奇怪：满街挂着「重庆鸡公煲」招牌，老板九成全是福建莆田人！

满大街挂着「重庆鸡公煲」招牌的店，背后有一大批福建莆田老乡。你要是去重庆问，本地人会告诉你：重庆没有鸡煲，只有一道江湖菜叫「烧鸡公」，味道跟这锅差得远；重庆话里，连「煲」字都很少用。

一锅跟重庆不怎么沾边的鸡，怎么让莆田人开遍了全国？这里头有门很有意思的生意：有人守着锅卖饭，有人专门找铺子，还有人靠卖酱料，让更多老乡端起了锅。咱们就顺着这锅鸡，看看莆田人怎么把一家小店的活，做成了一群人的买卖。

先说规模。早在2015年，业内人士就估计，全国四千多家重庆鸡公煲店，九成以上的老板来自莆田；光上海就有1000家左右。

这锅鸡最早是谁做出来的，说法不止一个。流传最广的一种，说是上世纪90年代初，一个在上海开饭馆的莆田人发明的，他名叫「张重庆」，可直到今天，也没人找到这位张先生。另一种说法，说的是90年代初闯上海的莆田人吴金芳：他发现上海人爱吃鸡，吃火锅、麻辣烫时又总念叨重庆，灵光一闪，花了4个月琢磨出这锅鸡。两种说法里，主角都是莆田人。

在莆田常太镇，大家讲的是另一个人。常太在东圳水库边上的山区，办厂受限制，年轻人只好往外走，做食品加工、做服装、理发、搞建筑的都有。渡里村的韩柏开小时候家里穷，很早就去上海打工，跟人合伙开面包房，生意没做起来，还欠了不少债。

2004年前后，他住处不远有家鸡公煲店，生意红火。他好奇，点了一份18元的鸡公煲，觉得味道不错；吃着吃着，听见老板用上海话跟人说，当天已经卖出19只鸡，营业额2600多元，还在催供货商加送鸡肉。他一下子看明白了：这东西利润高，那时上海也还很少见到鸡公煲店。他当场提出想加盟，被老板拒绝了。

他没死心，花高薪请来这家店的一位厨师，拿到了酱料配方。酱料是这锅鸡最要紧的东西，好不好吃全靠它。韩柏开开起自己的店，招牌和装修都跟原来那家区别开，配方也一点点改，慢慢有了自己的样子。

他接下来的一步，比那顿饭更值得琢磨：莆田老乡来开店，不收加盟费，只要买他的酱料；外人来申请加盟，就得交2万元。这样一来，一批又一批莆田老乡跑到上海开店。

这就有点让人想不通了。自己学会的生意，为什么愿意教给别人？老乡多开一家店，不就多了一个抢饭碗的？

如果他只盯着自己那几张桌子，新开的店确实是对手。可他把酱料也做成了生意：老乡开一家店，就多一个长期买料的客人。人家的饭卖出去，后厨就得再来进料。原本只能在自家店里挣的钱，有一部分跟着别人的锅走了出去。

鸡公煲的做法并不复杂。鸡切块，和配好的酱料一起腌上半个多小时，放进煲里边熬边炒，鸡肉熟透了，再撒上香蒜、洋葱、香菜，就能起锅。上桌先当干锅吃，吃完还能往煲里加高汤，接着涮菜吃火锅。客人看见的是热热闹闹一顿饭，后厨要管的，却只是这一锅主菜，活儿很集中。

酱料先替后厨做了一部分调味。学徒照样要练火候、备料和出餐，但不用每换一个人，都从头琢磨各种调料怎么配。店开到外地，师傅没法一直守在旁边，能一直买到同样的酱料，后厨心里就有了底。

那几年，这锅鸡在上海有多火？2005年10月25日，晚上11点，秋天已经有了凉意，上海浦东栖山路上的小吃店还灯火通明，生意最好的就是一家重庆鸡公煲：店里没有空位，门口还加了桌。那时上海一家餐饮公司旗下的重庆鸡公煲，就已经有55家门店。

不过，锅里的事好教，锅外还有一大摊子事。学会了煲鸡，总不能随便找间房子就开张。

常太镇还有一位姓关的老乡，原先在广东开理发店。2004年，经老乡介绍，他去上海看了这门生意，先跟人合作，2005年自己在上海开了第一家店。到2015年，他已经在上海、杭州、广州、长沙开了8家店。

