特写｜乘风破浪的中山女主厨

烟火氤氲的后厨，从来不只是男性的主场。

在中山烹饪界，优秀的女性粤菜师傅层出不穷。有人把一朵菊花送进粤菜餐桌，让小榄菊香一年四季飘散全国；有人在糖与巧克力的世界里反复打磨，奋力冲击世界技能大赛的舞台；也有人接过母亲的锅铲，守正创新闯出一片天。

三八妇女节，让我们把镜头对准这些乘风破浪的中山女主厨，看看她们如何在灶台与烟火之间，写下自己的故事。

以菊入馔的“种花女王”

清晨，中山东凤镇的花田还笼着一层薄雾。大棚里一排排菊花整齐地立着，像一簇簇金色的火焰。“李总，看看我们的菊花多漂亮！每天都有五六千朵！”“师父，来我们花场采花啊，这一盆给你预留了！”“各位老板，新开盆的小榄糖芯菊来了，脆、甜、好吃！”区娟花举着手机，对准一朵朵硕大金黄的菊花，边拍视频边给老客户介绍。

区娟花在为客户拍摄菊花种植情况。李姗恒 摄

“这菊花很甜的，能直接吃。”区娟花随手摘下一瓣菊花，放进嘴里。这是她和一群老花农折腾了三年，培育出的食用菊花品种“糖芯菊”。掰下花瓣放进嘴里，清香脆爽中，带着一点微甜，没有其他菊花的苦涩味。

小榄菊花文化源远流长，素有“菊城”美誉。小榄人有爱菊、种菊、赏菊的传统，菊花文化贯穿800多年的历史。自清代嘉庆甲戌年起，小榄就举办过四次60年一届的大型菊花盛会（小型菊花会每年一次）。

每逢秋冬，菊花会热闹开场，小榄街头酒楼会摆出“菊花宴”：菊花鸡、菊花酒、菊花糖、菊花八宝饭。但节会一过，菊花也随之退场。

区娟花记得，菊花宴的时间很短。“每年就一次，过了菊花会，就没得吃了。”她觉得有些可惜。菊花不仅是小榄的文化符号，在《本草纲目》里，它还是药食同源的食材。

小榄镇里曾经有一个花场，很多老花农退休后回到家里。闲不住的人还是会种菊花，但一年忙到头，只有节会那一季才有收入。

区娟花开始想：“为什么不能一年四季都种菊花？”

区娟花在种植基地打理菊花。李姗恒 摄

2017年，她租下几亩地，找来几位种菊花的老师傅，一起研究“反季节菊花”。菊花是一种对光照极其敏感的植物，一般只在秋冬开花。

为了让菊花在夏天开花。区娟花决定想办法让菊花“多睡一会儿”。他们的办法很“土”，就是搭棚、拉膜、遮光，让花在黑暗里“多睡几个小时”。

但真正的难题远不止光照。夏天湿度高、病菌多，施肥、杀菌、温度控制都要重新摸索。他们花了三年时间摸索，终于在2020年，种出了一年四季都能开花的小榄糖芯菊。

不仅要解决开花的难题，还要改良菊花的口感。

很多菊花都有苦味。但有一次，区娟花在花田里偶然摘下一朵菊花试吃，却发现不仅不苦，还很甜。那朵花后来成了新品种的起点，他们把它和紫凤牡丹、白菊等四五种本土食用菊花进行杂交培育。最终培育出一种花瓣厚实、个头巨大、口感微甜的菊花。这便是小榄糖芯菊，最大的花能长到半斤重，“像脸那么大。”区娟花笑着比划。

区娟花在拍摄短视频。李姗恒 摄

但新的难题很快出现了，种出来的菊花，没人买。“这么漂亮的菊花，我们只能一筐筐拿去喂鱼。”区娟花叹息，小榄人会吃菊花，但外地人未必，很多人第一反应都是：“菊花怎么用来做菜？”

