南通老味道！今天，你吃了吗？

“六月六吃焦屑，吃口焦屑长块肉”——这句老话一出口，南通人的夏天就有了味道。

元麦炒制、石磨碾碎的焦屑，藏着几代南通人共同的童年记忆。

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匠心守古艺

焦屑俗称“焦麦屑”或“焦麦粞”，通地人也叫“炒麦粉”，是江海农家过去经常食用的一种粗粮食品。

每年夏收时节，新麦登场，经脱粒、扬净后，瞅准一个难得的闲空天，将刚晒干的元麦放在锅中炒熟炒黄，在小石磨上磨碎，再以细密的罗筛过筛，筛下的焦黄色麦粉即为焦麦屑。这焦麦粉屑经滚烫的开水冲泡，用筷子细致搅拌后，黏稠喷香、十分爽口。

炒焦屑听起来简单，炒制起来却是个技术活。几根芦秸秆，捆扎成“芦把子”，这是炒焦屑的重要工具。土灶猛火烧热，把大麦倒进锅里，双手紧握“芦把子”，有节奏地顺时针搅拌锅里的麦粒。灶膛口的烧火人负责掌控好火候。火大了，麦粒外表焦黑有糊味；火小了，麦粒不熟、焦香味不够。当锅里的麦粒发出清脆噼啪的爆裂声，麦粒表面焦黄、散发出浓郁的香气时，需迅速用瓢舀出锅里的麦粒，放入筛子里，来回抖动筛去细屑后晾凉。

炒好的麦粒，还需要去皮。磨焦屑，最早以前用自己的石磨，慢慢研磨。后来送到村里ji（如皋方言，音同，意为磨）粮的地方，用机器磨好。磨好的焦屑白里微微带点黄，闻起来真的香。

过去一般庄户人家在初夏时节，要磨点焦麦屑存放在瓦罐瓷坛中，以防漫长夏日和不时之需。有时下午在田间劳作觉得饥饿难耐，便暂放手中活计，跑回家中泡碗焦麦屑充饥。算是农家午后的“腰餐”。记得孩提时代，放学后饥肠辘辘的我们，也是迫不及待地翻坛倒罐寻找焦麦粉以填腹充饥。

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民俗藏滋味

在南通乡间，焦屑从不只是充饥干粮，更是刻进节气里的养生民俗。本地流传老话：“六月六吃焦屑，吃口焦屑长块肉。”

旧时盛夏酷暑，乡人易犯“疰夏”，食欲不振、身形消瘦，元麦炒制的焦屑温和养胃，是民间天然的夏令食补。每逢农历六月初六，出嫁女儿总要回娘家，吃上一碗母亲亲手冲泡的焦屑，寄托强身健体、安稳度夏的美好祈愿。

吃焦麦屑一般有两种拌法。常见的一种是潮拌，开水要烫，这样焦麦屑才会越拌越厚、焦香浓郁，如能放入两勺红糖则越发香甜。如用不太热的温吞水相拌，则清汤寡粉、香味大减，明显逊色，既不过瘾，也不压饿。二是干拌，可用热猪油加些红糖浇入碗中焦屑内，搅匀拌透后香甜油滑、十分爽口，这在当时已经算是奢侈品了，吃得上的人不多。

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滚烫焦屑入口，沙糯交织，麦香清甜萦绕唇齿，填满几代南通人的童年记忆。不少网友回忆，“儿时闻到灶间炒麦香气便围在锅边”“偷偷抓一把干焦屑入口，即便呛得咳嗽，也舍不得放下这份纯粹麦香”。

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老食焕新生

曾几何时，随着生活水平提升，焦屑渐渐淡出大众餐桌，只留存于老一辈的怀旧记忆。近年乡土美食再次走红，冷蒸、焦屑重回大众视野，这份裹挟土地气息的味道，成了无数南通人心中乡愁的载体。

传统吃法不断焕新，商家解锁创意吃法：把焦屑搭配粥底调和，或是做成简易麦香冰淇淋，粗粝麦香中和甜腻，风味别致；城市茶咖馆更是大胆创新，推出特色焦屑拿铁，将古法炒麦焦香与咖啡丝滑交融，既保留焦屑独有的醇厚饱腹感，又赋予传统小吃现代美学，让年轻群体读懂农耕时代的质朴馈赠。

从田间充饥的粗粮，到如今出圈的网红特色饮品，一碗焦屑跨越岁月。石磨碾出的麦香不曾消散，芦柴翻炒的烟火依旧温热，一口入喉，尝得到江海土地的馈赠，品得出独属于南通人的乡愁味道。

你有哪些

关于焦屑的独家记忆？

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来源：江海晚报、海安发布、如皋发布、崇川在线

作者：黄孝聪 林裕翔

编辑：房亚楼

校对：严慧敏

责编：刘铃燕

审核：郭小平 沈雪梅