鉴证|预制这个筐 谁能往里装?盖浇饭和中央厨房配送竟都不是预制?

20年前，一个叫罗永浩的人在北京西门子总部门口，高举铁锤，怒砸三台有问题的西门子冰箱。20年后，他在个人社交媒体上轻飘飘写了一句话，将一家中国知名餐饮企业推上舆论风口浪尖，甚至引发国家队出手，制定行业新标。

（一）你会购买预制菜吗？

9月10日，罗永浩在社交媒体账号发文，说“吃了某餐饮品牌旗下餐厅的菜品，都是预制菜，还那么贵，太恶心了”。短短一行字，在几天内，就在互联网中掀起了一股讨伐“预制菜”的旋风。

这次舆情的主角，其实还是“预制菜”。“预制菜”有原罪吗？餐厅供应预制菜就是不讲武德吗？今天我们就来盘一盘。先看看公众是不是真的打心眼里就排斥预制菜呢？

鉴证组在超市的街采中，发现不少老百姓都会购买一些预制或者方便食品。除了线下走访，我们还进行了网络问卷调查，收到了154位热心网友的回答，其中在问及“你是否有过购买预制菜经历”的选项中，超过百分之80的网友表示曾经购买，其中有超过百分之30的人表示每月购买会超过三次。在购买预制菜的人群中，20岁到40岁年龄段的人居多，女性比男性多。在问及为何购买预制菜的问题中，我们设置了一些选项，其中节省时间、方便快捷、不会做饭、调节口味四项，都被多次选择。

当年轻的80后、90后成为饮食类市场消费的关键族群时，中国预制菜市场迎来了新发展。

在过去数年中，预制菜行业发展呈现井喷态势，产业规模迅速扩大。人民网研究院《预制菜行业发展报告》的数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，成为新的经济增长点。

另有其他平台数据显示，目前全国现存与预制菜相关企业6.4万余家，其中2023年新增注册企业5000余家，与2022年同比增长152.9%。2023年预制菜产值突破5000亿元，正加速驶向万亿元赛道。

（二）盖浇饭竟然不是预制菜？预制菜包含什么？

面对如此大规模的“预制菜”市场，完全不接触，基本不可能。所以，我们应该对“预制菜”有一定程度的了解。

以“预制菜”为关键词进行搜索，发现网友们对于什么是预制菜说法五花八门。但最为普遍的是以下四种分类：

第一类叫即食菜品，比如八宝粥、鱼罐头等。

第二类是即热菜品，比如速冻水饺、方便面等。

第三类叫即烹菜品，类似我们常说的料理包，像宫保鸡丁、水煮鱼、佛跳墙等。

第四类则是即配菜品，是经过筛选、清洗、分切，按份分装，最后需要自行烹饪和调味的食品，比如预制沙拉、切好的蔬菜等等。

更权威的关于预制菜的界定，目前能查询到的，就是2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中对于预制菜的规定。预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

最让大家感到意外的是：“盖浇饭”竟然不属于预制菜？！虽然它有个“饭”字，但不是还有个“盖浇”的帽子让它和白米饭区别开吗？对于消费者来说，吃盖浇饭吃的就是有菜有饭。如果扣在饭上面的菜是预制的料理包，怎么它就随米饭变性质了呢？

2024年11月，《人民日报》健康客户端曾报道过相关问题，记者采访了四川旅游学院食品科学工程学院院长、预制菜产业学院常务副院长李想，他的回答是这样说的：“首先，并不是只要经过了预制环节的食品就叫预制菜。预制菜首先要是菜肴，而盖浇饭、盒饭等这类带有米饭的制品，显然与一般菜肴的加工工艺存在较大区别。”另外，李想还补充说道：“方便米面制品、速冻米面制品等相关产品，国家对其已经有了专门的食品安全标准和管理规定，如果再纳入预制菜的类别里，也会带来标准不统一、重复监管等问题。”

按照《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》的规定，除了盖浇饭，速冻水饺、汤圆这类面点也不能算作预制菜，这就跟很多人的认知有差异了。那么，在种类繁多的食品中，区分哪些算预制菜，哪些不算，普通消费者还真得研究一番。不过，只要你怀疑，就可以选择不买。

（三）不怕你预制 怕你不告诉我

但是去餐厅消费就不一样了，虽然花钱的主动权还在自己手里，但是买到吃到的是不是预制菜，全由商家说了算。在这次的“预制菜”风波，很多餐饮企业，火速出来澄清，并开启直播炒菜模式，澄清自家没有预制菜！尤其是这次涉事的餐饮企业，开放了370家门店后厨，供记者们采访、参观。

视频中，我们能看到该餐厅的厨师长，将一包净菜拿出来并告知记者，食物都是包装好的，保质期都是当天的。同时，他还拿出了一包速冻的肉品，也告知了记者烹饪方法，这些都是由该企业的中央厨房统一配送。

看上去，该企业做的很专业，后厨菜品也做到了透明可追溯，而中央厨房统一配送也是现在很多连锁餐厅的常规做法。这里面就又出现一个问题，由中央厨房配送的打包好的菜品，算不算预制菜呢？

上海食品学会食品安全委员会委员刘少伟教授就此问题进行了回答，他称，许多大型连锁店都会用到中央厨房，但根据国家的食品安全法律法规，中央厨房是有另外一套配送方式的，不属于预制菜范畴。

但是，在2024年3月提出的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中，也强调了预制菜与净菜、中央厨房等产业要边界划分明晰，有助于防范“预制菜是个筐，什么都能往里装”带来的诸多问题。