于是，她做了一件更大胆的事——去学做菜。区娟花先进入了中山市烹饪协会，在麦广帆、郑耀荣等粤菜大师的指导下，学习如何以菊入馔。后来，她又在中山粤菜师傅的圈子里，发起菊花烹饪挑战赛，给各大餐厅的厨师“下战书”。

于是，中山厨师逐渐发明出各种菊花新菜式：菊花刺身、菊花沙拉、菊花捞乳鸽、菊花火锅、菊花披萨、菊花糕、菊花包、菊花拉布肠。一朵花，慢慢进入粤菜的体系。

区娟花的短视频个人账号。

菊花的销路，也在逐渐打开。现在，区娟花在中山小榄和东凤都布局了花场，菊花种植面积接近300亩，每天都能卖出五六千朵菊花，一朵菊花就能卖到20元，客户遍布全国。她还带动了不少老花农一起种花，过去，花农一年只赚一季钱。现在，菊花四季都能卖。

而区娟花自己，也从一个种菊花的花农，变成了小榄食用菊花的推广者。

甜蜜满分的“糖艺厨神”

上午八点，中山市技师学院的实训室已经亮起灯。李丽明把一块深褐色的巧克力倒进不锈钢盆里，推进微波炉。十几秒后，她取出搅拌，再加热、再搅拌，然后用测温枪在巧克力表面轻轻一扫：31℃。她点点头，这个温度刚刚好。

中山市技师学院糖艺西点专业学生李丽明。

糖艺的世界，精确得像化学实验。温度高一点，图案会化；低一点，巧克力就脱不出模具。

但李丽明却能够把这种精确的艺术，掌握得很好。她每天要在实训室里待上十多个小时。早上九点开始训练，晚上八点半结束。计时器一开，外界的一切都与她无关，她只顾埋头熬糖、调温、塑形，在规定时间内完成一整套作品。

而这份甜蜜事业的起点，始于一次“误打误撞”。

初三时，李丽明偶然吃到了朋友亲手做的一个生日蛋糕。奶油在舌尖化开的甜，以及“亲手制作”的仪式感，让这个女孩发现了内心深处的热爱。

但进入中山市技师学院的糖艺西点专业后，李丽明才发现，所谓的“糖艺西点”绝非只是抹抹奶油那么简单。在竞赛领域，选手对时间、温度、湿度、平衡感的控制近乎严苛。

例如李丽明参加广东省技能大赛时的作品《雄狮少年》，观看这部国漫时，李丽明被岭南醒狮文化所打动，灵感顿生。然而，要用巧克力复刻出一个顶着巨大狮头的少年，绝非易事。狮头硕大而沉重，少年的脖子却极其纤细，连接点极其容易断裂。

李丽明的糖艺作品《雄狮少年》。

“稍微歪了一点，它可能就会承受不住。”为了找到重心，李丽明在无数个日夜里反复练习，把狮头拆下来、再装上去。“头、身子、底下的鼓，必须在一条直线上，才能保持平衡。”

今年20岁的李丽明，已经在无数技能赛事中摘获荣誉。而在同龄人享受悠闲的校园生活时，她生活半径往往被压缩在宿舍与实训室之间。每天下午，当学生涌向校外或饭堂时，只有她与人群逆行，匆匆赶回宿舍，简单洗漱后又返回实训室。

因为2026年的春天，对于李丽明来说，是职业生涯最重要的关口。此前，她已经两次获得两次广东省职业技能大赛第一名，并在全国技能大赛进入前十，顺利进入中国集训队。十个人里，最终只有一人能站上世赛的舞台。

李丽明的糖艺作品。

此刻，她正代表中山，冲击9月世界技能大赛的入场券。

根据世赛规则，糖艺西点赛项的年龄限制是22岁，而世赛每两年举办一次。这意味着，20岁的李丽明正在燃烧作为选手最灿烂的“黄金期”，这也是她冲击世赛的最后一次机会。

“既然已经坚持了这么多年，那就要到最高的那座山去看看。”李丽明说。

接棒灶台的“餐二代”

