15道 招牌口味菜，旺销融合

#可爱多一点，干爽多一点#

灶上腊猪蹄

原料：腊猪蹄400克小土豆250克青椒节、红椒节各30 克鸡精1 克味精1克白糖3 克鸡汁10 毫升酸辣汁20 毫升鲜汤150 毫升食用油适量制作：1.腊猪蹄洗净，放入冷水锅中，加适量料酒、姜，煮沸汆水5 分钟，撇去浮沫后捞出，用温水冲洗干净。小土豆洗净去皮，切滚刀块。2.锅中放少许油，放入腊猪蹄块，小火煸炒出油脂，倒入小土豆块，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、白糖、鸡汁、酸辣汁翻匀。大火煮沸后转小火，盖盖焖25 分钟，至土豆软糯、猪蹄软烂时，放入青红椒节，转大火将汤汁收至微浓，即可起锅装盘。

水煮鸭胗

原料：

鲜鸭胗400克、青笋片50克、藕片50克、木耳20克、蒜苗节10克、郫县豆瓣50克、刀口辣椒面20克、盐3克、味精5克、酱油10毫升、姜蒜末30克、葱花5克、鸡精、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.起锅烧油，下入木耳、青笋片、藕片、蒜苗节炒香，放入盆中垫底。

2.净锅上火，放油烧热，下入豆瓣、姜蒜末炒香，掺入鲜汤烧沸，放入改好花刀的鸭胗，调入盐、鸡精、味精、酱油，大火收汁，倒在垫有素菜的盆中，撒上刀口辣椒面，淋热油激香，最后撒上葱花即成。

黄焖油豆腐

主料：

衡山油豆腐500克，五花肉50克。

配料：

小米椒8克，青线椒50克，芹菜梗20克。

调料：

姜100克，胡椒10克，料酒100克，香葱20克，猪油100克，菜油50克。

制作：

1、油豆腐对开切成块状。

2、锅烧热下入猪油，将五花肉煸香后备用。

3、重新起锅下菜籽油煸炒小米椒，倒入清水，加入料酒、黄焖汁调味。

4、待锅中汁水烧开后，下入油豆腐、五花肉焖煮2分钟，放入青椒、姜丝、芹菜梗，撒入葱花，翻炒均匀，即可出锅。

鱼汤泡饭

主料：

西海有机雄鱼一条（3.8斤/份）。

配料：

姜30克，甜酸蒜头腐乳汁80克 ，黄贡椒酱30克 ， 糟辣椒酱45克。

调料：

盐7克，味精10克 ，胡椒粉1克，白糖3克 ，蒸鱼油7克 ，鱼汤2000克，紫苏10克。

制作：

1、雄鱼开背放血，处理干净。鱼骨熬成浓汤备用。将鱼尾肉手工剁成泥状，捏成鱼丸，放在清水中备用。

2、锅中下入熬好的鱼汤，烧开后放入煎好的荷包蛋和鱼丸，加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，煮熟后即可盛入葱花打底的容器内。

3、在砂锅中用五常大米煮加入鱼汤，烧至锅巴焦香为宜。将鱼头过油10秒捞出。热锅放入菜籽油，猪油，将两面煎至金黄，放入姜片。

4、倒入鱼汤，煮熟后加入盐、味精、胡椒粉、白糖、蒸鱼豉油调味。加入甜酸蒜头腐乳汁和糟辣椒后，大火收浓鱼汤，放入紫苏即可出锅。

香辣蟹

原料：青蟹750克、土豆条280克、藕条100克、泡椒节100 克、泡姜片100克、野山椒节100克、蒜米80克、香辣底料130克、豆豉50克、啤酒100毫升、鸡精3克、色拉油350毫升制作：1.将青蟹治净，改刀成块备用。2.锅入油烧热，下入土豆条、藕条炸熟，捞出沥油。3.净锅入色拉油烧至180℃，倒入蟹块炒干水汽，加入泡椒节、泡姜片、野山椒节、蒜米炒香，下入豆豉、香辣底料炒8秒，加入炸过的土豆条、藕条、鸡精、啤酒，大火收汁15秒，起锅装盘即可。

豆花焖辽参

制作：

1.辽参先用自制高汤煨入味。

2.锅烧热放油，下姜蒜米、豆瓣、辣椒面、豆豉炒香，下入肉末炒香，加水后放入豆花，调入盐、味精、老抽，小火烧入味后下辽参，勾芡待收汁亮油，撒入蒜苗花，起锅装入烧烫的石锅，随米饭上桌。

口味酥皮茄

制作：

1.将茄子改刀成大小一致的条。另将面粉80 克、生粉50克、泡打粉5克和吉士粉15克纳盆，加入适量盐、油和清水调匀成脆浆糊，备用。

2.净锅上火，放入色拉油烧至四五成热时，将茄条裹匀脆浆糊，下入油锅炸至金黄酥脆时，捞出沥油备用。

3.将调好的糖醋辣汁倒锅中，下入炸好的茄条裹匀，起锅装盘后稍加点缀即成。

辣椒炒肉

主料: 前腿肉250g(肥肉100g、瘦肉150g)

辅料 :

螺丝椒300g 蒜籽20g 浏阳豆豉5g

调料 :

草菇老抽10ml 蒸鱼豉油20ml 财神蚝油10g 盐2g

制作:

1. 把肥肉切成2cm见方的薄片，瘦肉切成1.5cm见方的薄片，螺丝椒切4cm长的滚刀型，蒜籽用刀拍一下;

2. 先把切好的瘦 肉用老抽蚝油腌制，锅里放油烧热把肥肉煸干出油，放蒜籽干豆豉辣椒一起翻炒(翻炒时连续加少量的水)，再放盐调味，把辣椒炒到7成熟时放瘦肉，最后放入蒸鱼豉油，开小火炒几下出锅.

