年轻人在超市吃出千亿新风口，毛利超50%，传统商超变身大食堂

刚过去的周末傍晚，北京一家连锁卖场的入口通道被围得水泄不通。

结账台前排着几十米的长队，推车里放着的不是卷纸和洗衣液，而是一盒盒贴着当天日期的卤味、快炒菜和现烤肉。

年轻人端着餐盘找空位，熟食区成了全场最忙碌的区域。 一些正在调改的商超，也把熟食和现做餐食摆到了更显眼的位置。过去靠生活用品吸引顾客，如今连下班后的一顿晚饭，超市也想接过来。

走进现在的超市，最显眼的地方不再堆放打折粮油。

进门最宽敞的位置，摆满了热气腾腾的现做档口：左边是冒着热气的卤鸭、酱肉和凉拌菜，右边是现炒的家常小菜，靠墙的货架上摆满刚打包好的盒饭与面点。

档口旁边甚至辟出了几百平方米的就餐区，桌椅、纸巾、微波炉和洗手台一应俱全。顾客在冷藏柜挑好餐盒，付完钱就能当场坐下吃完。

这些商品的分量都不大，价格大多标在9.9元到19.9元之间，单人吃刚刚好。

就在四五年前，超市里这些位置摆放的还是成箱的饼干与洗发水。如今，面点、炸物、熟食成了绝对主角，原本的干货日杂被挤到了卖场边缘。

为了让顾客留下来吃饭，部分门店还在档口旁安排了就餐座位。卖场除了让人逛、让人买，也开始给人一个坐下来的理由。

以往大家买完生活必需品就走，连十分钟都不愿多待。现在年轻人下了班，先去熟食岛挑两盒小菜，坐下来吃顿晚饭，走的时候顺手带走一盒酸奶或两瓶饮料。

熟食档口也不能只顾着把花样铺满。哪些菜适合午餐，哪些下班后卖得动，都得跟着周边顾客的吃饭习惯来安排。

但这些饭菜不像袋装饼干，可以放在货架上慢慢等顾客。不同产品有各自的保质期和储存要求，什么时候制作、什么时候下架，都得记清楚，不能只看卖相还好就继续卖。

中国连锁经营协会发布的《2025超市现场制售食品发展现状与发展路径研究报告》显示，我国超市现场制售食品市场规模已突破1000亿元。

在百强代表性超市企业中，这类业务的销售占比普遍达到10%至20%。熟食、烘焙等现场制售商品，正在卖场里占据越来越重要的位置。

卖得最好的不再是耐放的包装货，反而是保质期按小时计算的现做饭菜。 超市给自己的新定位就是解决一顿饭，把年轻人的晚饭时间死死锁定在店里。

做熟食不仅带来了看得见的客流量，更直接改变了超市的账本。

同样一份肉菜，按原料卖，赚的是商品差价；经过搭配、调味和烹制再端出来，还多了一份加工和服务的价值。超市把后厨做起来，看中的正是这部分增值空间。

高毛利的同时，还能大幅降低损耗。卖菜和做饭放在同一家店里，也给采购、备料统筹安排留下了空间。不过，前台没卖完的肉菜不能直接往后厨送，必须检查原料状态，确认符合食品安全要求后才能使用。

但账面上的高毛利，绝不等于躺着赚钱。 保质期短的餐食，两头都在考验运营水平。备货做多了，到了晚上全得当场打折报损；做少了，货架空荡荡，直接赶走排队的顾客。

熟食档口的日常管理极其繁琐。油温控制、出品时间记录、冷柜温控、原料验收入库，全部需要人盯人。

一盒包装食品没卖掉，保质期内还可以继续陈列；一盘炒好的菜错过饭点，后面就未必还有人买。熟食生意难做，难的就是每天都得估准这一餐能卖多少。

餐饮的重度操作，把超市的单位面积用工量推高到了普通货架的数倍。至于档口由谁来做，各家超市的选择并不一样。有的把核心品类握在自己手里，有的引入地方特色品牌，既有自营，也有联营。

自营需要超市自己带队伍、管加工，联营则需要把合作方的资质和操作流程查清楚。档口可以交给别人经营，检查和管理却不能跟着一起放手。

海南省市场监管局公布的案例显示，三亚一家超市曾把前一天没卖完的散装肉类熟食重新打包，贴上虚假生产日期再次销售。2024年5月，涉事企业因此被罚款3.5万元。

国家对食品安全的监管力度持续加大，任何一家企业触碰了卫生底线，都会直接丢掉全部信任。

正因为如此，大型商超必须把供应链牢牢攥在自己手里。 比如盒马在上海、武汉、成都重金自建了集约化中央厨房和转运仓，把主料加工成半成品后，每天清晨冷链送达门店进行二次复热烹制。

还有一些本土标杆企业，要求当日现做、当日清零，晚上八点后分阶段阶梯折价，不让任何一份隔夜菜留在柜台。 这门生意的核心，就是用极其严格的规章制度，在保质期倒计时内把高毛利转化为真实收益。

超市重仓做餐饮，背后的生存压力是真实的。

此前几年，外资大卖场频繁关店，不少传统连锁品牌的营收连年下滑。电商和即时零售把标准包装品的线上渗透率推高到了35%以上，送货上门让大家失去了逛超市的理由。

中国连锁经营协会会长彭建真指出：“熟食售卖本质上是一门结合了零售效率与餐饮体验的复杂生意，绝不是简单的引流工具。” 光靠摆摊卖热菜并不能保证每家店都能活下来，真正考验的是后端的组织硬实力。

做熟食意味着人员成本大幅增加。一家设有大型现制档口的门店，需要配备专业厨师、打包装袋人员、清洗消杀人员，单店仅熟食后厨就需要增加几十号员工。

各地招聘信息显示，大型超市熟食主管的月薪开到了1万元到1.8万元，普通加工员和打包员的月薪也在4000元以上，再加上大功率油烟净化和冷热柜的高昂能耗，这些支出都在分摊纸面上的高利润。 新业态也把实体零售拉回到了它最擅长的服务轨道上。

我国城镇化率已经稳固站上67%，一二线城市的年轻双职工家庭成为消费中坚。他们既需要快捷平价的晚饭，又对外卖重油重盐心存芥蒂。

实体门店展现出的明厨亮灶，正是线上配送无法完全替代的信誉基石。 有关部门近年来大力支持便民生活圈建设，提倡发展家门口的普惠型便民商业，超市的平价转型正好顺应了这一导向。

把熟食做成招牌，给百姓端上一碗热腾腾的放心饭，不仅重新盘活了线下实体商业的庞大资产，也给数以万计的餐饮配套从业人员提供了稳定的就业岗位。

这并不是短期跟风的噱头，而是中国实体零售在竞争浪潮中做出的务实突围。 只要把控好每一勺油、每一盒菜的安全质量，筑牢合规底线，超市的这碗平价饭就能真正端得踏实、走得长远。