网络中国节·春节 | 一口驴肉解乡愁

老字号是岁月沉淀的独特风味，也是镌刻在舌尖上的乡愁记忆。在祥云，这份独特的韵味藏在烟火缭绕的巷弄里，更藏在那一口熟悉的驴肉香中。槐树井驴肉便是其中之一，当新年的脚步渐近，这家开了三十余载的餐馆便成了祥云人寻味乡愁、共享团圆的好去处。

天刚亮透，槐树井驴肉餐馆的后厨就开始热闹起来，择菜、洗菜、切配、烹饪，大家分工明确，有条不紊地忙碌着。

李志是餐馆主管，除了要统筹餐馆的各项事务，还负责驴肉的分解和卤制。新鲜的驴肉运抵后，他便开始着手进行分解，刀起刀落间，驴腱子、里脊、肋排被精准分开。“后腿肉适合小炒、涮火锅，还可以卤成凉片。带筋膜的部分用来制作红烧驴肉，吃起来会更香。剔除油膜，可以让驴肉在涮火锅的时候吃着特别嫩。肉质紧实的，用来做小炒肉沫，腌制驴肉干巴都比较合适，吃着很有弹性······”李志一边分解一边介绍着不同部位的肉更适合怎样烹饪，才能让口感最佳。不一会儿，整头驴便被分割成了不同部位的肉块。

“我们店作为深耕驴肉行业三十多年的老店，最重要的核心在于驴肉品质的把控，用的都是本地农户散养至少三年以上的毛驴，而且自己动手宰杀，每天都要宰一头，保证了食材的新鲜。春节的时候，每天能够销售五六头毛驴，供不应求。”李志说。

分解好的驴肉需进行焯水处理。随着锅里水温的升高，驴肉中的血水和杂质会慢慢浮出水面。这时，需用勺子撇去浮沫，待水彻底沸腾，便可将其捞出，用清水冲洗干净。这一步至关重要，若做得不彻底，后续的卤香味就会大打折扣。

接下来，便是卤制驴肉的关键环节。将传承三十多年的老卤水倒入锅中，待卤水开始涨动，便可将沥干水分的驴肉一块块放入锅中。小火慢炖三个小时后，醇厚的卤香味便弥漫开来。揭开锅盖，锅中的驴肉色泽红亮，油润诱人。不同部位的肉卤制时间不一样，因此在卤制的过程中，李志始终守在锅旁，不时轻轻翻动驴肉，确保每一块肉都能均匀卤制。

“顾客对驴肉的要求很高，所以我们不仅要在食材的质量上严格把关，更要在烹饪过程中精准控制火候与调味。”李志说。

餐馆的创始人李凤仙，从19岁开始开餐馆，现如今已58岁，三十多年来，她始终如一，精心经营着这家餐馆，她对驴肉的烹饪有着丰富的经验。每天，从食材的初步处理，到烹饪的火候掌控，再到菜品的装盘，每一个环节她都要严格监督，确保每一位顾客都能品尝到美味的驴肉。“我们家的特色很多，有肉质筋道的驴肉凉片、醇香入味的驴肉红烧、口感爽滑的阿胶冻、干香有嚼劲的驴肉干巴······都非常好吃。要是人多，还能点全驴宴，可以一次尝遍驴肉的各种风味。”

食

这些精心制作的驴肉菜品，吸引了五湖四海的食客。来自四川的游客张银几年前曾慕名而来，吃过一次后，便对槐树井的驴肉念念不忘：“之前朋友带我来这里吃过一次，他们家这个驴肉拼盘，肉质口感非常好，还有小炒肉也特别下饭。后来每次来这边旅游我都会来吃一次，这次也是特意带着家人过来尝尝味道。”

正坐在桌前大快朵颐的艾琪辉同样是餐馆的老顾客：“我是祥云的本地人，从小在这家驴肉馆吃，现在在外面上大学，非常想念家乡毛驴肉的味道，所以我每次放假回来都必须要来槐树井，品尝一下家乡毛驴肉的味道。”

凭借严格的把控驴肉品质、精湛的烹饪技术和丰富的特色菜品，驴肉在祥云的美食版图中熠熠生辉，成为了祥云饮食文化中一张独特的名片，始终如一地为食客们提供着地道驴肉的味觉享受。

图文作者 记者施雁莎 王紫燕臣 赵其秀 实习生杨自欣 通讯员刘璐

责任编辑 施雁莎

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