学毛选做经营：从三家存活30多年老店看餐饮经营本质

去年我跑了阳泉，看了两家已经经营了三十多年的老馆子。一家叫XX扣碗，一家叫XX砂锅。后来又去了大同，看了XX饭店，也是一家火爆了三十多年的老牌子。三家店，规模不同，打法各异，但都活过了一代人。这里头一定大有门道。

我先说阳泉这两家。

XX扣碗是一家夫妻店，老婆管前厅，老公在后厨掌管大勺，每天招待的是周边的家庭、朋友聚会的客源。XX砂锅呢，老板自己当店长，后厨交给亲外甥，每天伺候的是三二个人一桌的求快、求充饥的客源。

两店家都是几百平米，二三十张台的小馆子，但他们的核心岗位——灶上的活——都掌握在自己人手里。

所以，自己人炒菜做饭，味道就稳当；味道稳当，老客就不走；老客不走，生意就能传下去。

大同XX饭店的体量比较大，后厨人员数量也比较多，老爷子亲自挂帅、大儿子做副手，但厨师以社会化招聘为主，乍一看，跟阳泉那两家不是一路。但往里琢磨，发现根上是通的。

因为老爷子几十年如一日亲自在一线盯品质，是靠对菜品标准的死磕，靠极致的细节管控，靠对一个个单品的打磨赢得了口碑，哪道菜什么火候，哪样食材什么季节最好，心里门儿清。厨师可以换，但“什么算好菜”的标准，牢牢攥在爷俩手里。

以上所说的都是现象，但光看现象不够，主席说：“我们看事情必须要看它的实质、而把它的现象只看做入门的向导”，所以，“外行看热闹，内行要看门道”。

总结来看，阳泉那两家，是用“血缘”直接占住了灶台；大同这家，是用“懂行”间接管住了灶台。

形式不同，但内核一样——核心环节，必须掌握在最可靠的人手里。

这就引出了一条规律：核心岗位人员的稳定，是实现长期经营的必然要求。

更完整的表述可以是：“核心岗位的确定性——即关键环节的标准、品质与决策逻辑保持稳定——是实现长久经营的必要条件。”

也可以说是：“核心岗位的确定性，决定了经营的可预期性；可预期性，决定了顾客的信任；信任，决定了长久经营。”

说的这里个别看官可能会反对，大同的厨师用的就不是自家人呀？在此需要解释的是，本文的核心岗位是泛指的核心岗位，即“核心岗位”不等于“厨师”。

因为在小馆子里，厨师就是核心岗位；但在规模性饭店里，核心岗位变成了“标准制定权”和“质量监督权”。形式变了，但“核心环节必须稳定”这条规律，三家店都老老实实地遵循着。

再往下挖，就到了本质。

阳泉那两家店，本质上是什么？本质是“社区信任节点”。

街坊邻居来吃饭，不是来尝鲜的，是来确认的——确认那个熟悉的味道还在，确认那家老店还开着。它们卖的是扣碗和砂锅，但交付的是“稳定预期”。

大同这家呢？本质也没变。只是它的“信任半径”更长，“稳定体系”更复杂。顾客来店里，不是冲着某个厨师来的，是冲着这块牌子来的。这块牌子背后，是老爷子三十年如一日的坚持，是一整套被时间验证过的品控体系。

三家店，本质上都是在经营“确定性”。

顾客花钱买的，不是一顿饭，是一顿“不出错”的饭。这个“不出错”，在小馆子里靠血缘锁定，在大馆子里靠体系保障。但无论如何，它必须有一个稳定的载体。

毛主席讲，调查研究要“去粗取精、去伪存真、由此及彼、由表及里”。这三家店跑下来，我对这句话体会更深了。

如果我只看到阳泉那两家，就下结论说“餐饮成功的秘诀是厨师用自家人”，那就犯了教条主义的错误。到了大同，这个结论就站不住脚了。但如果说“餐饮成功的秘诀是核心环节的稳定”，到了大同不仅站得住，反而更加丰满。

这就是辩证法的妙处。它不是给你一个死公式，而是给你一套活方法。让你在千变万化的条件中，抓住那个不变的东西；在形形色色的现象里，看清那个本质的东西。

XX扣碗、XX砂锅、X饭店，三家店，三种打法，但都活了三十多年。它们可能没读过毛选，也不懂什么叫“抓主要矛盾”，但它们用三十多年的时间，做对了一件事：“把核心环节牢牢抓在自己手里”。

条件变了，形式就得变；但规律没变，本质就没变。抓住了本质，你就掌握了主动权；抓不住，你就只能在现象里打转，今天学这家装修，明天学那家营销，最后学了个四不像。

这三家老店，就是活教材。

最后我用伟大领袖的一句名言来做本文的结尾:“不论做什么事，不懂得那件事的情形，它的性质，它和它以外的事情的关联，就不知道那件事的规律，就不知道如何去做，就不能做好那件事。”

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