广州老字号油角为啥凌晨三点还在炸60岁老师傅的手比机器还懂年味

西湖花市刚开张那会儿，起义路拐角的明华饼店门口，已经排到第三棵榕树底下。二十来号人，有拎保温袋的阿婆，有蹲着刷手机的年轻人，还有两个拖着24寸行李箱的姑娘，行李箱上贴着“长沙南站”的标签——她们凌晨五点下的高铁，就为抢一斤刚出锅的72层酥皮油角。

这不是今年才有的阵仗。明华饼店1983年开张，张智华那年刚初中毕业，十六岁，手上茧子比同龄人厚，切肉剁馅样样利索。他哥在东方宾馆后厨掌勺，俩人凑了三百块钱，在起义路租下一间三米宽的铺面，取名“明华”，一半是他名，一半是哥的名。头一年没请师傅，就蹲在大茶楼后巷偷看老师傅擀酥皮，回来自己揉、叠、压、醒，一试就是四十多天。第一炉鸡仔饼焦了一半，但街坊吃了说：“够脆，有姜味，是那个味。”

现在店里最忙的，是冬至到元宵这四十多天。别的店卖年货，明华是在“熬人”。72层酥皮不是虚数——面团先三叠，再三叠，最后四叠，每一次都要静置回温，手温、室温、面温差两度都不行。电炸炉换了三台，但揉面、开酥、包馅、捏角，全靠一双手。张智华今年六十，冬天包油角时手指裂口渗血，他拿胶布缠两圈继续干。有回快打烊，海珠区一位阿姐冲进来，眼睛发红：“我爸九十二，今早还念叨你们油角，说是小时候拜神前必吃的。”张智华二话没说，又烧油、起锅、炸了两斤，装进旧竹筐里递过去。油角还烫手，阿姐捧着筐子站在店门口，鼻子一酸，没忍住。

猪笼饼火起来，纯属意外。几年前儿子小张回店帮忙，翻老食谱翻到“试炉饼”仨字——原来旧时做月饼前，先用无馅饼皮试炉温，形似小猪笼，所以叫猪笼饼。小张琢磨：“试炉？那不就是‘先测后稳’？老广爱讲意头，猪笼入水，财源滚滚。”他拉着父亲改良，加莲蓉蛋黄馅，竹笼换成手编彩篾，系上酒红中国结。结果2024年9月，“广东教父”扛着相机来了，意大利人操着粤语喊“阿叔，教我捻笼！”视频发出去，小红书笔记底下全是问“能不能寄到墨尔本”。

你尝过他们家的油角吗？外皮一碰就掉渣，咬下去“咔”一声脆响，椰丝香混着花生碎在嘴里炸开，瓜子仁还咯吱咯吱响。排队的人里，有在天河上班、专程绕路来买的白领；有回广州探亲、打包十斤寄去新加坡的侨胞；还有穿汉服来拍照的大学生，拍完顺手扫了小程序下单——下周发货，包邮。

上周我去的时候，张智华正给新来的学徒示范开酥。他左手按面团，右手掌心往上托，动作慢得像在推太极。“机器快，但快出来的不是酥，是皮。”他抹了把额角汗，蒸笼掀开的一瞬，热气裹着甜香冲出来，整条街都亮了。