中国连锁餐厅9成用预制菜！不标注藏猫腻，为啥难吃还能冲万亿？

预制菜行业又开始被疯狂讨论，先是盒马宣布把预制菜列入一级部门，将预制菜视作未来的增长点，然后是火锅食材超市锅圈食品即将冲刺港股上市，也被认为是预制菜行业重要的发展标志。另外，佛山浏阳、石狮，莱阳等全国各地都加紧发力预制菜产业，希望抢到行业起飞的风口。预制菜已经不只是餐饮领域的趋势，而是正在进入和吃相关的方方面面。

一般情况下，餐饮业的成本主要分为三块，原材料、人力和房租。根据中国饭店协会的2022中国餐饮业年度报告，一家餐饮企业，原材料占比大概在40%左右，房租成本在10%左右，而人力成本则是20%左右，加起来要占到70%以上。

而在这三块里面，租金和员工工资存在着持续上涨的压力。加上餐饮行业入门门槛比较低，竞争激烈，所以这个行业的利润空间其实不算很厚，平均净利率不到10%，而且每年都有超过30%的洗牌率。也就是有大量的门店是要被关掉的现状，餐饮企业想要改变提升抗风险能力的意愿其实是非常强烈的。

去年互联网行业很流行一个词叫“降本增效”，说好听点是提升人效比，说难听点就是裁员，在餐饮企业也是一样，熟悉中餐。

餐厅后厨的人都知道，为了提高出餐效率，后厨的厨师会有不同的工序，最笼统的分法，后厨一般也可以分为3块，切配负责处理原始食材，打合承担砧板到炉头的过渡工序，炉头最终负责将菜品熟制。当然，具体到不同规模，不同菜系的后厨，还会有更细化的分工。而预制菜的引入，影响最大的就是切配环节也一定程度上会取代一部分打合的工作。

后厨只需要完成把菜品加热做熟这个工序就行了。工序简化了，对厨师等专业操作人员的需求也降低了，人工成本就能降下来。这是餐饮企业使用预制菜的最大动力。根据2021年中国连锁餐饮行业报告，引入预制菜可以让人力成本降低45%，算一下人力这块就能省下9%以上的成本。

而后厨人力的减少又会带来一个改变，就是接待能力的提升。传统意义上，后厨面积决定了一家餐馆接待能力的天花板。这个决定是两方面的，首先，面积大了，厨师多了，才能提高出菜产能，客人等待时间，减少用餐时间，减少翻台率就高了，能接待的客流也就多了。

另一个方面，面积恒定的情况下，后厨面积增加意味着就餐面积下降，同样决定了门店的接待能力。利用预制菜，减少后厨的人工和工序环节，就能用更小的后厨面积，更多更快的出菜，实现翻台率和用餐面积的双重提升，极大程度提高接待能力，从而提高门店平效。

从这一点上看，预制菜也能变相的为门店省下房租，最后就是原材料了。在餐饮行业有句老话，如果顾客点啥就有啥，那你的餐厅就离关门不远。这句话的意思就是，如果餐馆的菜单上菜品种类过多，超过了后厨的能力，那么对成本也是一种拖累。

品类越多，需要采购的食材就越多。但是并不是所有的菜品每天都有人点，那么新鲜菜品原料就容易过保质期，投入产出比就会非常感人，而且特定的菜品可能还需要配置特定的工具和设备，所以要做到大而全必然会损失效率。

但消费者天然对大而全的消费有需求，所以对很多不以单一品类著称的餐厅来说，损耗就不可避免。在叠加天气、菜上错之类不可控的因素影响。根据中国餐饮报告。报2019数据显示，餐饮行业的平均损耗率是10%~20%，高的可以达到30%。

考虑到原材料在餐饮公司成本构成中是最大的一块，占比40%以上，在原材料损耗上稍作优化就能省下一大笔成本，于是预制菜就成了一个可以考虑的选项。前面提到预制菜简化了，烹饪过程也就降低了过程中的食材损耗，加上不少预制菜都经过加工，储存周期比较长，非常适合餐饮门店优化食材配置。

所以从人力到房租到原材料成本，预制菜给餐饮企业确实能带来实实在在的降本增效，提升餐馆的抗风险能力。但这还没完，预制菜对餐饮企业抗风险能力的提升还在于连锁化率。

关于连锁化，我之前视频聊过很多次，这个事情在中国属于大趋势，避无可避的内容，尤其是随着瑞信加入万店品牌俱乐部，行业内普遍判断未来中国餐饮市场会有20家左右的万店品牌，但目前看来，中国餐饮市场化的连锁率还是比较低。

根据美团新餐饮研究院的数据，截止2022年3月，我国现存餐饮相关企业约1100。72万家，但在这1000多万家企业里，绝大多数还是小个体户，连锁餐饮，也就是门店数大于两家的企业只有19%，而且C5比较低，只能拿到2%的市场份额。

