不再讨论预制菜存在和发展的意义了，这个事物已经无可回避，看看怎么规范。越回避越出乱子，好在国家已经着手制定。

当然，本人只是说说自己的理解和想法。

首先要搞清楚哪些是预制菜的本质特征，定义中不要混杂对预制菜的要求。比如之前六部门发布的预制菜《通知》，对预制菜定义里加了“不添加防腐剂”，而不加附腐剂不是预制菜的本质特征，加了防腐剂的预制菜还是预制菜，只是违规的预制菜而已。比如我们对油条下定义：一种长条形中空的油炸发酵面食。这样就行了，无须在定义中还要加上：不添加硼砂。这个要求可以放到食品安全规定部分叙述。

大体上，与现场现制菜相比，预制菜的本质特征有：包装方式、保存温度、与最终成品的工序距离。

辨析：生产场所不影响预制菜的定义，工厂、中央厨房和手工作坊都可以生产预制菜。在当前国情下，中央厨房和预制菜工厂并无本质不同，都是规模生产的场所。

按个思路，对预制菜命名和定义如下：

一、保鲜预制菜

0-4度保存，真空或非真空封装，或加热保存，保质期不超过3天。已完成净菜处理工序、调味料添加工序或者熟制工序（即熟制或者调味料添加工工序完成任意一项）。

二、冷冻预制菜

零下20度保存，真空封装，保质期不超过6个月。已完成净菜处理工序、调味料添加工序或者熟制工序（即熟制或者调味料添加工工序完成任意一项）。

三、罐头预制菜

常温保存，罐头封装，保质期不超过2年。已完成净菜处理工序、调味料添加工序或者熟制工序（即熟制或者调味料添加工工序完成任意一项）。

分类和定义清楚 了，就可对成份和行为予以规范，比如各类添加剂的使用，一些添加剂的禁用。对运输的要求、对寄生虫、菌群和病毒含量的要求，对灭菌灭毒的要求，既对结果有把控，也要对过程把控。罐头菜可要求必须经过多少度高温处理。冷冻预制菜可要求全程冷链可追溯性监控。冷冻预制菜必须达到真空包装标准 。罐头预制菜必须达到真空标准。

容易混淆的品类，比如冷冻西兰花究竟算不算预制菜呢，个人认为不算，只能算冻品材料，毕竟它没有腌制，与冻肉是一个性质的东西。应该在食品材料类的《规定》去规范。不过总体来说，冷下20度的冷冻蔬菜用得比较少，毕竟冷冻过的蔬菜口感风味还是变化较大的，比罐头菜好不到哪里去，而成本不如罐头菜低。

还有空白，就是对预制主食的定义和管控。个人认为，完全可以按上述框架思路制定，不要留空白。

欢迎各位看官讨论指正。