“水性杨花”蔬菜引争议，如今火锅店咋成“植物园”了？

巴奴把“水性杨花”改名“海菜花”，把素菜做成限时高端菜，这一刻火锅的主角换人了。

这不是一个小的菜单改动，它把行业的风向摆在台面上。

时间是2025年12月初，巴奴用云南高原湖泊里来的海菜花做尝鲜菜，烫十秒就能起锅，适配清汤、番茄、牛油等多种汤底，定价不低，定位高端时令。

争议点在名字，“水性杨花”是云南俗称，但在很多地区容易引发不好的联想。

门店接到顾客反馈后当天就开始更名，统一改为“云南海菜花”或“海菜花”，原名称全面下架，菜单同步更新。

限售周期清清楚楚：12月1日到12月31日。

动作快、路径清晰、结果直接。

一个菜的命名，暴露的是文化差异和企业治理；一个菜的上新，凸显的是供应链和产品策略。

为什么把素菜放到台面中央？

原因要从人、货、场三条线讲清楚。

先说人。

最近两年，年轻人吃火锅不再只盯着肥牛、肥羊。

他们更看重平衡饮食，低卡、低油、更多膳食纤维，更讲究“药食同源”的日常养护。

野菜、菌菇、春笋、清芹、紫背天葵这些词，频繁出现在菜单和社交平台，大家说它们能解腻、能补钙、能清热，吃起来舒服，不会有负担。

这不是一阵风，是持续的偏好变化。

你翻看门店自助区，蔬菜的种类在增加，自助不限量更常见；你看拼盘，艺术摆盘、色彩对比、层次分明，拍照打卡就成了传播点。

Z世代更愿意为“原生态、纯净、稀缺、时令”这些标签买单，买的是健康，也买的是一种生活方式的认同。

再说货。

过去海菜花保鲜期短，很难出省。

现在不同了，巴奴把云南产地和冷链联通，才能做到全国供应。

海底捞在春季同步上新的春日脆嫩笋蔬拼盘，明确溯源武夷山春笋、乌蒙山清芹，强调鲜嫩和口感。

行业报告也在变化，2025年开始，菌菇类、云贵蔬菜成为主流食材，预计2026年会扩散到更多下沉市场，并和“时令饮食法”绑定，让顾客形成稀缺印象，促进复购。

货不只是“有”，还要“好”和“新”。

巴奴早早提出“蔬菜月月新”，不是喊口号，是真在不断找新菜、做新故事，让菜的寿命更长，让顾客每次来都有新鲜感。

第三是场。

场景的核心是效率和氛围。

小火锅的赛道在2025年已经做大，市场规模预计400亿元，增速14%，一人一锅，量可控，价格可控，社交可控，成为高性价比的增长点。

仟味一鼎、龍歌自助小火锅这些品牌推姬松茸菌汤、港式花胶鸡金汤，带着“养生”标签，短期销量破万。

智能化也在覆盖：AI迎宾、智能点餐、机器人传菜，提升接待效率，减少人工压力。

到2026年，小火锅会更自然地融合药膳和地域风味，比如酸汤小火锅、菌菇清汤，服务“一人食”和“轻社交”，让健康转型变得落地。

这正好配合素菜成为主角：一人一锅，蔬菜占比提升，荤菜不必堆满盘，吃得轻松，账单不夸张。

把这三条线放回巴奴，能看清他们的战略路径。2025年6月，巴奴向港交所递交上市申请书，定位为品质火锅的龙头，市场份额约3.1%，计划在2026、2027、2028年分别新开52、61、64家直营店，重点下沉到二三线城市。

业绩面也说明问题，2025年前三季度收入增长24.5%，净利润增近六成，但客单价从2022年的147元降到138元左右，消费降级压力在场。

这种背景下，“蔬菜月月新”不是软性包装，它对人均价格、毛利结构、翻台效率都有帮助。

时令素菜的定价不低，但上新周期短、供应链紧、溢价点明确，能在不加太多荤菜的情况下撑起一次完整的用餐体验。

对于门店来说，肉类的价格波动大、采购占压资金多；野菜和菌菇抓住季节性，用好冷链和溯源，可以形成更稳定的故事和更灵活的组合，既满足健康需求，又稳住经营数据。

回到那次命名争议。

为什么要迅速改名？

因为餐饮的公共表达要合乎常识和公序良俗。

地方口语在小圈子里没问题，一旦进入全国品牌系统，就要考虑多地顾客的理解。

巴奴的应对路径是对的：一个月限时售卖，先试水；一旦发现名字可能造成不适，立刻统一替换，连带菜单、物料同步更新；同时强调产地和食材信息，改为“云南海菜花”，减少误解。

