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撰文 | 小一土

2026年6月中旬，北京王府井东方新天地的大食代将拉下卷帘门。作为这家新加坡餐饮品牌在北京开出的第一家门店，它在这个寸土寸金的核心地段已经硬挺了26年。这家店的关停，意味着大食代在中国北方的业务版图清零。

从上海的美罗城到来福士，各大核心商圈里的老牌美食广场都在经历一场漫长的闭店潮。档口老板们收拾着不锈钢厨具黯然退场，留下一片空荡荡的桌椅。

这绝不只是几家公司的经营不善，它的背后，是中国线下商业体在过去近三十年里，关于怎么收租金、怎么管商户、怎么算利润的根本逻辑发生了转变。

商场当初为什么需要大食代：花钱买省心的包租婆时代

上世纪九十年代末到二十一世纪初，中国各大城市都在疯狂建设现代化的购物中心。当时的商场运营团队最擅长干什么？是零售招商。他们对怎么引进服装品牌、珠宝首饰、化妆品专柜轻车熟路。但是遇到吃饭这件事，所有的商场经理都感到头疼。

餐饮是一个极度麻烦的行当。一个卖衣服的铺位，接一根电线挂上射灯就能营业。但一个炒菜做饭的档口，需要解决大功率用电、极为复杂的排油烟管道、严格的消防审批，以及卫生部门定期的食品安全检查。

如果一个大型商场要在一层楼里引进三四十家卖米线、卖麻辣香锅、卖生煎包的小老板，商场管理方就要去和这三四十个毫无企业化管理经验的个体户死磕卫生和消防。在那个物业管理水平相对粗放的年代，这在人力成本和管理精力上是完全算不过账来的。

就在商场迫切需要有人来接下这个烂摊子的时候，大食代这类专业机构出现了。他们的做法非常直接：用一个相对便宜的打包价格，向商场整体租下一大片几千平方米的区域。这些位置通常在商场的四层、五层，也就是那些顾客不太容易顺路走过去的偏僻角落。

租下场地后，大食代自己花大价钱搞定所有的排烟、上下水和基础装修，把大场地切分成几十个标准尺寸的小档口，然后加价转租给社会上的小餐饮老板。日常运营中，大食代统一管理保洁、统一收取费用、统一办理各项复杂的审批手续。

这就是典型的中间商生意。在当时的商业环境下，这是一个皆大欢喜的局面。商场乐见其成，因为他们彻底甩掉了餐饮管理这个巨大的包袱，每个月只需按时向大食代收一笔稳赚不赔的租金，同时还能靠这些餐饮把买衣服的顾客多留在商场里一两个小时。

个体户老板也很高兴，他们平时连进高档商场大门谈合作的资格都没有，现在交一笔管理费就能直接进驻核心商圈。而对于老百姓来说，能在一个有空调、干净明亮的地方一次性吃遍大江南北的小吃，是一种极其新鲜且体面的体验。

凭借着帮商场解决麻烦的独特价值，传统美食广场迎来了十几年的好日子，成了当时所有新建购物中心的标配。

算不平的利润账：中间商赚差价，最后是谁在买单？

既然这套运转机制曾经如此顺畅，为什么到了今天却走进了死胡同？最核心的原因，是隐藏在这个模式里的那本利润账，在今天的物价和租金水平下，彻底算不平了。

作为一家要赚钱的商业机构，美食广场运营商必须保证自己的利润率。档口老板在这个体系里，面对的是双重成本重压。他们交出去的钱，不仅包含了商场底层场地的真实租金，还包含了美食广场运营商层层加码的物业管理费、品牌使用费，以及最让人头疼的营业额抽成。

在早期商铺租金便宜、人力成本低廉的年代，这层多出来的中间商差价还能被消化掉。但最近十年，商业地产租金水涨船高，生鲜食材和人工成本也在不断攀升。档口老板们为了把交割给二房东的钱赚回来，同时保住自己那点可怜的利润，唯一的出路就是不断涨价，并在食材上精打细算。

结果就是，消费者在传统美食广场里点一份普通的青椒肉丝盖饭，可能要花掉三十五到四十元，而且菜量越来越少，味道也跟工厂流水线出来的料理包没有区别。当平价和实惠这个最大的招牌倒下时，消费者自然不会再当冤大头。

失去了客流，档口老板赚不到钱只能退租，美食广场里的空铺越来越多，最终形成无可挽回的恶性循环。

在这个过程中，商场本身的算盘也变了。随着电商把买衣服、买电器的需求大面积分流到线上，商场猛然发现，能把人从家里拉出来的唯一理由，只剩下吃饭和聚会了。餐饮从过去一个为了方便顾客顺便设立的配套服务，变成了决定一家商场生死的主力。

既然餐饮变成了最核心的摇钱树，商场凭什么还要把这块肥肉让给中间商去切一刀？更重要的是，技术进步抹平了管理门槛。现在的商场管理方手里握着各种餐饮软件、智能收银机和商户管理系统，一个人坐在办公室里就能轻松对接到几百个餐饮品牌的数据。

既然自己管起来也不麻烦了，商场自然选择把餐饮区域的自营权收回来，直接和那些卖小吃的品牌签合同。去掉了中间商，商场自己能赚更多，给到小餐饮老板的条件也更宽松，饭菜的价格自然就有了下降的空间。

