煲汤时浮沫到底该撇不该撇？90%的人第一眼就看错了

我妈炖了四十年汤，每次水刚开，她就抄起汤勺，眼都不眨地把那层红褐色的“脏东西”刮干净。我小时候还偷喝过没撇沫的牛肉汤，一口下去，满嘴铁锈味，差点吐出来——那不是汤，是血水混着肌红蛋白在锅里打了个滚儿。

后来我试过完全不撇，就盯着那锅汤看它变戏法：先是红褐色絮状物浮上来，像被搅浑的秋日河水；再过十几分钟，颜色淡了，变成一层细密白沫，泡泡小得要用放大镜才看得清，轻轻一碰就破；最后剩下一圈金黄油亮的小泡泡，贴着汤面浮着，闻着香，舔一勺下去，油润回甘，这才像话。

其实这三层“浮沫”，压根不是同一种东西。头一道红褐色的，八成是血水、肌红蛋白和肉里残留的杂质裹在一起的“残渣”，尤其牛羊肉最明显。有次我拿同一块牛腱，一半泡了三小时冷水（每小时换一次），一半直接下锅，结果前者几乎没出红沫，后者一开锅就泛起半厘米厚的褐沫，刮了三遍才干净。这哪是精华？是肉在“排毒”，你硬要留着，等于请腥膻味当主宾。

第二层白沫来得悄无声息，是肉里少量可溶性蛋白受热变性、析出后结成的絮，跟蒸蛋羹时蛋液刚凝那会儿一个理儿。它没味儿，也不脏，但要是你想喝一碗清亮见底的鸡汤，它就是那层薄纱，挡着光。有人喜欢用大火猛滚，让白沫自己化掉——确实能行，可汤也顺带变奶白了，脂肪全乳化成小油珠，光线一照，雾蒙蒙的。想清汤？小火慢撇，比赌运气强。

最后一层，黄白透亮、香气直往鼻子里钻的，才是真·脂肪油滴。它不是浮沫，是风味担当。我试过两锅老母鸡汤：一锅全程撇净油花，喝着寡淡；另一锅只撇掉浮在最上面那层厚油，留着汤里细密的油星，香气浓得隔壁邻居家小孩都探头问“阿姨，今天煮啥啦？”

电压力锅党别急着叹气。它没法边煮边撇，但提前焯水+冷水浸泡两小时，红沫去个八成；白沫嘛，压足40分钟，它自己就散了；至于油？炖好晾凉，冰箱一放，明早揭盖一看，一层琥珀色冻脂，小刀一刮，“咔”一声，干净利落。

上次朋友说她婆婆炖排骨汤从不撇沫，说“那是胶原蛋白”。我默不作声，悄悄尝了口——咸、腻、带股药罐子味儿。后来她自己也承认：喝第三碗时，嗓子发紧，胃里泛酸。

汤好不好，不在浮沫留不留，而在你愿不愿意，给它一点耐心和诚实。