别叫刺身，这个叫鱼脍！

最近，描写五代十国历史的电视剧《太平年》热播，剧集以吴越国纳土归宋的经典历史事件为脉络，勾勒出中国人在纷乱的历史中，依旧追求国泰民安、天下归一的家国情怀。

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当然也有细心的观众发现，剧中不少场景都出现了一道脍炙人口的菜肴——鱼脍（kuài）。不少人会问，五代十国的乱世中能吃到“生鱼片”吗？事实上中国人生食鱼肉的历史由来已久，甚至可以追溯到先秦时期。

电视剧《太平年》中吃鱼脍的场景

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食不厌精，脍不厌细

《论语·乡党》中说：“食不厌精，脍不厌细。”其中的“脍”字，指的就是细切的肉或鱼。《荀子·礼论》中记载道：“大飨，尚玄尊，俎生鱼，先大羹，贵食饮之本也。”

也就是说，生吃鱼肉是“食饮之本”，这或许是从华夏先民茹毛饮血的时代所延续下来的习惯。但不同的是，到了先秦时期，鱼脍已经成为祭祀中的重要祭品，上升到了礼仪的文化高度，并非普通老百姓能享用的美食了。

到了唐朝，鱼脍成为当时饮食文化高度发展的体现。上至帝王将相，下至市井百姓，皆嗜食这道鲜活冷馔，形成了选材、刀工、调味体系，这点从大量的诗句当中可见一斑。

据统计，《全唐诗》收录了80余首提及鱼脍的诗句，其中白居易一人就写了30多首，可见这位大诗人对于鱼脍的热爱。

电视剧《太平年》中吃鱼脍的场景

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而作为上承下启唐宋的五代十国时期，《太平年》出现鱼脍是符合时代背景的，特别是对于地处长江中下游、东临大海的吴越国来说，渔业资源非常丰富，各种江鲜、海鲜唾手可得，为鱼脍的盛行提供了得天独厚的物质基础。

河鲜独霸

古人制作鱼脍，选材是重要的第一步，肉质鲜嫩、刺少肉多的淡水鱼一般是首选，基本上可以分为几类：

01.鲤 Cyprinus carpio

鲤是鲤形目鲤科鲤属淡水鱼类，除了中国西北高原等少数地区外，在各个水系均有分布，是我国最常见的淡水鱼类之一，也是目前发现的最早被记载为鱼脍食材的物种。《诗经・小雅・六月》记载有“炰鳖脍鲤”的成语，意为烤或蒸熟的甲鱼以及细切的鲤鱼，用以指代珍馐美馔。

图源：fishbase.se

Lorenzoni, M. 摄

鲤属于底栖杂食性鱼类，以藻类、水生植物、河蚌、水生昆虫幼虫等为食，耐寒、耐缺氧，环境适应性很强；鲤善于跳跃，因此民间自古有“鲤鱼跳龙门”的传说。

《诗经》中记载道“岂其食鱼，必河之鲤”，其肉质紧实弹嫩，且体型较大、出肉率高，虽然刺多，但是古人发展出了“斫（zhuó）脍”的刀工技艺，解决了刺多的缺点，因此成为制作鱼脍的首选食材。

时间来到唐朝，虽然唐代因“鲤”与皇家“李”姓谐音被禁捕，但是民间贯彻并不彻底，因此食用鲤鱼之风并未断绝。

02.团头鲂 Megalobrama amblycephala

团头鲂，又称武昌鱼。原产于中国长江中游一带，现分布广泛。团头鲂，喜食软体动物、虾、水生昆虫、其他小型鱼类等，体型大、生长快，脂肪含量高，具有很高的养殖价值和一定的药用价值。

商超中售卖的鲂鱼

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三国时期，孙权用武昌鱼赏赐群臣；唐代杜甫赞其 “鲂鱼肥美知第一”。团头鲂切出的鱼脍洁白如玉，符合古人对于鱼脍“色白、味鲜、质嫩”的高要求，因此也成为文人墨客的心头好。

03.松江鲈Trachidermus fasciatus

松江鲈，并非菜场常见的大口黑鲈的亲戚，而是鲈形目杜父鱼科的本土稀有鱼类。

松江鲈是典型的降海洄游鱼类，平时栖息于近海，繁殖期洄入淡水江河，其肉质细嫩如膏，鲜味物质丰富，且没有肌间刺，这使得用松江鲈制作的鱼脍入口即化、味道鲜美，成就了西晋张翰 “莼鲈之思” 的典故，也让它成为制作鱼脍的顶级食材。