楼上为什么打不过地下：顺路买单和专门跑一趟的差距

如果说商场收回自营权是从内部抽干了美食广场的营养，那么商场负一层也就是B1层餐饮街的全面爆发，则是从外部抢走了他们赖以生存的客流。

传统美食广场基本都设在顶层。在商业动线的设计里，这叫作目的性消费。一个在附近写字楼上班的年轻人，如果想去大食代吃顿午饭，他必须走出办公楼，走进商场大门，绕过一楼的化妆品专柜，搭乘电梯一路来到五楼。这种消费行为要求顾客有极其明确的吃饭目的，并且愿意支付一定的时间和体力成本。

商场B1层占据的地理位置则完全不同。在现代城市的空间结构里，大型商场的地下通常直接连通着地铁的出站口和庞大的地下停车场。这是什么概念？这意味着B1层是绝大部分都市人每天上下班、进出商场的必经之路。

这里的餐饮做的是顺路生意。一个疲惫的上班族下了地铁，准备穿过地下通道回家，一抬头看到一家卖现烤面包或者炸串的小铺子，香味飘过来，他可能下意识地就会掏出手机扫码买一份。

整个过程不需要他做任何复杂的决定，也不需要他专门爬五层楼。这种基于空间位置的直接拦截，在客流转化上拥有压倒性的优势。

除此之外，商场对B1层和顶层美食广场的运营思路也有着天壤之别。商场把B1层当成了一个快消品货架来经营。由于地下空间的铺位通常都被切割得非常小，商场和这些餐饮品牌签订的租期往往很短，很多甚至是只签几个月试水的快闪店。

商场的招商团队天天盯着社交媒体，哪个品牌现在最火、讨论度最高，就立刻把它弄到B1层来。一旦某个档口连续两个月营业额不达标，立刻清退换人。

这种极其残酷的淘汰机制，保证了B1层永远有新东西，永远能刺激年轻人的新鲜感。对比之下，传统美食广场由于前期投入的沉没成本太高，跟商场签的往往是五年甚至更长的死合同。

里面卖黄焖鸡米饭的和卖刀削面的，可能四五年都不换一次菜单，连门口的招牌都褪色了。在今天这个连吃顿饭都要讲究打卡和话题度的消费环境里，那种十年如一日的老套路，早就连消费者的眼球都抓不住了。

成长起来的个体商铺与外卖带来的致命一击

传统美食广场还要面对另外两个无法阻挡的市场变量：小品牌的崛起和外卖网络的普及。

大食代最辉煌的时期，确实充当过很多小微餐饮品牌的孵化器。当年很多夫妻店、街边摊，就是通过在美食广场里租一个档口，学会了怎么在商场里做生意，怎么把菜品标准化。

但是，经过这么多年的发展，当年那些在档口里卖酸菜鱼、卖麻辣烫的小老板，有很多已经拿到了风险投资，把生意做成了全国连锁的大品牌。

当一个品牌在全国有了几百家分店，有了自己的中央厨房和冷链物流，甚至有了极高的品牌知名度时，他们就不再需要大食代这种保姆式的中间商来替他们包办一切了。他们有底气、也有实力直接去找商场招商部，在更好的楼层租下一个上百平米的独立门店，挂上自己气派的招牌。

优质商户的不断流失和独立，让传统美食广场彻底失去了能够吸引顾客的核心内容，剩下的往往是些缺乏竞争力、只能靠凑合填饱肚子生存的尾部商户。

在这之上，外卖平台的全面渗透，则给了这种依靠聚集效应生存的模式最后重重一击。以前人们愿意专门跑一趟美食广场，是因为办公室周围的选择太少。现在，只要支付二十几块钱，方圆五公里内上百家餐厅现炒的热饭热菜，就能在三十分钟内准时送到写字楼的工位上。

当吃饭这件事的物理距离被彻底抹平时，消费者为什么要顶着大太阳去商场里排队？外卖平台不仅抢走了客流，更残忍的是，他们直接把美食广场原有的那种一次性提供上百种选择的优势，在手机屏幕上以更加直观的方式实现了。

大食代关门之后：商场餐饮的这门生意要怎么做？

东方新天地这家老店的关闭，是一个极具象征意义的句号。但这绝不代表着小微餐饮在商场里活不下去了，它仅仅意味着一种依靠信息差、管理差来赚取租金差价的中间商模式，走到了历史的尽头。

我们已经看到，许多从美食广场退出来的个体户，转而在租金更加务实的社区底商、热闹的夜市，或者转型为纯粹的外卖加工店找到了新的活路。

对于那些手里握着大把商业地产的操盘手来说，美食广场留下的空楼层是一个棘手的问题，但也是一次重新洗牌的机会。未来的商场餐饮将彻底走向两极分化。

一极是继续把效率推向极致的地下空间。依靠更加完善的食材供应链和甚至全自动化的机器出餐设备，B1层将变成都市人高频消费的能量补给站，拼的是谁出餐更快、价格更透明。

另一极，则是原本那些位于高楼层的庞大面积。既然做大食堂已经行不通了，商场必须把这里改造成一个纯粹为了体验和社交而存在的空间。未来的商场高层，可能会变成一个深度复原上世纪八十年代市井风貌的主题街区，或者是一个结合了地方非遗文化、能够边吃边看表演的体验馆。

人们愿意乘坐电梯去到五楼、六楼，不再是为了吃一口二三十块钱的快餐，而是为了获得一种独特的情绪放松，为了和朋友度过一个有话题度的周末。

不管是做快餐还是做体验，有一点是肯定的：在这个供给过剩、消费者挑剔的时代，谁还抱着切一块地方租出去就能躺着数钱的旧观念，就会被市场毫清理出局。商场必须褪下包租婆的身份，下场去挑选品牌、去策划内容、去迎合消费者们的喜怒哀乐。