马年新春吃个好彩头丨老字号砂锅居上新“马入祥云”

来源：【北京西城】

马年春节来了。在我们中国人眼中，马历来是吉祥、奋进、忠诚与力量的象征，而春节则是家庭团聚享用美食和欢乐的节日。想在一年最重要的节日里带家人吃点特别的美味？小编走访我区老字号名店，为您搜索拥有马年好彩头的菜肴，在马年新春品尝专属的美味和吉祥。

北京城里过大年，点菜少不了好口彩，就像在砂锅居必点的砂锅白肉，白肉在砂锅摆放得层层叠叠，犹如风帆，有着一帆风顺、百事百顺的好寓意。今年春节，砂锅居又推出了一道“砂锅炉肉”，因为需要提前烤制，炉肉有着金黄的焦边，店里为其取名“马入祥云”。

该店负责人介绍，炉肉又称烤方、响皮肉，是起源于清代的老北京传统名菜，表皮微黄酥脆，肉质肥而不腻、瘦而不柴，可切片直接食用，也可与白菜熬煮成乳白汤品，或搭配黄芽菜蒸制后浇芡食用。砂锅居将它与砂锅白肉的做法创意结合，为新老顾客带来新口味的砂锅炉肉，“制作工艺和砂锅白肉一样精细考究。”负责人如是说。

它的制作讲究、选料精细，早在“创菜”之初，烹制方法已经让当时王府中的庖丁绞尽脑汁。这道砂锅白肉，不但要保持肉的美味多汁，更不能让那些体态富贵的人们再发福，最后王府庖丁汇集百家之长，独创出“火㸆”的烹饪技法，不但除去了肉中油脂，还保留了丰富的营养，得到了达官显贵们的青睐。独特“火㸆”的手法，在砂锅居传承至今，砂锅白肉飘香诱人。

值得一提的是，砂锅居的砂锅白肉里面的酸菜，同样有其独到之处，全部由店员亲自泡制，除了对发酵时间、发酵环境温度有着严格标准，其加入的调料比例同样有着特定的“配方”。故此，砂锅居砂锅白肉所用的酸菜一直保持着脆嫩爽口，微酸的味道恰到好处地提升了白肉的香口儿。

砂锅居的砂锅白肉讲究肉味香醇、肥而不腻、瘦而不柴，酸菜脆嫩爽口，粉丝剔透滑爽，再蘸上韭菜花、腐乳、辣椒油等特制小料，入口鲜香，别有一番诱人滋味。

砂锅居是始建于清乾隆六年（1741年）的中华老字号饭庄，距今已有285年的历史，传承京味饮食文化，保留“砂锅居的幌子—过午不候”等民间典故。砂锅居的菜肴技艺精湛、口味独特，讲究原材料的甄选、烹饪的技巧、调料的配制，更讲究火候的拿捏。独创烧、扒、白煮等技法，主打砂锅白肉及全猪席，形成“64烧碟”特色宴席体系，其砂锅白肉因“此乃珍馐，味之一绝”而闻名。

砂锅居