这一套动作不仅是公关，更是品牌治理能力的表现。

后续他们也把地域食材的命名规范纳入供应链管理，把风味保留和表达边界划清楚。

这种迭代，给行业提供了一个样板：想做山野食材，要尊重当地叫法，但要换成全国都能接受的名称，要让信息公开、来源清楚、处理工艺标准化。

素菜为什么能坐上主位，还要看传播逻辑。

蔬菜拼盘的摆盘更容易拍照，颜色丰富，层次明显，和“颜值”“健康”“轻负担”这些词天然契合。

社交平台给它加速，博主拍视频，门店做主题季，顾客打卡分享，“稀缺”就成立了。

门店把“月月新”做成常态，素菜就不再是配角，而是驱动顾客来店的理由。

配合智能化服务，点单更快，菜品周转更快，食材的损耗更可控，门店的单位时间产出更稳定。

但素菜当主角也不是无成本。

要说清楚三个关键点。

第一，供应链要稳，野菜保鲜期短，对冷链要求高，要保证到店时仍然鲜嫩，不发黄、不断裂，这样烫十秒才能脆。

第二，定价要公允，顾客愿意为稀缺买单，但要给出实在的规格和产地信息，不能空喊概念。

第三，命名要严谨，尤其涉及地域俗称时，要提前做多地测试，避免“好菜坏名”。

巴奴这次快速调整，是正面示范，但也提醒行业，做“山野风”别走偏。

火锅行业的演变会更深。2025年行业规模预计达到6500亿元，2030年有望超过8000亿元，这么大的盘子，要靠持续创新来撑住。

未来的关键点很明确：小火锅增加一人食场景，降低用餐门槛；养生锅底和药膳结合，把健康诉求落实到锅底配方和工艺；食材溯源成为常态，用产地、季节、时间窗口形成记忆点；智能化贯穿服务流程，接待、点单、配菜、上菜都更顺畅；主题乐园式的空间在特定门店出现，增强体验感，但要避免空洞的摆拍，要让菜和场景互相支持。

素菜会持续走强，不是要排挤荤菜，而是把盘子的重心更均衡。

只吃肉会腻，只吃菜会淡，平衡是更可持续的选择。

把巴奴和海底捞放在一起看，更清楚。

海底捞做时令套餐，溯源春笋、清芹，强调鲜嫩和口感，靠的是成熟的服务系统和内容输出能力；巴奴走“蔬菜月月新”，抓的是产地资源和产品开发能力。

两者都瞄准同一个方向：健康、好看、稀缺。

不同的路径，指向同一结果。

到下沉市场，这条路也会走通，菌菇和云贵蔬菜在2026年会更常见，小火锅的药膳风也会更普及。

大家在更低的客单价区间里，仍然能吃到“有故事的菜”。

这就是火锅的升级。

我对这件事的看法很简单。

素菜上位不是噱头，是人群需求变化和行业手段成熟的合力。

巴奴的改名动作说明，品牌要懂文化边界，也要快。

小火锅和智能化说明，门店要用技术把效率和体验都拉起来。

海底捞的时令拼盘说明，讲清产地和季节，能让顾客更信任。

同样的逻辑，茶饮的低糖低卡潮、烘焙的“轻乳酪”潮，也是人群和供应链在同一步里走出的结果。

谁能把健康讲清楚，把味道做好，把信息透明化，谁就能把这波素菜热做成长期能力。

结尾要把话说死一点。

过去火锅的主菜是肥牛肥羊，现在主菜可以是海菜花、菌菇和春笋，老少都能吃，吃完也不累。

这条路，是行业的正路。

你不觉得，火锅把素菜放在主位，比一味加肉更能留住人吗？