尽管从2018年的12%~2022%年的19%，连锁化率已经进步很快了，但和美国，日本50%左右的连锁化率，15%左右的CR5相比，连锁化的提升空间还是很大的。

对餐饮企业来说，连锁化最大的优势就是抗风险。根据中国饭店协会发布过的一个数据，2021年一季度和2019年一季度相比，全国餐饮门店总数在疫情影响下，从905.6万家下降到760.1万家，减少了近20%。但在其中，连锁餐饮业态同时段只下降了6%，关店比例远低于大盘。

一般情况下，连锁餐饮的资金储备都会比普通小店更加充足，也有更多方法去应对晰。特别是疫情这特殊情况，个体餐饮往往就是无声无息的关店了，但连锁餐饮往往难受个一段时间，关掉一些门店，等到困难过去就又开始恢复甚至重新扩张了。

所以单从抗风险。能力来看，连锁企业比个体户要强很多，但要做到连锁，需要解决的一个问题就是出餐标准化。从标准化难易度而言，中餐比西餐要难很多。虽然肯德基、麦当劳早在90年代就把中央厨房净菜配送这一套带到了中国，但是无奈中餐连锁就是起不来，原因就是出在标准化上，烘烤和油炸比中餐里复杂的煎炒烹炸、闷溜熬炖要简单太多了。

一直到真功夫的出现，才在蒸这个单独的工序上完成了电子化、标准化的生产。此后，中餐的标准化不断发展，中式快餐连锁也开始逐渐崛起，但即使到现在，这个崛起也还没有完成。

在中国，连锁化程度最高的品牌还是大量的咖啡，奶茶，面包，烘焙炸鸡、汉堡之类带有舶来色彩的品类，正餐和中式特色菜系连锁化率就相对低一些。这个是天赋问题，餐饮文化太深厚了，就是这样的，没有办法。而预制菜的发展和普及会很大程度提升中餐标准化和连锁化的程度。

事实上，头部的餐饮企业已经在努力使用预制菜了。根据中国连锁经营协会发布的2021年中国。连锁餐饮行业报告，头部连锁餐饮企业中，预制菜使用比例已经较高，真功夫，吉野家，西贝，小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。

而且对这些大餐企来说，他们做的已经不只是预制菜化，而是预制菜的专业化。一般情况下，门店数超过30家的大型餐饮连锁企业就需要开始自建中央厨房，进行标准化生产了，但在SKU比较多的情况下，不可能所有商品全部由自家中央厨房去完成。

所以中央厨房往往会定位于核心原料的核心加工，比如内脏产品之于火锅品牌，腌制肉之于烧烤品牌。而大部分非核心产品和通用产品，他们甚至不会自己生产，而是像其他预制菜企业采购或者进行定制，比如火锅店里的奶茶和炒饭，炒菜馆里的糕点都是可以用采购的形式来做的。

而且在采购端，品牌还可以找到对应品类专精的预制菜品牌，比如我要采购加热系的预制菜，我可以找到味制箱，如果我需要的是预制米面食品，那么就可以找千味央厨。

品牌要做的是管理好自己的核心品类，以及整合好自己的供应链。甚至做到。像肯德基一样，基于强大的供应链，在新品开发和营销上玩出自己的玩儿法，只不过在中国预制菜行业的规模只有4000亿元，对比4~5万亿级别的餐饮规模，渗透率还不到10%。

行业普遍认为这个渗透率未来可以达到30%，作为一个千亿级赛道，还有三倍的增长空间。这也是各地政府和餐饮企业如此看好预制菜产业的原因。说完了餐饮行业，我们再来说说C端，也就是把预制菜直接卖给消费者。

中国零售预制菜在预制菜市场整体占有率只有18%，而销售额大概是日本30%左右，美国的15%左右，一句话就是没发展起来。发展不起来有两个原因，一个原因是选择太多了，我追求方便快捷，我可以叫外卖，我追求低成本和健康，我可以自己做，如果我追求消费升级，我可以出门去吃，反正外面的餐馆也不少预制菜，何必自己买了在家做呢？

预制菜看似满足了很多需求，但在各方面都做不到极致，所以无法成为消费者的首选。而另一个原因就是业内人士普遍回避的问题，工业化生产对口味依然是有损害的。

在中国的美食文化里，很重要的一点就是人，这和我们前面提到的中餐标准化是一样的，因为复杂，所以难以标准化，所以人起到了很大的作用。厨师调味的习惯，对火候的把握，对食材的挑选以及和食客的默契都影响着消费者的体验。

为什么我们常说妈妈做的饭味道是最好的，为什么有的食客不认餐馆，只认大厨？就是因为在我们的饮食文化里，非常注重人的因素，而预制菜背后隐含的观念是一种将人的因。是做一种不确定需要去除的观念。预制菜可以做得好吃吗？

当然，随着技术进步和对中餐口味的理解，预制菜会越来越好吃。但你说这个东西能称为美食吗？很难，因为美食不仅是好不好吃，而是一种文化概念，而预制菜恰好和中国的美食观念格格不入。