毒性堪比砒霜！正大量上市，一旦发苦赶紧吐掉！医生：煮熟也有毒

夏天一到，菜市场里各种瓜类蔬菜堆得满满当当，黄瓜、丝瓜、西葫芦、南瓜，随便哪个摊位都摆着一大堆，价格也不贵，买起来很顺手。

就是这类看着再普通不过的家常蔬菜，里面潜藏着一种毒性相当强的天然毒素，名字叫葫芦素。

葫芦素不是外来污染，是葫芦科植物在特定条件下自身合成的四环三萜类化合物，广泛存在于黄瓜、丝瓜、西葫芦、苦瓜等蔬菜当中。

正常经过育种驯化的商业品种，葫芦素含量极低，不会有问题。一旦植株受到干旱、高温、病虫害或土壤异常等外部刺激，葫芦素的合成量会急剧上升，蔬菜尝起来就会有明显苦味，这个苦不是正常的微苦，是发涩发麻的那种。

葫芦素乙（葫芦素B）对小鼠的半数致死量约为1毫克每千克体重，砒霜（三氧化二砷）的半数致死量大约是14.6毫克每千克体重，从这组数据来看，葫芦素B的急性毒性实际上比砒霜还要强。

两者的毒理机制不同，进入人体的代谢路径也不一样，不能简单画等号，但"毒性堪比砒霜"这个说法在数据层面并不是夸张，有实验依据的。

葫芦素对人体的损伤主要集中在消化道和肝脏，它能直接破坏胃肠道黏膜细胞，引发黏膜炎症、出血，大量摄入时还会波及肝细胞，导致肝功能指标异常。

临床收治过的葫芦素中毒患者中，轻症表现是恶心、呕吐、腹泻、腹痛，症状从摄入后半小时到一小时开始出现，严重的会出现血便、持续脱水、肝功能损伤，需要住院治疗。

很多人处理食材的思路是，煮熟了就能消除有害物质，但这个逻辑在葫芦素面前完全不管用。葫芦素的化学结构非常稳定，耐高温，普通烹饪的温度根本无法将其分解或使其失活。

把苦味的丝瓜炒熟、苦黄瓜煮透，里面的葫芦素活性几乎没有任何变化，吃下去照样会引起中毒。

葫芦素属于脂溶性物质，遇到油脂之后生物利用度会明显提升，肠道对它的吸收速度和吸收量都会增加。苦味的瓜类蔬菜加油炒制之后，比直接生吃的中毒风险更高，吸收得更快、症状来得更猛。

葫芦素没有颜色，蔬菜外观上看不出来，闻气味也发现不了，唯一能感知到的就是苦味。这个苦味是身体给出的警报，不能忽视，更不能凑合着咽下去。

一旦咬到苦味，不管是哪种瓜类蔬菜，正确的做法是立刻停止咀嚼，把嘴里的东西吐出来，用清水漱口，然后把这一整根或者整盘已经处理过的苦味食材全部扔掉。

切过苦味瓜类的刀和砧板，要及时清洗，不要拿来直接处理其他食材，防止葫芦素残留交叉污染。有些人会抱侥幸心理，觉得就吃了那么一两口，吐出来就没事了。

但葫芦素经口腔黏膜和胃肠道黏膜吸收相当迅速，吐出来只是减少了后续摄入量，已经接触到的那部分是否引起反应，还要看个人的摄入剂量和体质。

老人、儿童、消化道本来就有问题的人，对葫芦素的耐受能力更低，少量摄入也可能出现症状。

夏天高温干旱，葫芦科蔬菜受到的环境胁迫明显增加，这个季节是葫芦素超标的高发时段。最容易出现苦味的是黄瓜，其次是丝瓜，靠近茎和顶端的两端部位葫芦素含量相对更集中，西葫芦的顶端也容易发苦。

自家种的瓜类需要格外警惕，这一点很容易被忽视。商业种植的蔬菜经过育种改良和质量管控，葫芦素超标的概率相对较低。

但自己留种、阳台种植或者农村家庭自种的丝瓜、黄瓜，种子质量没有保障，遇到环境压力后出现苦味的概率大得多。

喜欢自己种菜的人，烹饪前一定要先切一小片生尝一下，特别是两端，苦就整根不要，不苦再继续处理。

葫芦素中毒目前没有特效解毒药，医院的处理方式以对症支持为主，包括催吐、洗胃、补液、纠正电解质紊乱，重症患者需要监测肝功能。

如果摄入量比较多，出现了剧烈呕吐停不下来、血便、严重腹痛或者头晕意识模糊，要立刻就医，不要拖。催吐这个动作需要在清醒状态下进行，已经出现意识改变的情况下不能催吐，风险很高。

自行催吐之后感觉好一些，依然建议去医院检查一下肝功能，葫芦素的肝脏毒性不会在症状消失后立刻消退，血液指标需要检测才能判断有没有潜在损伤。

夏天瓜类蔬菜大量上市，吃的机会多，遇到苦味的概率也随之上升。苦味这件事，真的不是小事，吃到苦了立刻停，不要将就，不要觉得苦一点没关系，这是保护自己最直接、最有效的方式。

参考文献：

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