故城印雪下水

丁一冉

印雪下水在故城县非常有名，当地人把猪内脏（心、肝、肺、肚等）

俗称为下水。猪下水与猪头肉、猪蹄子、猪尾巴等都叫猪身上的副产品，因其制作工艺相同，又被人们通称为熏肉，并不严格区分。猪下水是印雪肉食店的经营特色，也是他们的主打产品。

故城熏肉历史悠久，据说其制作工艺是从民间传入宫廷又从宫廷传回民间的。印雪下水借鉴故城熏肉传统的制作工艺而成，其创始人是印雪肉食店总经理张印雪的父亲张丙存。张丙存过去曾在故城县食品公司负责加工熟食。那时，国营企业之间在技术上时兴相互学习，相互借鉴，张丙存一度被派到德州去学习正宗德州扒鸡的制作工艺。改革开放后，张丙存便传授张印雪用熏肉技术制作猪下水。在配方研究上，父子两代人下的力度都很大，熏制的各种下水，既有故城熏肉的传统特点，又有德州扒鸡的制作工艺。经过多年的努力，印雪下水的制作水平在同行业中遥遥领先，于2001年向国家工商行政管理局注册了“张印雪”牌商标。

印雪下水的主要特点是鲜、香、纯。鲜，是指肉质新鲜，讲究使用当天的新鲜猪肉熏制，当天卖完。香，特指肉香材料香。纯，说的是不加任何添加剂，颜色偏浅，口味偏淡，突出猪肉本身的鲜香。

印雪下水色泽金黄，鲜香适口，制作工艺十分讲究，从选材到出锅均由张印雪亲自把关。原材料选用优质鲜猪肉的附件，炖煮选用丁香、肉蔻、草果、桂皮等二十多种大材料，老汤卤制。这里顺便说一下，印雪下水除了制作全套猪附件，还经营熏鸡、乳鸽、豆腐饼等，并且这些品种都是用一个锅里的老汤卤煮。听起来似乎难以置信，但的确是这样做的，就好比印度的咖喱，是把许多肉类放在一起煮，独具匠心地将其融合成看似冲突又相互协调的混合口味，将产品多层面地充分展示，这是印雪肉食的魅力所在。

印雪肉食品种众多，挑选其中两个简单介绍一下制作工艺。先说猪头肉：印雪猪头肉肥中有瘦，筋道利口，猪耳脆，猪脸鲜，是许多人的偏爱。猪头在屠宰场清洗之后，回来还要精处理，用镊子拔去细毛，清除残余毛根，去掉口条，留下双耳，用刀从中间劈开，清洗干净，入锅，旺火煮开，改小火焖煮，火候要掌握在似灭似不灭之间，使其充分入味，肉烂而不散。煮到七成熟时，取出，去掉骨头，再回锅焖至十分熟，捞出控干水分，用白糖熏制。熏制过程中，猪头肉的油分会控到熏箅底下，这样不但能增加肉的熏香味，还能使其肥而不腻。猪头肉适合冷吃。买回家切切就可以直接食用，也可加点香菜、葱丝，用香油调拌，还可以蘸着蒜泥醋吃。总之，根据个人不同的喜好而选择。

再说瘦肠：瘦肠是故城传统小吃，用小肠加肥肠制作而成。小肠、肥肠先清洗外部，再翻过来用醋、盐、清水反复精细地将内部肠壁清洗干净。小肠编成麻花辫，套进肥肠里，下锅卤煮。肥肠融进瘦肠的鲜，瘦肠吸入肥肠的香，当地百姓笑称：肥瘦搭配，好吃不贵。煮熟，熏制，瘦肠即可出锅。切开一段瘦肠，看里面，似一朵不规则的花瓣，你绕我缠，团团相连。瘦肠一般是直接食用，也可炒尖椒或者炒蒜苔，那就是另一种风味了。

改革开放，打造了一批个体企业，使他们在各自的行业中成为龙头。回顾印雪肉食的发展史，真可谓是借改革开放的东风，加自己的勤奋努力，才有了今天的骄人成绩。想当初，印雪下水没有招牌，只是在家里做好了，去故城最繁华的二道街卖。干勤行做小吃太辛苦了，张印雪也转行干过别的，后来专心制作下水。他进的原材料价格高质量好，卖价自然高一点，人们还都不嫌他卖得贵。张印雪说，肉类要在3°—5°的恒温保存才鲜，不能冷冻，冻了的肉发“死”，口感上就会差很多。炖肉材料也讲究使用最好的。

印雪下水卖得快，为了保证下水的新鲜，他们每天凌晨4点钟就开始干活，不到8点，熏肉的香味已经四散开来。9点钟，县城里两个肉食店就有刚出锅的下水上市了。

作者简介：

丁一冉，现居衡水市桃城区，桃城诗词学会会长，民俗文化爱好者。