干锅牛蛙

主料：

牛蛙1000g

辅料：

姜蒜20g 小米椒20g 青红线椒各30g 紫苏5g 蒸鱼豉油20ml 豆瓣酱20g 香辣酱20g 财神蚝油20g

制作：

1. 把牛蛙宰杀洗净剁成块备用;

2. 锅烧热放菜籽油，放入适量的盐、姜片、牛蛙煸炒，炒出香味后放入蒜子加豆瓣酱、香辣酱、小米椒继续煸炒。

3. 接着 放入适量的啤酒，用李锦记蒸鱼豉油、财神蚝油调味烧制入味，最后加入青红线椒、紫苏和胡椒粉出锅。

铁棍山药烩花胶

原料：

泡好的花胶250克、铁棍山药段350克、去皮丝瓜50克、南瓜汁50克、白果、枸杞、翅汤、盐、味精、鸡汁、白糖、生粉、鸡油、色拉油各适量

制作：

1.将去皮丝瓜切滚刀块，下入热油锅滑油（油温低一点，保证丝瓜不起黑点），倒出沥油后放入清水锅，加入山药段、白果、盐、味精、白糖烧开，放入泡好的花胶一起汆水（花胶不能汆太久），倒出沥水。

2.净锅加两勺半翅汤烧开，调入盐、鸡汁，勾二流芡，放入南瓜汁调色，再放入汆好的山药段、花胶、丝瓜段、白果稍煮，淋半汤勺鸡油，起锅入保温盛器，放入枸杞稍点缀即可。

小白菜鸡汁炖黄蚬子

主料：

黄蚬子8只

辅料：

鸡蛋2只 小白菜300克

小料：

姜片10克

调料：

浓缩鸡汁20克 二汤1千克 猪油15克 胡椒粉0.5克

制作：

1. 鸡蛋打散煎熟切大块，小白菜洗净切段；

2. 底油煸炒姜片和小白菜至软后，放入二汤1000克烧开后加鸡蛋和调味料煮3分钟；

3. 放入黄蚬子再次烧开出锅。

麦穗飘香脆虾柳

主料：

鲜虾肉300克 肥膘20克

辅料：

玉米脆片100克 鸡蛋清1个 鸡蛋1个

调料：

盐2克 鸡粉3克 生粉10克 胡椒粉1克 芝麻油3克 鹰粟粉5克

制作：

1. 虾肉去纱线洗净用刀拍扁，剁碎，肥肉切成细米状倒入虾肉里，加入所有调味品向一个方向搅拌，摔打至起胶，加入蛋清搅拌均匀制成虾胶；

2. 取虾胶挤成直径6-7CM的条状后冷冻后，上家乐粟粉，淋上蛋液，放入玉米片中用均匀包裹；

3. 油锅上火，烧至油温130~140度，放入虾球，首先定型再浸至虾球熟透后加油温炸至金黄色即可，摆盘即可上菜，配好乐门蛋黄酱。

冲浪豉鲜虾

主料：

凤尾虾 200克

辅料 ：

青莴笋丝120克 三色手擀面120克

小料：

蒜米35克 干辣椒丝20克 大葱丝20克 粗辣椒面15克 绿葱丝5克

调料：

菜籽油250克 冲浪豉鲜汁285克

腌料：

鹰粟粉10克 真味海珍酱3克 鸡粉2克 鸡蛋清半只

制作：

1. 三色手擀面煮熟，青莴笋丝焯水，依次整齐铺入盘底；

2. 凤尾虾上浆，焯水至熟；

3. 将冲浪豉鲜汁烧开，淋入盘中；依次放入：辣椒面、蒜米、干辣椒丝、大葱丝、绿葱丝；

4. 待菜籽油烧至八成热，分多次均匀泼在小料上即可。

冲浪豉鲜汁： 蒸鲜豉油1千克 鲜麻辣鲜露150克 矿泉水1千克 陈醋550克 白糖150克 制作,所有调味料混合搅拌均匀即可。酱汁约可做10份冲浪豉鲜虾。

红袍花椒干煎黄鱼

原料：

大黄鱼1条（约500克） 大红袍花椒250克 小葱20克 香菜10克 姜50克 白酒100毫升 八角1个 香叶3片 陈皮、盐、味精、白糖、菜油各适量

制作：

1.将大黄鱼治净，从背部开刀，备用。

2.将大红袍花椒、小葱、香菜、姜、白酒、八角、香叶、陈皮、盐、味精、白糖放入盆中，加入清水1000毫升调匀，放入大黄鱼腌制约30分钟，捞出来放在通风处吹干。

3.锅中放菜油烧热，放入吹干的黄鱼煎至两面色金黄且熟，起锅改刀，装入垫有炒香红花椒的盘中即成。

香米炒蟹

原料：

蟹2只（约400克） 香米150克酱肉50克洋葱粒30克姜粒、蒜粒、葱花、浓口酱油、蚝油、蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量化猪油10克

制作：1.把蟹宰杀治净后，剁成小块。香米入盆加适量的清水，入笼蒸熟。另把酱肉蒸熟，取出来切成小丁。2.净锅放色拉油烧热，下蟹块炸熟后，倒出来沥油。锅里留底油，先放姜粒、蒜粒和洋葱粒煸炒香，待倒入蟹块并掺入鲜汤后，加蚝油、盐和味精调味，见已经收干汁水便出锅待用。3.净锅上火，把化猪油和酱肉粒在锅里小火煸香后，再把蒸好的香米放进去一起煸炒。待香味飘出时，调入浓口酱油、蒸鱼豉油、鸡精，放入蟹块炒匀后，装盘并撒些葱花便成菜。