很多大型连锁的餐饮企业，有能力通过中央厨房的配送，让餐厅省时省力。但是如果没有呢？有些小型餐饮商家，就会网购预制菜，且渠道众多。

登陆某批发网站，部分商家会在这里采购预制菜。以“预制菜”为关键词进行搜索，各类料理包应有尽有。粗略统计后发现，佛跳墙、酸菜鱼、猪肚鸡等餐厅常见菜色，都是预制菜占领的“重灾区”，销量很高，价格当然比餐厅便宜很多。

2022年8月3日，中国连锁经营协会发布了《2022年中国连锁餐饮行业报告》，对国内多家餐饮企业的预制菜品使用情况进行了调查。显示，近八成样本企业使用预制食材。其中有16%的样本企业使用净菜或预加工食材的比例高达75%到100%。只有22%的样本企业表示完全不使用净菜或预加工食材。另外该报告还指出，在外卖商家中，则有约七成在使用料理包。

这么看来，预制菜普遍存在于餐厅中，但大家这次为什么意难平呢？

“在餐厅花大钱吃预制菜，是嫌我没有微波炉吗？”“好不容易去餐厅‘开开荤’，以为花钱买现做现炒，实际却是预制菜，这不是赤裸裸的‘诈骗’吗？”很多网友表示，自己的知情权受到了侵犯，吃了预制菜可以，但商家要明确告知我！

所以，在餐厅吃到预制菜算不算被商家欺骗了？商家是否需要提前告知使用了预制食品，如果没有告知是否涉及侵犯消费者的知情权？就这些问题，我们请到了相关领域权威律师，饶伟先生为我们解答。

饶伟（北京市律师协会消费者权益专委会副主任）：“对于消费者来讲，首先他得有一个知情权，他得知道我花这个钱，吃的是什么？如果说，他现在去餐厅里面花了大价钱，结果吃的是通过统一配送或者提前做好的预制菜，他心里会觉得权利受到了侵犯。基于知情权才能够产生选择权，他才能去选择吃与不吃。欺诈是一个法律上的概念，是说一方故意提供虚假信息，使对方误信，从而产生违背真实意思的一种表达的结果。知情权跟欺诈其实是一个问题的两个方面。在目前这个阶段，还不宜明确判定商家有侵权。如果商家在自己的广告招牌或菜谱上，明确列出我是纯新鲜的菜肴，那这就相当于它是一种承诺，对消费者提供新鲜的纯天然的非预制的这种菜品，实际上就达成一种协议，在这种情况之下，商家就得按照这个规则来提供。如果没有明确的标识，在目前的这种消费场景下，除了消费者自己的口感之外，其实我们没有办法去判断这道菜到底是预制的还是纯新鲜的。”

2023年2月13日，《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》中提到“培育发展预制菜行业”，预制菜首次被写入中央一号文件。广州、浙江等地也纷纷把预制菜发展列入政府工作报告中。当“预制菜”行业冉冉升起的时候，利益趋动之下，更多人快速涌入了这个赛道，而负面的效应也随之而来，预制菜的安全性让国人紧张。

“防腐剂、添加剂、保鲜期、配料不透明”等问题成为了人们在享受“预制便捷”的同时不得不直视的问题。而这次预制菜的原罪，则是网友们的调侃，“一岁的宝宝吃到了两岁的西兰花”.

围观群众认为这是涉事企业搬起石头砸了脚，对于预制菜的负面情绪随之更加高涨起来。这里出现了一个新问题，冷冻食品是不是就没有营养了，尤其是视频中出现的超长待机的冷冻食品还能吃吗？似乎这不仅仅是预制菜安不安全这一个问题了。在鉴证组往期节目《垃圾食品真的垃圾吗》中，就对冷冻食品是否有营养做过详细的论证。

很多人都认为，速冻果蔬，基本上已经没有营养了，除了吃起来方便，毫无可取之处。美国的科研人员，用了两年的时间，进行了相关的对比研究，他们检测了一些选定的蔬菜水果，在速冻、新鲜以及新鲜储存情况下的营养状况。最终的结论发表在2017年的《食品成分与分析》杂志上，新鲜、冷冻和新鲜储存的营养成分比较显示，其中的维生素含量没有显著差异。

南京在2024年也做过一份关于预制菜的调查，67.1%的人担心“预制菜”可能含有添加剂和防腐剂，63.5%的人认为“预制菜”的品质不如现做食品，44.7%的人认为“预制菜”缺乏个性化调整的可能性，43.5%的人认为“预制菜”食品卫生安全问题难以保障，还有38.8%的人认为“预制菜”种类、形式单一，而这些缺点都是消费者在购买“预制菜”时的顾虑。

9月13日，有媒体报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已悄然通过专家审查，即将向社会公开征求意见，届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。

对消费者来说这是个喜大普奔的消息，鉴证组以此为关键点进行了搜索，试图寻找更官方的说法，但是并没有找到。关于预制菜术语和分类，在全国标准信息公共服务平台中，显示的进度是，正在起草阶段。

但有个信息值得注意，2025年1月，广东省市场监督管理局批准发布了两项广东省地方标准：《预制菜术语及分类》及《粤菜预制菜包装标识通用要求》。文件中对预制菜定义，不仅涵盖了主要原料和预加工方式，还明确其为预包装菜肴产品，并规范了一系列预制菜相关术语。

全省都是老餮的广东人，在“吃”这个问题上，真是一点不含糊。那么作为消费者，我们也乐意看到因为这次预制菜风波，能够加速国家立法进度，让食品安全的法律法规更健全，做好食品安全的守护卫士。

国外是不是也有预制菜？他们对于预制菜又有什么规定？更多精彩内容，敬请关注本期《新闻鉴证组》。

制片人：梁茵

编导：杨新烨

编辑：于二丫