野生松江鲈鱼，也是我国的国家二级保护动物，样式如上，但切勿随意捕捞！

图源：《中国淡水鱼类图鉴》（上海自然博物馆 李帆主编）

然而，现在也有许多人认为，中国古代文献中“鲈鱼”的指代存在混称，张翰心心念念的“鲈”，可能也包含当时中国东部沿海广泛分布的中国花鲈（Acropomatiformes Lateolabracidae，发光鲷目花鲈科鱼类）

花鲈

图源：中国水产科学研究院

04.刀鲚 Coilia nasus

刀鲚是鲱形目鳀科鲚属鱼类，俗称刀鱼，古称鮆鱼，同样是洄游鱼类，每年春季从海入江产卵，此时肉质最为肥美。刀鲚体侧扁而长，形如尖刀，银白色，肉质细嫩，虽刺多但肉质鲜美，古人将其切为细丝搭配调料食用。

刀鲚模型（上海自然博物馆上海故事展区）

叁陆柒 摄

刀鲚是溯河洄游性鱼类，这使得它成为“季节限定”的名贵美味，只有在春季江南地区，才能品尝到最鲜美的鲚鱼脍。

除了上述的几种鱼类，同样属于鲤形目鲤科的青鱼Mylopharyngodon piceus、鲫Carassius auratus、草鱼Ctenopharyngodon idella等淡水鱼也是常见的制作鱼脍的食材。

市场中常见的鲫鱼

叁陆柒 摄

入口须谨慎！

看到这里，是不是有点嘴馋了呢？

但是，从现代生物学的角度看来，生吃淡水鱼还会附赠“高危寄生虫套餐”——淡水鱼（鲤、鲫等）是华支睾吸虫Clonorchis sinensis 的中间宿主，肌肉内会携带囊蚴，宿主会因食入含有囊蚴的鱼肉而被感染，严重时会导致肝硬化、黄疸，诱发胆管癌甚至死亡。

据传东汉末年，广陵太守陈登就是因为嗜食鱼脍导致感染寄生虫，在服用了名医华佗开具的药方后吐出三升多红色头部、形似鱼脍的虫体。

华支睾吸虫卵

图源：msdmanuals.com

而海水寄生虫大多不感染人，生食海水鱼，对人体的感染风险更低，但是受限于古代的运输保鲜水平，爱吃鱼脍的人只能选择风险高很多的淡水鱼。

古人其实也意识到了这种饮食风险，开始加入醋、酒、大蒜、姜等作为佐料，认为这样能去腥的同时杀灭细菌和寄生虫。但是从科学的角度来看，这种做法不能说聊胜于无，只能说一点用都没有。

因此，明清以后随着烹饪技术的发展，鱼脍也渐渐退出了主流的饮食文化，目前只有部分地区还保持着生吃淡水鱼的习惯。

潮汕鱼生，口感脆嫩，仍是保留下来的料理做法之一

图源：大众点评

鲜活≠安全

《太平年》是一部充满戏剧张力、充分还原历史、制作精良的优秀剧集。从剧中我们可以充分感受到那个战火纷飞、英雄辈出的历史年代，也能从衣食住行等精美的影视细节中发现古人的饮食习俗和生活智慧。

当然，作为现代人我们也要充分意识到，鲜活不等于安全，生食淡水鱼有风险，千万不能以健康为代价逞口舌之快哦。

鱼的做法千千万，清蒸、红烧、还能炖汤，快来评论区聊聊，你最爱的吃鱼方式是哪一种？

参考文献：

[1]看《太平年》说“吃鱼生”
https://www.sohu.com/a/982673710_121106869

[2]大飨，尚玄尊，俎生鱼，先大羹，贵食饮之本也
https://www.gushiwen.cn/mingju/juv.aspx?id=e84001496d98 [1]

[3]李帆。中国淡水鱼类图鉴 [M]. 福州：海峡书局，2024

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作者 叁陆柒

上海自然博物馆 展教中心

馆员

科学审核：葛致远（上海自然博物馆展教中心 生物学博士），李帆（上海自然博物馆自然史研究中心 副研究员）

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