北京烤鸭技术连载十九烤鸭出炉法

（接18）3.烤制时间的掌握及影响烤制时间的因素。烤制所需的时间一般来说应灵活掌握，它与炉温有密切的关系，但单就时间来说，它有一定的规律(可参看本节二、2.烤制部位)。一般来说烤制时间过短鸭子不熟，烤制时间过长鸭子流油过多，造成皮薄如纸，肉质老，失去皮脆肉嫩的特点。

影响烤制时间的因素有:① 火力的大小:火力小，炉温低，时间就要延长，火力大，炉温高，时间就要缩短。有经验的技师控制烤鸭时间的办法是善于调节火力和鸭子在炉内的位置，通过交叉操作获得烤制最好效果。②鸭子的大小与肥度、通常鸭子越大越肥,烤制时间越长,因为肥度是脂肪蓄积程度的标志，越肥脂肪热量越大，导热性也越差。填鸭比非填鸭的烤制时间要长。③烤鸭技巧的运用:时间对烤鸭技师来说只是一个参考数字，有经验的技师由于灵活地运用各种操作技术和条件，可以使4~5斤重的鸭子在30~35分钟内烤熟，即可缩短烤制时间。

4.烤鸭成熟的判断标准。烤鸭是否成熟，主要根据时间、颜色、炉温、重量及膛水的情况来判断。具体标准如下:

① 时间:一般烤制35~45分钟即可全熟。

② 颜色:鸭体全身呈均匀的枣红色，同时皮肤自里向外反油，有油淋光泽，胸腺略陷。

③ 炉温:炉膛内温度要保持在230~250℃之间。

④重量;全熟烤鸭比生鸭胚显著减轻，一般要减轻1/4~1/3左右。

⑤ 膛水:熟鸭出炉放出的膛水应清激透明，并带有少许油珠和伴有凝结的小血块。如果放出的膛水呈乳白色,油多净水少或呈浓液状,则可断定鸭已烤过火;如膛水呈红色且混浊，无凝结的血块，则鸭未熟透。当然这个现象与掏股时肺脏不净也有关系，值得注意。

5.燎鸭操作的原则与影响鸭体着色的因素。燎鸭亦称燎裆，它是美化鸭体肤、达到烤鸭优质颜色要求的必要工作。鸭体的着色和烤熟不只受到果柴火苗的照射，而且受到炉壁反射的热力作用。由于炉底反射热力很差，鸭的两裆及尾部低于炉门火焰，致使受热也差，所以不进行燎裆是不易着色的。又由于鸭在炉内位置不同及鸭体各部受热能力不同(如背部无肉，耐火，而胸脯则不耐火)及烤制技术水平不同和制胚、打气欠佳等因素均对着色有影响，因而必须进行燎鸭，以使鸭肤着色均匀。

(1)燎鸭的具体操作方法:操作者双脚呈丁字形站立于炉前50~80厘米处,挑起鸭子后,使鸭杆沿左手心向后滑，人体重心随之移于后腿，左手托杆并使肘关节拄在腰髋部作支撑(可减轻体力)，右手压住挑鸭杆的末端(可起扛杆另一端的重力作用)，使鸭体位于炉门里边进行燎鸭。

(2)燎鸭操作的原则:

①哪个部位缺色就燎哪儿:通常最不易着色的部位是鸭尾及两裆,有时是鸭脯或鸭背。燎裆时应尽量使其它部分不受影响，操作要手快、腕子活，并随着人体的仰伏和前(左)手腕子的转动使鸭子在火焰上摆动，有目标地进行燎烤。

② 人站立的位置应随燎的部位不同而变动:如左侧时人应站在炉的右侧，燎右侧时人则应站在炉的左侧。

③ 燎烤时机要根据鸭体具体着色情况灵活掌握:不一定每逢烤体侧时必燎，只要色齐了就不必再燎。另外为了加快烤制速度，也可多燎几次，但这种燎法不是直接在火焰上燎，而是在靠近火焰的地方微微烤之。

(3)影响鸭体着色的因素:

① 糖色:糖色是否均匀与打糖色的次数及糖色的浓度有关，如果糖色浓度不够则烤后鸭体呈桔黄色;糖色过浓则烤后鸭体呈黑红色。

②鸭胚充气:充气恰当的着色均匀，充气不足或过多的则会造成着色不均或体肤烧焦，特别是二次充气的鸭子，

因皮肉分开见火极易烧焦。③ 死皮与破口:死皮(鸭体肤面上的薄薄一层脂腺皮)附有脂腺，因不易挂糖色故不易着色。破口多是制胚过程中造成的，在烤制时脂肪熔化，从破口流出，影响皮肤的着色。

④ 生鸭质量:通常鲜鸭、肥鸭比冻鸭和瘦鸭容易着色而且着色均匀。

影响鸭胚着色的因素很多，但上述因素较为重要，故需特别注意。