沪滇协作三十年，一粒咖啡豆在进博会上“发酵”

11月7日，第九届中国国际进口博览会乐斯福展台，上海喜中慈善基金会、镇沅县农业农村和科学技术局、乐斯福弗曼迪斯发酵饮料事业部签署三方战略框架协议，以生物发酵技术支持镇沅咖啡鲜果初加工。

这一年，沪滇协作走过三十年，而这份协议的落点，是一粒咖啡鲜果。

一颗鲜果摘下来，要经过处理、发酵、日晒或水洗、干燥储存，才能变成杯里的风味，其中每一个环节，都影响着咖啡最终的香气、稳定性与市场价值。镇沅种植咖啡已有多年，产业正从种植端向加工端、品牌端延伸，本次合作要回答的问题也很具体，一项发酵技术，如何变成咖农学得会、用得上、效果可验证的产地能力。

今年10月，在镇沅县委、县政府的支持下，上海喜中慈善基金会与乐斯福弗曼迪斯中国团队来到镇沅，走访咖啡豆种植大户和初加工企业，同政府部门、咖农和企业代表座谈交流，把采收、发酵、日晒、水洗、蜜处理、干燥储存等环节上的实际问题，逐一了解清楚。

座谈之外，调研组还走进加工现场实地考察。一圈看下来，三方对需求的判断更加明确，镇沅需要的方案，要适应本地的品种和加工条件，便于一线人员操作，效果能通过加工记录和杯测反馈来检验。

按协议，乐斯福弗曼迪斯提供技术方案、专家和专业资料，参与培训、示范、数据记录和效果评价；镇沅县农科局协调乡镇、合作社、企业和咖农，负责试点遴选、培训组织和现场保障；基金会统筹合作、设计公益项目、衔接公益资源，同时跟踪项目进展。接下来，三方还要通过实操培训、加工记录和杯测数据，把技术环节转化为田间和加工现场可以执行的步骤。

签约当天，镇沅瑞楠咖啡有限公司、镇沅新恒咖啡有限公司获授“SafCoffee™专用活性酵母技术合作试点”牌。

“这是我第一次参加上海进博会。非常感谢东西部协作这项好政策，让镇沅咖啡企业有机会走出大山、来到上海。”一位镇沅咖啡企业代表在签约现场说。

今年采摘季，试点咖农计划11月底正式应用这项技术。期待也很具体，希望咖啡豆的风味更稳定、市场更认可，最终卖出更好的价钱。

咖啡鲜果发酵是风味形成的关键一环。这项技术的思路，是在符合食品安全和工艺要求的前提下，以适宜菌种进行受控发酵，形成更稳定的微生物环境，减少杂菌带来的干扰，促进香气和风味前体的生成，为后续的干燥、储存和杯测打下更稳定的基础。

技术要真正发挥作用，还需要被一线人员理解和掌握。合作将通过培训、现场示范、操作卡、加工记录和杯测反馈，把环境条件、发酵时间、卫生管理、菌种使用和干燥等关键环节逐一讲清楚，让咖农既知道怎么做，也知道为什么这样做。

镇沅县委常委、副县长张鹏把这次合作看作沪滇协作支持特色农业的一次落地，期待以试点示范带动镇沅咖啡全域提质。乐斯福弗曼迪斯发酵饮料事业部全球总经理Thomas Lesaffre则表示，将把技术服务带到田间、合作社和加工现场，通过项目复盘把经验转化为可复制的模式。

接下来，三方将以两家试点企业为起点，持续开展产地验证、咖农培训和数据跟踪，逐步形成适合镇沅产区的操作规范。技术能否在镇沅扎下根，11月底开始的采摘季，将给出第一个答案。