“江上往来人，但爱鲈鱼美。”可能是受上学时候学过的一首古诗影响，很多人到饭店吃饭，总喜欢点上一道清蒸鲈鱼。腌制入味的新鲜鲈鱼，咸香中透着一股馥郁的绝妙滋味，肉质的紧实、鱼肉的鲜香，再轻蘸一丝酱汁，便又在清鲜淡雅中平添了一抹浓墨重彩。在反复咀嚼中滋味一层层递增，堆砌成了咸、鲜、酱、甘的复合味道，也许这就是为何清蒸鲈鱼这道菜制作简约却备受推崇的原因所在吧。

也有很多人喜欢在家制作这道清蒸鲈鱼，甚至于成为了很多家庭的私房菜而逢客必上。但是，大多数时候虽然烹调方法熟记于心，蒸出来的鲈鱼却往往差强人意，远没有外面饭店中那般清鲜怡人、咸香回甘。总感觉缺少了那股直击灵魂的绝妙滋味，却又说不出问题所在。更甚者有时候蒸出来的鲈鱼肉质发柴，吃起来一点也不丝滑，而且腥味还特别凝重。今天，就来聊一聊蒸鲈鱼，原来这么多年我们都没有蒸对，难怪肉柴不入味，还特别腥。

“汤腌”是去腥的关键

清蒸鲈鱼，在蒸制前都需要有一个腌制去腥的过程，在业界又称为烹饪前调味，又叫作底口。大多数的都是把鲈搁置在腌制盆内，下入葱姜丝，调入食盐，淋入料酒，再轻点少许胡椒粉，翻拌均匀便可。这种传统腌制鲈鱼的方法，不但无法去腥，反而更容易把腥味闷在鱼肉里面，无法释放出来。清蒸鲈鱼去腥的关键是“汤腌”，还是上面那些调味料，要下到清水内，食盐要下得稍微重一点，调配好咸鲜口，这样才能把鲈鱼的腥味浸出而融入进汤水内。

多加一勺

有时候人们在家蒸出来的鲈鱼肉质发柴，吃起来一点也不丝滑，是因为少了关键的一勺调味料，那便是鸡油。鱼肉虽然鲜美，但是缺少天然的动物性油脂，这也是鱼肉清鲜有余、馥郁不足的原因所在。因此，在蒸鲈鱼的时候，在鱼身表面均匀涂抹一勺鸡油。可别小看了这一小勺鸡油，在提升鲈鱼丝滑质感的同时，还能提升鱼肉的馥郁香味。

水开足气上锅

在业界一直有“冷水喝汤、热水吃肉”的说法，蒸鲈鱼切记一定要热水上锅。锅内汤水鼎沸，这时才把鱼盘上锅，保持大火足气，蒸制8-10分钟，稍大点的鲈鱼则适当延长2-3分钟便可。凉水上锅蒸出来的鲈鱼，肉质老、口感柴、不丝滑，远不如热水蒸出来的鲈肉有质感。

先浇热油激发出馥香

不管是清蒸鲈鱼，还是葱油鲈鱼，争论最多的话题便是先浇热油出香，还是先淋酱汁入味。个人观点是先浇热油、后淋酱汁，这也是当前业内比较认可的说法。先浇淋热油，在激发出葱姜香味的同时，也在鲈鱼表面形成了一层油脂保护膜，在锁住鱼肉清鲜的同时，也增加了鱼肉丝滑的质感。这样才能清鲜锁于内、酱香沁于表，吃起来才是那种复合的立体味觉享受。

酱汁要沿盘边淋入

此外，很多人总喜欢把调配好的酱汁或蒸鱼豉油倾覆般浇淋在鱼身表面，这种方法虽然粗犷简约，但是缺少细节把控，吃起来没有那种层层递进的层次感。正确的做法应该是调配好的酱汁要沿盘边淋入，然后自下而上浸润鱼肉，这样鱼肉吃起来才会有那种鲜明的层次感与味觉享受。

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