他的办法是合股。他自己负责跑外地看位置，一旦找到合适的地段，就签约租下来，让亲戚一起入股，按出钱多少算股份。新开的分店，多由入股的亲戚去管，等这家店上了轨道，他再接着找下一个点。每个月结一次账，除去房租和工资，剩下的利润按股分红；每家分店他自己的股份差不多占一半。按他的说法，一个人单独开店有风险，大家一起入股，风险共担。像他这样早进这一行的人，店一开过两三家，多半都用这个办法。

开一家店，有钱的人未必会挑位置，会挑位置的人未必愿意天天守店，愿意守店的人又未必一下子拿得出全部本钱。合股，就是把这几种人凑到一张桌子前，各自把手里有的拿出来。

那时开店的账也不轻松。按业内人士2015年的算法，除了房租、转让费和工资，光装修和设备，每平方米就要2000元左右；员工包吃住，月工资从原来的2000元左右涨到了3500元；一家普通的鸡公煲店，每天营业额要到2000元左右才能保本，地段好、店面大的还得翻一倍。有人粗算过：4000多家店，按一天平均营业额3000元算，一年加起来就是40多亿元。各家的生意差得也大，有的亏本，有的只有薄利，好的一天能做上万元。广州大学城附近有一家，是一位「80后」开的，他是在广州开鸡公煲店的头一个，高峰期一天营业额将近2万元。

这么一看，招牌上为什么偏偏写着「重庆」，也就好懂了。「重庆」两个字，让不认识老板的人，大概知道走进去能吃到什么；莆田老乡之间的关系，则帮开店的人找到了做这门生意的门路。客人冲着「重庆」两个字进门，开店的人靠的，却是一群莆田老乡。

2015年的报道说，这锅鸡进福州已有十年左右。南方人怕上火，不太爱吃鸡，一开始在福州开得慢，到报道前几年才快起来，多开在大学城和人多的路段。2015年，有记者在福州宝龙城市广场旁边走了一圈，一排十多家店面里，就有4家卖重庆鸡公煲。店都不大，过了晚饭点还坐着不少人；在高校扎堆的地方，一到饭点就坐满了，老板只好把桌椅搬到门口加座，人均二三十元，来吃的多是学生。

福州的店，招牌都是红底的「重庆鸡公煲」五个大字，装修风格、菜谱、菜价也都差不多。早些年虽然有人注册过商标，可大家不太讲究牌子，几乎家家都挂同一块。门头一样，不等于是同一家公司的分店。股东是谁、从哪儿进货、怎么经营，各家有各家的安排。从2004年韩柏开开出自己的第一家店算起，十多年间，莆田人的重庆鸡公煲从上海往全国铺开，福建、湖南、湖北、广东都有，加起来超过了4000家。韩柏开的这段创业故事，后来被挂进了常太镇岭下村的一间展示馆里。

鸡公煲自己也没停在原来的样子。生意做到一定程度，不少店添了牛腩煲、羊肉煲、排骨煲，还加了特色烤鱼；做得早、做得好的，办起了餐饮公司，给想加盟的人做培训。后来鸡公煲对全国公开招加盟，可直到2015年，经营者里九成以上仍是莆田人。到了2024年，杭州已经有人把几个人围着吃的大锅，改成了一人一煲配米饭的小份快餐。按杭州一家店的说法，一份招牌鸡公煲，鸡肉要有330克，再加70克辅料，总共至少八两；店里灯箱上写着「生鸡现煲，肉香下饭」，米饭随便添，小菜随便吃。锅里还是大家认得的那锅鸡，卖的却是另一顿饭：一个人也能来，不用等朋友凑齐。2024年的一份行业统计里，全国营业中的鸡公煲店约有1.7万家；从2023年到2024年3月，新开了一万多家，也关了近7000家，这一行一直有人进、有人出。

同样一锅鸡，晚上几个人围着边吃边聊，和中午一个人吃完赶回去上班，对店家的要求完全不同。围着锅吃可以慢慢来；一个人的午饭，在意的是等多久、够不够吃、吃完能不能利索走人。

鸡公煲能传这么开，要紧的是有人肯把自己做熟的那一段拿出来，交给更多人用。卖酱料的让别人做得出来，找铺子的让别人有地方做，守店的把饭一顿顿卖给客人。手艺没有攥在一个人手里，挣钱的路子也就不只是自家那几张桌子。

绕了一圈，再看「重庆鸡公煲」这块招牌，就能多看出点东西来。锅里的味道让客人愿意坐下，锅外的分工让又一个老乡有机会开店。一个个店主各自操心生计，又靠进料、出资和手艺连在一起，这才是一锅鸡能走这么远的门道。

我是马力，资深产品经理，产业经济研究者，致力于讲好中国产业发展的故事，把热门的产业、高深的技术拉近到普通人眼前，把深奥的经济写出民间烟火。欢迎关注我。