清晨六点，中山品小肴餐厅点心部的灯亮起。蒸笼里水汽翻滚，点心台前的面团已经醒好，空气里混杂着面粉清香。周晓仪把擀面杖放在案板边，用手轻轻给点心塑形。在餐厅的明档里，她每天要面对的，是几十种点心、不断变化的食客口味，以及一整天几乎不停歇的节奏。

中山品小肴餐厅点心总监周晓仪。受访者供图。

但如果把时间往前拨十几年，周晓仪没有想过自己会把事业的舞台“搬”入厨房。

周晓仪的母亲，是中山餐饮圈里小有名气的餐饮人。她创立了“一品御厨”，后来又陆续打造出“品小馆”“花娇年华”“品小肴”等几家本土知名餐厅。

在周晓仪的童年记忆里，母亲几乎总在工作。

“周末、节假日，别人的妈妈可能在家做饭、陪孩子玩，但我妈妈总是在店里忙到深夜。”小时候，周晓仪曾叛逆地想过：“为什么别人的妈妈可以陪孩子，我妈妈却总是在店里？”

有一年春节，母亲忙了一整天，回到家时已经很晚。但走进家里的花园时，母亲蹲在菜地旁兴致勃勃地说：“你看，我种的菜多好，明天切几块五花肉，煮个菜汤，一定吃到你满足！”

那一刻，周晓仪意识到了母亲忙碌背后对烹饪的热爱。“她看到好的食材、好的搭配，就会忍不住想试。”周晓仪说。

而年轻时，周晓仪和许多同龄人一样，有过自己的“老板梦”。她开过首饰店，也卖过衣服，还到外面打过工。后来，在母亲的建议下，她去了亲戚的餐厅工作，又辗转到一些知名餐饮店学习。

周晓仪不断研发新品，为餐厅引入更现代的管理系统。受访者供图。

那些经历让她第一次真正看见餐饮行业的另一面——严格的流程管理、团队协作和复杂的厨房分工。“自己上手做，才知道一个餐厅运转起来有多不容易。”当再回到家里的餐厅时，她开始把外面学到的管理经验带回来，也逐渐接手点心部门。

点心，是厨房里最考验耐心的工种之一。每天凌晨开始备料，蒸、炸、煎、烤，忙到午市结束还不能停。高峰时刻，明档前排满客人，订单像雪片一样飞来。

刚入行的时候，周晓仪吃过不少苦。“很多老师傅其实不太愿意教。”她坦白地说。

但这反而让她生出倔强的心：“我告诉自己，不能让别人看扁。”

从那之后，她每天更早到店里练手。慢慢地，员工开始改变态度，她的理念，也逐渐赢得了众人的支持。

如今，周晓仪已经是品小肴餐厅的点心总监。她的工作不仅是做点心，更重要的是研发新品。最近，她新研发的“红糖姜汁蛋挞”，灵感就来自潮汕传统的酥炸姜蓉。她希望把这种老味道，用更年轻的方式表达出来。“其实创新很多时候就是试错。”她说，“但只要根还在，就不会偏。”

周晓仪正在制作点心。受访者供图。

在她的带领下，餐厅的变化也在一点点发生，先是引入了更现代的管理系统，减少库存浪费；又开始运营社交媒体，吸引年轻食客，还尝试推出小份菜和一人食套餐。

在餐饮行业，男性通常占多数。但周晓仪认为，女性厨师的事业发展面临的不是“天花板”，而是一道“玻璃门”，“看起来像障碍，但其实是可以打破的。”在她眼里，这个行业正在慢慢改变，越来越多的女性厨师正在走到台前，开餐厅、做品牌，“只要你真的热爱，就会有回响。”

采写：南方+记者 苏芷妍

摄影：李姗恒

【作者】 苏芷妍；李姗恒

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