含铁是菠菜的33倍，建议女性多吃！养血补气，排宿便，身体更健康

一顿饭的时间可以多复杂，也可以简单。忙碌全部停止之后，厨房里传来的声响也逐渐消失，只留下最后一点抽油烟机的嗡嗡声。桌子上放着两件物品，虽简单朴素，但是正是这一顿饭是人一日工作以后，唯一可食的最后一顿饭。热气还在袅袅上升，带有各自不同的气味在空气中互相混合、交融在一起，最后形成了一种叫“家”的味道。我的目光落在那盘酱色油亮、蒜香扑鼻的猪肝上，顿时被拉回到一个小时以前，在厨房里忙个不停的自己。

做一盘完美的蒜香猪肝，挑战性不小。很多人都对这道菜敬而远之，要么就是炒出来又老又硬，嚼起来像木头渣子一样，要么就是腥味浓重，无法去除，使人难以入口。这道菜的成败在于后期下锅猛火快炒那几分钟，并不是如此，而在于前期一些看似不重要的、但是任何一个环节都不能出错的准备工作。

一小时前从冰箱中取出的这块猪肝颜色为健康的红褐色，表面光亮无斑点，用手轻轻一按即有紧实弹性的质地。这是选择一块好猪肝的第一个标准。不新鲜的猪肝颜色发暗、发紫，摸起来软塌塌的，这样的猪肝做出来的菜无论怎样都是没味道，没口感的。

接下来就是最重要的一步：处理。将猪肝放进水龙头下的流水里，用流动的水冲洗几次，把表面的血水、杂质冲干净。将其切成厚度均匀的薄片，一般厚度为2-3毫米左右，厚度太薄易碎、炒后无味，太厚难熟且容易炒老。切片的过程也是一个检查，可以看见猪肝内部组织是否均匀。

切好的猪肝片放入一个大碗中，才真正开始发挥它的作用。我没有直接用水泡，而是把猪肝片加了两勺面粉进去。就好像是给它们做按摩一样，用手轻轻地抚摸。面粉有很强的吸水性，能将猪肝内残存的血水及一些腥味物质带出。抓揉就能看到面粉变成了黏糊糊的红褐色。这时再打开水龙头，用流动的清水把每一片猪肝冲洗干净，直到水变清澈、猪肝片呈清爽的粉嫩色。该过程虽然有些繁琐，但是它是去除腥味、保证口感的第一道保险。

洗净的猪肝片不能直接下锅，需要腌制。我往碗里倒了点料酒，这是去腥的第二次加强。接着加入一点点盐，以建立底味的基础。最重要的就是加一勺淀粉。淀粉的作用可太大的了，在猪肝表面会形成一层薄薄的保护膜，在下锅受热的时候，能迅速锁住猪肝内部的水分，这就是猪肝保持滑嫩口感的秘密武器。用手再次轻轻地抓匀，保证每一片猪肝都被浆均匀包裹。静置十分钟，让味道和浆牢牢附着在上面。

在腌制猪肝的这段时间里，我没有闲着。配料也是门艺术。这道菜叫蒜香猪肝，大蒜是主要调料。我将一整个大蒜切碎成蒜末。不能用压蒜器把大蒜剁成蒜泥，这样味道太冲，而且容易炒糊。切成末既可以释放出蒜香，又具有一定的颗粒感。除此之外加入一些姜末、葱白、干辣椒来提香气。调味汁要提前兑好，在一个小碗里放入生抽少量老抽上色、蚝油提鲜、白糖中和味道、淀粉和清水混合搅匀后才能下锅。

一切准备就绪之后，就可以开火了。锅烧热后倒油。炒猪肝时油要比平时炒菜多一些，油温不能太高，五成热就是油面开始出现细小的波纹，但没有冒烟的时候。将腌制后的猪肝片一层一层地放进锅里，在锅中撒少许淀粉、盐和胡椒碎（盐与花椒各2克，大料8克，糖6克）。该过程称为“滑油”，时间越短越好，看到猪肝片变色就大约是十几秒，要立刻捞出，控干油分。此时的猪肝已经七八分熟了，但是已经基本定型，并且内部的水分也被牢牢地锁住了。

锅里留有底油，加入姜末、葱白、干辣椒段小火慢慢煸炒到有香味为止。关键角色大蒜末分两次加。将一半的蒜末倒入锅里，炒出丰富的蒜香味。等蒜末变成微微金黄色的时候，就将调好的猪肝汤料倒在锅里，顺着锅沿把先前调配好的那一碗料汁慢慢地浇到猪肝上。此时马上用大火继续翻炒，使每一块猪gān都均匀地沾满酱汁。这个过程也很快，大约只需要10秒钟。出锅前把剩下的三分之一蒜末撒入锅内，然后用少许香油轻轻翻炒几下，立即熄火装盘。后放的一半蒜末起到了点睛之笔的作用，它保持了蒜的生鲜辛辣，与之前炒香过的熟蒜味形成强烈的对比，使整道菜的蒜香味更加立体、丰富。

