8.8万家烘焙店倒闭：30块面包成绝响，新巨头正在闷声发大财

眼下这烘焙行当，真是上演了一出“冰火两重天”的怪戏。一边是市场大盘还在涨，眼瞅着就要冲破六千六百亿的大关，另一边却是哀鸿遍野，一年功夫居然倒下了八万八千多家店。这关店的速度，足足是开店的二十倍，哪里是生意难做，分明是一场翻天覆地的大洗牌。看来这旧的不去，新的不来，倒闭潮背后，藏着的是新旧模式的生死替代。

那些个曾经叱咤风云的老牌子，如今也是“廉颇老矣”。想当年克莉丝汀在长三角那是何等风光，门店破千，市值数十亿，如今却落得个破产清算、还不上预付卡的下场，只能在回忆里找找当年的辉煌。面包新言、85度C这些外来和尚，也念不好经了，要么撤城让地，要么关店收缩。这些老店，二十年如一日，产品不走样，门店不翻新，消费者都换了两茬人了，您还守着老黄历，这哪能不栽跟头？再瞧瞧那些靠资本吹起来的网红，虎头局、墨茉点心局，估值曾炒上了天，泡沫一破，原形毕露，欠下一屁股债走人，只留下“眼看他起高楼，眼看他楼塌了”的笑谈。还有那做节庆礼品的元祖，死抱着“三节两季”不放，谁料如今人情往来淡了，健康意识强了，重油重糖的月饼粽子不再受宠，利润大降，也是“成也萧何，败也萧何”。这三种死法，归根结底，是没跟上消费者的步子，被时代甩下了车

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如今这届消费者，嘴刁了，心细了，不再是为个虚名买单的主。您若还卖那配料表写满三十行的老式甜面包，人家转头就走。健康化成了心头好，低糖高蛋白的东西，哪怕贵点也有人掏腰包。面包也不再是早餐桌上的专属，摇身一变成了口袋里的零食，随买随吃。最要命的是，大家伙儿回过味儿来了，性价比才是硬道理。山姆店里不到四块钱一片的瑞士卷，直接把路边三十块一块的慕斯蛋糕比到了墙角，这心理落差一上来，旧价格体系也就崩了盘。

那这市场到底谁在做主？瞧瞧那些活得滋润的，哪一个不是换了副新面孔。鲍师傅死磕肉松小贝，不烧钱不折腾，排队的长龙就是摇钱树；泸溪河守着中式点心，冰点期还能拿上融资，这才是“一招鲜，吃遍天”。更有意思的是那些藏在幕后的“扫地僧”，立高食品、恩喜村这般供应链大佬。咱们在山姆抢的瑞士卷、麻薯，全是从这大工厂里出来的。冷冻面团一出，大师傅换成了标准化工序，人工费砍了大半，口味还不走样。这行当正从“手艺活”变成“工业活”，前端门店千千万，后端工厂几家占，万店一面，效率为王

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这场大浪淘沙，筛掉的是低效，留下的是精锐。未来的面包店，拼的不是谁家师傅手艺绝，比的是谁家供应链跑得快。往后您吃的每一口现烤面包，保不齐都是同一家工厂出来的冷冻面团。烘焙这门生意，早过了“谁都能进”的草莽时代，如今要想上牌桌，要么您能像鲍师傅那样把单品做到极致，要么就得有立高那般掌控供应链的本事。旧皇已退，新王登基，若是还守着旧黄历做梦，怕是连汤都喝不上热乎的了。