吃刚死螃蟹有风险？会产生组胺别慌，三招吃蟹安全又美味

秋风一刮，餐桌上的大闸蟹就成了顶流。

最近刷网购平台，不少人晒出刚收到的蟹箱，有的螃蟹还在吐泡泡，有的却蔫头耷脑没了活力，甚至直接硬邦邦的。

评论区吵翻了：有人说死蟹碰都不能碰，一吃就会中组胺的毒；也有人觉得 “刚死的怕啥，我吃了好几次都没事”。

眼看吃蟹旺季到了，这刚死的螃蟹到底能不能吃？

冰鲜蟹是不是真的安全？

首先得明确一点：螃蟹死后确实可能产生组胺，但刚死的螃蟹没那么 “毒”。

很多人一听 “组胺” 就慌，其实组胺本身是人体里也有的物质，过敏时皮肤发红、打喷嚏，背后都有它的作用。

但当蛋白质丰富的食物腐败时，细菌会让组胺大量堆积，吃多了才会引发类过敏反应，比如脸发红、肚子痛、头晕，严重的可能心慌、喘不上气。

不过这种症状通常 1-2 天就会好转，没传说中那么吓人。

那刚死的螃蟹里，组胺到底会有多少？

上海海洋大学之前做过实验，把活蟹放在 20℃、湿度 90% 的环境里观察，发现活蟹、刚死 0 小时和 2 小时的河蟹，根本没检测出生物胺；

雌蟹要等到死后 5 小时才出现微量生物胺，雄蟹则是 10 小时后，就算到了 24 小时，这些有害物质的量也没达到中毒标准。

而且翻遍我国 1998 到 2018 年的食源性疾病记录，18 起水产品组胺中毒案例里，13 起是鲐鱼（也就是青占鱼）引起的，剩下的是鲭鱼、鲤鱼等，压根没出现过螃蟹的影子。

不过今年 9 月初，江苏苏州有个事儿值得提一下。

市民王阿姨在小区门口买了两斤 “刚死的大闸蟹”，摊主说 “刚断气 10 分钟，回家蒸着吃没问题”。

王阿姨回家后没马上做，先收拾了厨房，等蒸好尝了一口，觉得蟹肉有点发苦，还带着点腥气，没敢多吃。

结果当天晚上她有点恶心，第二天早上就好了。

后来她把剩下的蟹拿到市场监管部门咨询，工作人员检查后说，这蟹虽然没到中毒的程度，但死后放置时间比摊主说的久，细菌已经开始繁殖，不仅味道变差，安全风险也高了。

这事儿也说明，刚死的蟹即便没毒，口感和安全性也在走下坡路。

再说说大家关心的冰鲜蟹。

现在超市里很多冰鲜蟹，都是活蟹的时候直接速冻到零下 18℃以下。

今年 8 月底，浙江宁波的市场监管部门专门对当地超市的冰鲜蟹做过抽检，结果显示只要是正规厂家生产、符合国家标准的，不仅营养没怎么流失，微生物也被控制得很好。

但要注意，要是买的是 “解冻后又复冻” 的冰鲜蟹，就可能有问题 —— 比如 9 月 5 日，杭州有位消费者买了袋冰鲜蟹，回家发现包装袋上有两层冰霜，蒸完后蟹肉散成了渣，还带着异味，后来找商家才知道，这蟹是之前解冻后没卖完，又重新冻上的。

所以买冰鲜蟹，一定要看包装有没有破损、有没有反复解冻的痕迹，生产日期越近越好。

想安全又美味地吃蟹，其实就 3 个简单办法：

第一，优先选活蟹。

挑的时候看看蟹的眼睛，碰一下能快速缩回去的，说明活力足；

再翻过来让它自己翻回去，能翻的就是好蟹。

要是蟹已经奄奄一息，碰它没反应，就算还活着，也别优先选 —— 就像之前苏州的王阿姨，虽然没中毒，但味道差了不少，没必要将就。

第二，不确定死了多久的蟹，直接放弃。

不管是菜市场摊位上摆着的死蟹，还是餐厅里说 “刚死没多久” 的特价蟹，只要没法确定具体死亡时间，尤其是闻着有腥臭味、蟹壳发暗的，千万别买。

今年 9 月上旬，安徽合肥就有餐馆因为卖死蟹被投诉，顾客吃了后拉肚子，检查发现蟹已经死了超过 8 小时，细菌数量超标。

第三，活蟹买回家，当天就做熟。

别想着 “先养几天，等更肥了再吃”—— 家里的环境不像专业养殖池，螃蟹容易缺氧，养着养着就没活力了，风味也会流失。

最好是当天买当天蒸，蒸的时候水开后再放蟹，大火蒸 15-20 分钟，确保彻底熟透，这样既安全又能留住鲜味。

总之，吃螃蟹不用太焦虑，刚死的蟹通常不会让人中毒，但为了口感和安全，还是尽量吃鲜活、熟透的。

掌握好挑蟹、存蟹、烹蟹的小技巧，这个秋天就能放心享受大闸蟹的美味，不用被 “组胺”“中毒” 这些词搅了兴致。

参考信源

[1]食物安全焦点（二零一九年一月第一百五十期） .鱼及鱼制品中的组胺.香港食物安全中心

[2]预防组胺中毒.广东卫健委.

[3]鱼肉中的致敏物质—组胺.东莞疾控中心

[4]吃鱼要防止组胺中毒.湖北卫健委

[5]车明秀,李思龙,孙德鹏,等.水产品中生物胺形成与控制研究进展[J].广东海洋大学学报,2025,45(02):141-146.

[6]孟勇,张阳,黄鸿兵,等. 中华绒螯蟹在不同温度条件下贮藏过程中生物胺的变化[J]. 食品科学,2013,34(16):331-335.

[7]赵中辉,林洪,王林,等. 常见水产品中生物胺的调查及分析[J]. 水产科学,2012,31(6):363-366.

[8]谭彦君,彭接文,陈子慧,等. 鱼类罐头相关食品标准法规中组胺指标探讨[J]. 中国食品卫生杂志,2019,31(4):389-393.

[9]王亚会.中华绒螯蟹鲜活及死后品质变化[D].上海海洋大学,2016.