夏天这6种剩菜别二次加热！再心疼也别吃

夏天很容易没胃口，如果做了一大桌菜吃不完，就会把剩菜储存起来加热后再吃。然而，如果处理不当，会对健康造成影响。

《生命时报》综合多位专家观点，教你科学处理剩饭菜。

夏天6种剩菜，最好别二次加热

首都保健营养美食学会会长王旭峰提醒，夏天这6种剩菜最好不要二次加热。

蘑菇

现做现吃最稳妥。蘑菇煮熟后放久了，容易滋生细菌，亚硝酸盐含量也可能逐渐升高。

凉菜

凉拌菜本身未经高温烹煮，存放过程中细菌繁殖极快。即便再次加热杀死了细菌，细菌产生的部分耐热毒素仍可能残留，且口感全无，建议吃不完直接倒掉。

海鲜

海鲜富含蛋白质，如果储存不当（如在常温下放置过久），细菌会大量繁殖并将鱼肉中的氨基酸分解，产生大量组胺。组胺非常耐热，烹饪无法去除，可能引起组胺中毒。因此，海鲜最好现做现吃。

芹菜

本身含有硝酸盐。煮熟后如果在夏天室温下敞开放置过久，细菌会大量繁殖，将硝酸盐转化为有害的亚硝酸盐。

常温的剩米饭

米饭煮好后，如果在常温下放太久，容易滋生蜡样芽孢杆菌。这种菌产生的毒素非常耐热，常规加热也无法去除。剩饭一定趁热(不烫手时) 放进冰箱，千万不要等凉透了再放。

溏心蛋

蛋黄还没完全凝固的溏心蛋，本身就没熟透，放久了细菌繁殖更快。建议夏天吃鸡蛋煮熟了再吃，当顿吃完别留到下一顿。

夏季室温，饭菜放置别超2小时

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，剩饭剩菜在室温存放不要超过4小时，气温高时不能超2小时。

很多人觉得，哪怕食物已经在常温下放置很久，“只要放进冰箱就行了”。

其实，只要在合适的温度下，致病菌就在不停地增殖。在常温下放的时间越长，放进冰箱时的致病菌就越多。这些致病菌并不会被冰箱杀死，而是成为“菌种”在冰箱里慢慢生长。

中国老年保健协会膳食指导专业委员会委员王思露表示，研究发现，4℃~ 60℃是食物危险温度带，其中，30℃~40℃是致病菌快速增殖的黄金区间。

因此，建议在饭菜温度降到60℃之前放进冰箱，此时用手摸会感觉到烫但不会被烫伤。

保存方式很关键

只要储存得当，大部分食物还是可以二次加热食用的。首都保健营养美食学会理事、中国注册营养师谷传玲提醒，在处理剩菜剩饭时要注意以下几点。

熟食趁热分装

菜出锅1小时内，按单人份装入玻璃/陶瓷保鲜盒，不要用塑料外卖盒。

冷藏时要密封

密封好并趁热放入冰箱即可，无需等待冷却。这样做的目的是在细菌大量繁殖之前，尽快把温度降到4℃以下，减少细菌快速繁殖的时间。

提醒：密封食物如果使用保鲜膜，最好留意一下所用保鲜膜的材质和用途，比如是否有“食品用”字样，是否可以微波加热。

生熟严格分开存放

熟食存放冰箱上层，生肉水产放置下层，避免交叉污染。

剩菜彻底加热

剩菜再次食用一定要加热到100℃以上，并保持至少5分钟。

注意存放时间

剩菜要尽早吃完。炖菜、熟肉冰箱冷藏可以放3~4天，肉汁、肉汤最多放1~2天。▲

本期编辑：邓玉