第三届陕西葫芦头泡馍文化论坛暨重阳节敬老活动在春发芽农庄举办

2026年10月17日，由陕西省餐饮业商会、陕西节庆文化促进会、陕西省食材供应链协会、陕西省老字号产业促进会、西安市老字号产业促进会、西安饭店与餐饮行业协会等单位指导，陕西春发芽餐饮管理有限公司主办的“一碗葫芦头——从城市记忆、城市文化、城市名片看西安烟火美食”为主题的第三届中国陕西葫芦头泡馍文化论坛暨重阳节敬老活动在周至春发芽农庄圆满举办，来自餐饮行业协会领导、文化学者、美食专家、文旅从业者、媒体代表、美食博主、非遗传承人、周至长者代表、春发芽餐饮公司员工及长辈等近200人参加了活动。

活动由张家祥主持，论坛由陕西节庆文化促进会会长阎建斌先生主持，文化学者商子壅、李连原等畅谈葫芦头的文化记忆

李连原说他80年代开出租车时接待台湾同胞吃葫芦头泡馍的故事

楼观台道文化研究会会长为杨忠良董事长赠送“山高水长”的书法作品，会长讲解了书法作品的含义。

餐饮文化专家庄永全大师、朱立挺教授，杨潇会长畅谈葫芦头的发展。

尊老爱老敬老是中华民族的优良传统，杨忠良董事长夫妇为长者敬送礼物，大家一起为老人们祝贺重阳节，杨忠良董事长的恩师发言。

中午大家欣赏着易俗社著名秦腔演员的秦腔戏，农庄员工的歌舞品尝春发芽农庄特色菜肴及葫芦头泡馍和周至特色小吃榛子面、坨坨，品着西安特曲美酒（30年前本将军的婚宴让宾客喝的就是西安特曲）

杨忠良董事长的祝酒词

春发芽特色梆梆肉

干煸肥肠

周至特色小吃榛子面，西安的有些餐馆叫做糊涂面

春发芽葫芦头泡馍

周至坨坨

饭后在春发芽农庄玩玩也不错：秦岭脚下环境好，蔬菜青青蛮新鲜，包谷架前葫芦圆，特色农庄秋意浓。

本次活动得到以下单位大力支持：西安志宽食品有限公司、广东省湛江市国联水产开发股份有限公司、陕西秦吼网络科技有限公司、华山论剑西凤酒、凤翔秦兜福餐饮有限责任公司、惠记葫芦头、诚茂和葫芦头、皇城轩葫芦头。

请问庄永全院长

作为餐饮名厨，您觉得葫芦头相较于牛羊肉泡馍，有哪些独有的特征，葫芦头泡馍靠哪些技艺和口味？

各位好，我是庄永全。很多人会把葫芦头和牛羊肉泡馍放在一起比较，看着都是掰馍食用，但食材、工艺、风味差别很大。

先说葫芦头独有的特点。

牛羊肉泡馍以牛羊肉为主，是清真风味；葫芦头核心原料是猪大肠头，也就是葫芦头部位，脂香浓郁。馍也不一样，牛羊肉泡馍是九死一生的死面馍，要掰得细碎；葫芦头是七死三活半发面饦饦馍，讲究铁圈虎背菊花心，掰成拇指大小，不能太碎，否则泖的时候容易烂。

烹制方法更是关键区别：牛羊肉泡馍是下锅煮馍；葫芦头采用泖（冒）馍工艺，用滚沸老汤反复浇淋浸透，并不久煮。口味上，葫芦头汤是猪骨老母鸡慢吊，汤色乳白醇厚，胡椒香气突出，丰腴油润，是地道老西安市井味道，搭配梆梆肉、糖蒜，风味成套。

葫芦头能成为西安代表性美食名片，核心靠四大技艺支撑。

第一道就是洗肠功夫，这是成败关键。猪大肠要翻洗、刮脂，盐醋反复揉搓，多道工序去腥，既要去掉异味，又要保留大肠本身醇厚脂香，处理不到位，整碗就毁了。

第二是吊老汤。砸开猪棒骨搭配老母鸡，香料配比讲究，长时间小火慢熬成奶白浓汤，骨香、鸡香融合，香料不抢本味。

第三是制馍技艺。七死三活的半发面馍，烙好之后外韧内柔，能经得起反复泖汤，吸满汤汁却不糊烂，专门适配泖馍工艺。

第四就是泖馍手上功夫。靠师傅经验，滚汤反复浇淋，把控受热程度，干泡、口汤、水围城不同口感，全凭手上拿捏。

如果说牛羊肉泡馍是西安对外响亮的美食名片，大气厚重；葫芦头就是老西安街巷里的烟火代表。依靠精细处理食材、古法吊汤和独特泖制手艺，把寻常猪杂做成特色美味，扎根关中市井，传承百年，和牛羊肉泡馍一同撑起西安泡馍两大风味体系。支撑它成为西安代表性美食名片？