最豪气的西贝餐饮，如今102家门店关闭，老板到底起什么作用？

文 |林时砚

编辑 | 林时砚

哈喽，大家好，小林哥这篇文章来分析西贝变局：当‘现做’承诺成为谎言，补贴一停信仰归零；战略摇摆与成本高压让西贝在高端与平民化间迷失方向，最终客流断崖、门店倒闭，换来的是消费者用脚投票与员工信任崩塌。

管理层换人，藏不住的经营难题

西贝走到如今的处境，并不是单一因素造成的结果，背后牵扯着品牌运营与管理的多重问题，品牌内部完成了一次关键的人事更换，贾国龙不再担任董事长和CEO，接任的是董俊义。

董俊义是西贝最早的创业成员之一，从品牌起步阶段就一路跟随，属于核心元老级人物，这次高层岗位的调整，刚好卡在西贝发展的敏感节点，外界也因此对品牌现状多了几分担忧。

西贝在全国范围内开有六百多家门店，短短时间内就关掉了102家，关停比例十分显眼，还在营业的门店里，几乎都处在亏损的状态，整体经营状况和巅峰时期相差甚远。

为了压缩开支，西贝内部启动了人员相关的调整方案，管理层及以上岗位都要下调薪资，部分管理岗位的薪资下调幅度达到三成，普通员工的工作与权益也受到了不同程度的影响。

有员工离职之后没有拿到对应的补偿，相关的离职办理流程也存在不合规的情况，这样的内部调整，让西贝的口碑再受影响，和往日红火的发展景象形成了极大的反差。

曾经的西贝一路高歌猛进，贾国龙面对外界争议时态度鲜明，整个人和品牌都充满锐气，如今门店关停、亏损蔓延、人员变动，曾经的餐饮明星企业，陷入了前所未有的困境。

想要弄清楚西贝为何走到这一步，不能只看表面现象，要回头梳理品牌的发展全过程，从一路爆红到步步艰难，西贝的经历，也是很多餐饮品牌发展过程中的真实缩影。

一步踏错，叠加行业变化加速滑落

贾国龙带领西贝发展的阶段，确实做了很多贴合市场的创新，让品牌在餐饮圈站稳了脚跟，西贝最早靠西北莜面打开市场，之后不断丰富产品，还打造出了专属的儿童餐系列。

贴心的儿童餐服务，让西贝抓住了家庭消费群体，这也是其他品牌难以复制的优势，在整个餐饮行业都不好做的阶段，西贝反而逆势开店，规模越做越大，发展势头十分迅猛。

之后西贝开始推进餐饮现代化改造，把预制菜作为重要布局，还定下了上市的发展目标，按照当时的发展势头，西贝原本有很大希望顺利上市，成为餐饮行业的头部上市企业。

一场突如其来的舆论风波，直接打断了西贝的发展节奏，也让品牌开始走上下坡路，有公众人物用餐后在社交平台表达不满，相关内容快速发酵，在网络上掀起了大范围讨论。

贾国龙选择公开后厨来回应质疑，本意是展现透明经营，却意外暴露了食材储存的问题，西贝给孩子吃的西兰花，储存时间长达两年，羊肉和鱼类食材的储存时间也都超过一年。

品牌给出的解释是使用了专业速冻技术，可这种说法和普通人的认知完全对不上，餐饮市场的生存核心，就是要让消费者认可，再专业的解释，得不到大众接受也毫无意义。

之后国内针对预制菜出台了新的要求，餐饮门店使用预制菜，必须提前告知消费者，面对这场风波，贾国龙选择了强硬对抗的方式，甚至说出了极端的表态话语。

这种意气用事的处理方式，没有解决问题，反而让西贝的品牌形象一落千丈，风波过后，西贝多家核心门店陆续关停，天津最大的首店、深圳和北京的热门门店都未能幸免。

好在有资本方出手相助，海底捞等投资方先后给西贝注入了约十亿的资金，巅峰时期的西贝，六百多家门店一年能做到六七十亿的营收，盈利水平十分可观。

独特的运营模式和鲜明的餐饮特色，本该让西贝长久占据市场，收获稳定的收益，可一场舆论风波加上不当的应对方式，直接打碎了西贝的上市梦和发展蓝图。

在西贝发展最好的阶段，整个餐饮行业已经悄悄发生了改变，消费需求出现了明显转向，消费者不再愿意为过高的堂食溢价买单，线上外卖的普及也分流了大量堂食客流。

消费市场越来越看重性价比，亲民的价格、实在的菜品，成了大家选择餐饮的首要条件，北京等大城市的餐饮市场，亲民路线的餐饮店越开越火，现炒现做的烟火气更受青睐。

热锅现炒出来的锅气，是预制菜无法替代的，这也成了餐饮行业新的主流趋势，就算没有那场舆论争议，西贝原有的经营模式，也很难跟上行业转型的脚步。

品牌一心想做标准化、规模化，却忽略了消费者最真实的需求，属于单方面的发展构想。

消费趋势的整体转变，让所有餐饮品牌都面临考验，跟不上变化就会被市场慢慢淘汰，只有真正贴近消费者，摸透大众的用餐需求，才能在行业变化中稳住脚跟。

行业革新带来的经营思考与未来方向

餐饮行业的技术革新，也在悄悄改变行业的发展格局，给品牌转型提供了新的方向，杭州有社区食堂购入了两台自动炒菜机，单台价格六万元，能完成八成菜品的炒制工作。

这样的智能设备，成本比聘请厨师低很多，还能保证菜品口味稳定，适配大众的用餐需求，当下很多餐饮品牌想做去厨师化、推预制菜，根本原因就是厨师的人力成本不断上涨。

厨师的烹饪特色和品牌标准化的需求，一直是难以调和的矛盾，制约着品牌扩张，智能炒菜设备的出现，刚好平衡了成本和品质，给餐饮行业带来了新的破局思路。

这样的行业变革也在提醒所有餐饮经营者，品牌发展的核心永远是消费者，不管是行业意见领袖的看法，还是普通食客的反馈，都是品牌需要重视的声音。

无视消费者的感受，固执地坚持自己的经营思路，最终只会被市场和消费者抛弃，西贝如今的处境，给所有做企业的人提了醒，也留下了两条值得牢记的经验。

创业者在起步阶段的执着和冲劲，能带着品牌从小做到大，完成初期的积累，可当企业发展壮大之后，还固守老思路、不跟着市场变，这份执着就会变成发展的阻碍。

市场一直在变，消费者的需求也在变，企业的经营思路必须跟着调整才能走得远，市场环境从来都不会一成不变，拼尽全力做事不一定能成功，但任性妄为一定会付出代价。

不管是餐饮行业还是其他行业，合规经营、尊重市场、贴近消费者，才是长久发展的根基，每一次行业洗牌都是新的机会，能灵活调整、坚守初心的品牌，总能穿越周期迎来新的发展。