厨房里 6 个伤身误区，很多家庭天天在做

研究证实，坚持在家做饭，有助控制饮食结构，对延长健康寿命有积极作用。但不少家庭沿袭多年的烹饪习惯，暗藏健康隐患，持续操作会损伤呼吸道、肠胃，部分做法还会增加致癌风险。下面这 6 个厨房常见错误，看看你中招没有。

油温冒烟才下菜，致癌物悄悄产生

不少人觉得油烧冒烟炒菜更香。同济大学肿瘤研究所相关研究表明，油脂超过烟点后，甘油会分解生成丙烯醛，强烈刺激眼鼻咽喉黏膜；油温继续升高，会产生醛、酮类有毒物质，还会生成苯并芘这类强致癌物，同时破坏脂溶性维生素。

实用方法：炒菜不要等油大量冒烟再放食材。煎炸爆炒，可选猪油、牛油等饱和脂肪含量高的油，耐热性更强；日常家常炒菜，选用精炼茶籽油、低芥酸菜籽油，烟点在 200℃以上，同样避免高温干烧。

反复用煎炸油，有害物质不断累积

很多家庭炸完食物，把油留存反复煎炸。《食品科技》相关研究显示，油脂经过一次高温煎炸，游离脂肪酸上升、烟点下降；多次重复高温加热，氧化产物持续堆积，会生成反式脂肪酸与油脂氧化毒素，长期摄入加重血管负担。

实用方法：仅一次煎炸后的油，如果油色清亮、无焦渣，过滤残渣后，可以用来拌馅、做面点、低温煮汤；严禁再次用于高温煎炸，一旦油色变深、出现哈喇味，直接丢弃。

凭手感放盐，盐超标埋下慢病风险

做菜放盐全凭经验，很容易食盐超标。营养专家指出，长期高盐摄入，会升高高血压发病风险，还会加速钙流失，诱发骨质疏松。我国膳食指南建议，成年人每日食盐总量控制在 5 克以内，还要包含调味品里的隐形钠。

实用方法：使用限盐勺定量控盐。多用醋、柠檬汁、葱姜蒜提味，减少盐的使用；使用豆瓣酱、鸡精、味精等含钠调料时，减少或不再额外加盐；尽量临出锅再放盐，在保持风味的同时减少用盐量。

砧板菜刀生熟混用，极易交叉污染

一块砧板一把刀，生肉、水果、熟食通用，清水简单冲洗就切换食材，是家庭食源性污染的重要诱因。国家卫健委科普提示，生肉携带沙门氏菌、寄生虫卵，仅清水冲洗无法彻底清除，直接切生食水果、凉拌菜，致病菌会直接入口，引发急性肠胃感染。

实用方法：家中准备两套刀具砧板，用不同颜色区分，红色处理生肉，绿色切熟食果蔬。如果条件有限，遵循先切熟食、后切生食的顺序，处理完生食后，热水加洗涤剂彻底清洗，通风晾干。

蔬菜久煮只吃菜，营养大量流失

部分老人习惯长时间炖煮蔬菜，只吃菜、不喝汤。营养学研究数据显示，蔬菜炖煮 30 分钟，维生素 C 损失率可达 11.4%~66.9%，近半数水溶性维生素会溶进菜汤里，只吃菜等于丢掉大部分营养。

实用方法：优先蒸制或者大火快炒，维生素 C 损失可控制在 10%~30%；绿叶菜白灼，沸水焯烫不超过 2 分钟；切碎入粥入汤，连汤一起食用，保留溶出的 B 族维生素与维 C。

剩菜简单加热，杀不死 “冰箱杀手”

冰箱低温只能抑制多数细菌，李斯特菌可以在 0-4℃冷藏环境继续繁殖。急诊临床案例显示，剩菜只是简单温热，食物内部温度不足，无法杀灭致病菌，一旦感染李斯特菌，严重可引发脑膜炎。

实用方法：剩菜复热，食物中心温度达到 74℃以上，加热至汤汁沸腾；微波炉加热中途搅拌，保证受热均匀。饭菜出锅 1 小时内分装密封冷藏；冷冻剩菜提前放冷藏室缓慢解冻，不要长时间室温放置。

厨房无小事，烹饪习惯看似微小，日积月累就会影响全家健康。改掉这 6 个误区，既能保留居家做饭的健康优势，又能远离有害物质，守护一家人的饮食安全。

编辑 ：胥岩

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