斤豆1两盐）、高度白酒（杀菌增香）、姜蒜末、糊辣椒面/干辣椒粉，再加少许煮豆原汤或凉白开，水量没过豆子1-2厘米 。再发酵5-7天便可食用啦，放冰箱能存更久。

干豆豉：想吃干豆豉就简单了，拿一些发酵好的豆豉，拌入盐、辣椒面、花椒面，可加少许白酒拌匀。摊开在簸箕里，放太阳下暴晒，每天翻面，晒至松散不粘手、表面起皱，全程避免淋雨。晒干后装袋，挂在通风干燥处，随取随用 。

不论是水豆豉还是干豆豉，都是地摊火锅的灵魂底料。闻着这份特有的发酵酸臭味，但经过加工，就能激发出豆豉特别浓郁醇厚的味道，更能让火锅的香味翻倍。

酸粉：这口“酸香糯”也藏着发酵的秘密

酸粉是贵阳独有的，它的灵魂全在两次自然发酵里，不加任何化学添加剂，全靠老祖宗的古法，把一碗普通米变成贵阳人戒不掉的早餐瘾。

主料：早籼米+粳米混合（比例约7:3），早籼米含直链淀粉，让粉有嚼劲；粳米增加糯感，两者搭配才不粘牙、不松散。

关键水：循环老淘米水（自带天然菌群，是发酵的“引子”），千万不要用白醋，酸香全靠它养出来。

用隔夜老淘米水（自带菌群）浸泡大米。在室内温泡1-2天，米粒泡到一捻就碎即可就可以捞出洗净，磨成细腻的米浆。

接下来就是增酸成型的过程啦。米浆加入少许淀粉，密封放阴凉处发酵24小时。等米浆略微发酸，表面出水，底部有硬块就可以压榨脱水成紧实米团，挤压成条，放入酸水中汆熟出锅。

经典牛肉酸粉：酸粉烫热后，浇上牛骨高汤，码上炖得软烂的牛肉/牛杂，加酸菜、香菜、油辣椒，酸香解腻，越吃越上瘾。

老素粉灵魂：酸粉沥干，拌上大头菜粒、炸花生、豆芽，淋上秘制油辣椒（花溪辣椒炸香），清爽开胃，早餐一碗不够吃。

说真的，贵州的美味，一半都在坛子里。

不用复杂工艺，靠时间发酵，就把普通食材变成人间美味，这就是老祖宗留下来的智慧。

你吃过哪几种？最爱贵州哪款发酵美食？

评论区聊一聊，说说你心中的贵州下饭神味！

文章配图均印自网络，如有侵权，联系删除！