于是，色泽红亮、口感滑嫩、蒜香扑鼻的猪肝便做好了。它没有任何腥味，咬一口，正好是那种恰到好处的脆嫩，酱汁的味道把猪肝本身的香味裹挟其中，吃起来停不下来。

视线离开猪肝之后，旁边那一盘色泽分明、新鲜可口的黄色和白色的蘑菇炒鸡蛋便变得温婉了。它像是一个安静的配角，不张扬，但是必不可少。这道菜的制作虽然简单，但是要想做得清爽利落，不出汤，鸡蛋还要蓬松软嫩，也有许多小窍门。

秀珍菇是一种非常鲜美的菌类，但是它的含水量很大。如果不直接下锅炒，很容易炒成一大盘汤，把整道菜的味道冲淡了。处理秀珍菇的头一步就是焯水。用清水洗净后用手将秀珍菇撕成小朵，在锅里烧开水加入一点盐、几滴油，将秀珍菇放入锅中焯水30秒即可。焯水的目的有两个，一是去菌类的土腥味，二是逼出它体内多余的水分。捞出来之后立即用凉水冲一下，可以保持它的爽脆口感。最重要的一步就是用手把秀珍菇里的水分轻轻挤压出来，像挤海绵一样。经过以上处理到这个程度的秀珍菇再下锅炒，就不会出水了。

鸡蛋要经得起加工。用三个土鸡蛋打在一起。为了使炒出来的鸡蛋更松软、更嫩，我在蛋液中加了一汤匙温水以及几滴料酒。温水能促使蛋液受热后产生更多的水蒸气而变得蓬松，料酒能去除鸡蛋的腥味。用筷子顺着一个方向迅速搅打蛋液，使蛋液表面有层细密的泡沫。

炒这道菜的顺序不可颠倒。先将锅烧热，倒入少量油，油温升至微微冒烟时，把打好的蛋液倒入。高温能使蛋液瞬间凝固并膨胀起来，用锅铲快速划散，炒成大块，看到鸡蛋块的边缘有一点点焦黄，马上盛出来，不要炒太老。

锅内放入少量油，加入蒜片爆香，倒入处理好的秀珍菇翻炒。由于秀珍菇已经焯过水，为半熟状态，所以不需要长时间炖煮。翻炒几下，让其吸收锅里香气之后，再加入少量的生抽调味。倒入炒过的鸡蛋块到锅内，加少量葱花翻炒均匀。这样做出来的秀珍菇炒鸡蛋，盘子里一滴汤汁也没有。秀珍菇口感爽滑鲜美，鸡蛋松软嫩滑，蛋香与菌菇的鲜香相互融合，清而不腻，下饭之佳品也。

桌子上一小盘小小的花生米虽然只是个小角色，但是却是整桌家常菜的“灵魂”。既可以当餐前开胃小菜来吃，又可以是餐后适量饮用的佳饮。炸花生米听起来是最基础的厨房操作，但是真正能够保证每一粒都是酥脆、放凉之后也不返潮的人很少。

炸花生米方法是冷锅冷油。许多人习惯先将花生米烧热再放进去，结果是外皮已经焦了，里面仍然是生的，嚼不烂。我的做法恰恰相反。先把花生米挑拣一下，去掉那些干瘪或者发霉的。用清水迅速冲洗一遍，将表面的灰尘清除干净，立即用厨房纸巾将水分擦干，这一点十分重要，带着水下油锅是会“爆炸”的。

锅里不需要放其他任何东西，直接把擦干的花生米倒入锅中，再倒入适量的食用油，油量要能浸没花生米。开小火，始终是全程小火。随着油温的逐渐上升，花生米内部的水分也慢慢地均匀地被排出。当锅里发出微弱的“噼啪”声时，那是花生米在慢慢地变熟、变脆的信号。你只需要用铲子不时的搅拌一下，使其受热均匀。

炸到什么时候才算好呢？不能等到花生米颜色深了才去捞。当大部分花生米颜色由粉红色变微黄色、锅内噼啪声密集时，即关火，用漏勺将花生米捞出。因为油还有余温，捞出的花生米还会继续变成熟化的过程，颜色也会越来越深。等颜色刚好再捞，出锅时肯定就焦了。

捞出的花生米立即调味。趁着滚烫，撒上适量的盐，然后快速颠匀。还有一个让它更酥脆的诀窍是拿一粒高度白酒，二锅头之类的，快速地淋在热花生米上，并且立即晃动盘子。随着“呲啦”一声，酒精就迅速挥发掉了，带着花生米表面最后一滴剩余的水分汽一起走，使得花生米冷却之后仍能维持较长时间的酥脆。

等花生米全部冷却以后，每粒都成了嘎嘣脆，吃一颗在口中，咸香酥脆，满口留香。这就是一道简单的菜，但是它具有火候和时机最精准的把控能力。

如今三道菜都静静的躺在盘子里，就像在述说着它从生到熟的故事。猪肝这盘菜最考验的正是耐心与细致，炒蛋这盘菜最讲究的就是顺序与火候，花生米这盘菜最体现的是物理与化学的智慧。它们共同构成了一顿丰盛而又平常的晚餐。不单单是为了填饱肚子，更是生活中的仪式。在这个洗、一切、一腌、一炒之间，所有的烦恼和疲倦都好像被厨房里的烟火气所净化了。当你坐在餐桌上，用自己亲手做的菜去夹在舌尖上的那一口，从舌尖传来的那个味道，再传回心里的那一份踏实，这是任何一家的餐馆，或者是任何一位外送的美食都代替不了的。这就是家常便饭最动人之处。