炖肉时的浮沫，是营养精华还是脏东西？

一句开不了口的“我喜欢你”

普通人会改口说：

“我想你了”

广东人则会说：

“我煲咗汤俾你”

（我给你煲了汤）

图源：@聊广场

可是不论什么人煲汤

总绕不开一个“坑”

这浮沫到底是啥？

要不要撇？

今天就给它一次讲清

01 红褐色浮沫

最好撇掉

煮肉时，特别是煮红肉，最好冷水下锅。

而冷水下锅的目的，是为了避免肉的表面蛋白质在高温下瞬间凝固，这样水开后就能看到汤的表面会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物，看起来脏兮兮的血沫。

其实说它是血沫还不够准确，因为它的主要成分是血红蛋白、肌红蛋白。

别看成分里都顶着蛋白俩字，但其实这种浮沫中所含蛋白质的量非常少，绝大多数蛋白质仍在肉里。

图源：丁香生活研究所

另外由于其中含有血水，会有明显的腥膻味，煮时间久了非但不会消失，还会变黑粘在食物上，虽然不影响健康，但还是会影响观感和口感。

所以，这种血沫撇掉并不可惜，还能提升口感。

02 白色浮沫

撇不撇看个人口味

等到红褐色、脏脏的浮沫撇得差不多了，再继续煮下去，汤里又会出现一些更加细小绵密的白色泡沫。

这种泡沫比起前一种，几乎没有腥膻味，看起来比较干净。

这是因为，这时候肉里面的血水已经被“赶”跑的差不多了，白色浮沫的主要成分是蛋白质，以及少量脂肪。

这种浮沫撇不撇都可以。

追求清汤的，可以保持小火慢炖，并及时撇去白色浮沫。

毕竟此时溶出蛋白质量依然很少，即使撇去也没多大损失。

想要奶白浓汤的，直接转到大火煮汤，白沫逐渐会溶解消失，这时汤里的脂肪也会快速乳化，变成细小油滴均匀分布在汤中，使汤看起来乳白。

03 黄白色“浮沫”

不用撇

等到熬到汤表面的白色浮沫都干净的时候，大片黄白色的“泡沫”会占据这时的主场。

严格来说这时“小泡沫”已经算不上浮沫了，因为它们看起来均匀透亮，但不影响汤的观感，还散发着具有吸引力的香气，和前两个阶段的泡沫完全不同。

这其实就是肉中溶出的脂肪油滴。

而肉汤之所以喝起来香，很大一部分都是它们的功劳。

如果全部撇掉，肉汤就变得清汤寡水。

要是有正在减脂，或者控制血脂的需求，那还是建议适当撇去一部分，减少脂肪摄入。

-End-

「有用就扩散」

本期封面：

来源：“科普中国”微信公众号

/健康科普

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