闷声发财！日本餐企在华疯狂扩张，市值破万亿，中餐生存难上加难

文|ho侯神

编辑|ho侯神

周末的北京西单大悦城，寿司郎门店外的电子屏跳着一串刺眼的数字，等待时间187分钟。

年轻人举着手机对着长龙拍照，而隔壁商场的中餐连锁店里，服务员正百无聊赖地反复擦拭着空桌。

这样的场景并非个例，如今国内餐饮市场正呈现出一种鲜明的反差，北京限额以上住宿和餐饮业上半年利润总额同比骤降67%，海底捞、九毛九等头部餐企即便压低人均消费，业绩依旧低迷。

可日本的泉膳控股、FOOD&LIFE两大集团，却借着在华业务稳稳坐上日本餐饮市值前两把交椅，双双突破万亿日元大关。

日本餐企的扩张速度，仔细算下来确实惊人，寿司郎母公司FOOD&LIFE在9个月里，把海外门店从174家扩到了212家，其中近100家直接落地中国。

这段时间里，它的国际业务利润暴增118.9%，中国市场成了妥妥的增长原因。

泉膳控股旗下的滨寿司、食其家也没闲着，2023年至今股价涨了两倍多。

更有意思的是，这些日料店的客单价并不低，寿司郎人均120元、滨寿司82元、肉肉大米77元，可消费者就是愿意花几小时排队，背后其实是日本餐饮企业在“失去30年”里熬出来的。

日本餐饮企业的成本控制能力，不是凭空来的，而是上世纪90年代泡沫经济破裂后，在市场寒冬里逼出来的真本事。

当时日本餐饮市场规模缩减了近两成，企业为了活下去，只能在效率上死磕，这种打磨多年的硬功夫，放到如今的中国餐饮市场，一下子就显露出了威力。

就拿大家熟悉的萨莉亚来说，它家的定制拖把设计特别细节，拖把杆上装了出水按钮，按一下就能出水拖地，不用反复打水、换水，单是开业前的清洁时间，就从60分钟缩到了30分钟。

省下的人力不用闲着，直接调去后厨帮忙，人效一下子就提上来了。

这种对效率细节的极致抠搜，在寿司郎身上被推向了新高度，走进寿司郎的后厨，能看到机器人不停运转，每小时能做3600份寿司，直接把捏寿司的人力需求减少了60%。

门店里的双轨道系统也很聪明，常规菜品走主轨道循环，消费者点的单则通过专属轨道直送餐桌，只要寿司流转超过350米，系统就会自动提示废弃。

既保证了新鲜，又避免了浪费，加上平板点餐代替人工点单，服务员的需求直接降了四成，人工成本占比仅27.1%，远低于行业30%-35%的平均水平。

除了门店端的效率优化，寿司郎在供应链上的精打细算更值得琢磨，它跟顺德的鳗鱼加工厂合作了十余年，从鱼苗选种到饲料配比，全程都要插手管控，这样能保证鳗鱼品质稳定，又能把成本压到最低。

而且依托日本市场三成的市占率，寿司郎在全球采购时议价权特别强，就算推出10元一份的金枪鱼大腩促销，仍能保持35%的毛利率。

规模加管控的供应链模式，让它在食材价格波动时稳如泰山，不用像很多中餐企业那样，被原材料涨价牵着走。

反观国内不少中餐企业，至今还在基础效率问题上栽跟头，有位连锁火锅店老板曾坦言，后厨切配环节的浪费率高达15%，有时候明明食材够，却因为切配不当多损耗不少。

加上员工排班没规划，忙的时候人手不够、闲的时候人浮于事，人力成本一直降不下来。

其实萨莉亚的兼职排班思路值得借鉴，它会把每个社会兼职的每月工时严格控制在96小时内，北京地区时薪26.4元，算下来每月成本才2500多元。

但通过流程优化，让一个兼职既能洗碗、又能煮面、还能打扫，一人顶多人用，效率自然就上去了。

而且日本餐企摸透了当下中国消费者的心理，消费降级不是不消费，而是更在意花小钱换大满足。

它们把日本成熟的娱乐化餐饮模式搬到中国，还做了不少本土化调整。

每桌的屏幕上会滚动菜单，图文并茂看得清楚，点的餐通过传送带送过来时，会响起专属的BGM，提醒你的寿司到了，连取餐都变成了一种小期待。

但这种体验感的精准营造，也恰恰暴露了部分中餐的短板，很多中餐连锁还停留在“吃饱就行”的思维里，觉得只要口味好就够了，却忽略了现在消费者对情绪价值的需求。

就像有些中餐店，菜单密密麻麻列了上百道菜，可桌椅摆得挤挤巴巴，服务员上菜时也没什么互动，吃完饭后除了味道还行，没什么能记住的点。

反观日料店，哪怕只卖一款汉堡肉盖饭，也能通过现做、互动，让消费者留下深刻印象，这其实不是口味的差距，而是对消费体验的理解差距。

不过日料也不是没遇到过水土不服，中国消费者对热乎气的执着，是刻在饮食基因里的，冬天就想吃口热汤面，就算是日料，也更偏爱炙烤类的热食。

发现这一点后，寿司郎很快推出了炙烤三文鱼、炙烤鹅肝等系列，这种对本土需求的妥协，反而让它们更受欢迎。

面对日料店的强势扩张，中餐企业也并非毫无还手之力，日本餐企的核心优势是标准化体系。

从食材采购到门店运营，每个环节都有明确流程，能保证品质稳定，又能控制成本。

这恰恰是中餐的难点，但也不是不能突破，萨莉亚通过中央厨房把意面的制作简化成加热步骤，自建物流控制损耗，这种中央厨房和门店现做的模式，中餐其实也能学。

国内有个淮扬菜连锁就做了尝试，中央厨房统一处理食材，比如把虾仁去线、把蔬菜切好，门店只保留现炒环节。

这样一来，后厨面积缩减了40%，毛利率也提升到了18%，关键是现炒的锅气没丢，还保证了每道菜口味一致。

但日本餐饮模式的局限性，其实也在慢慢显现，过于追求标准化，很容易失去餐饮的灵魂。

日料店如果一直守着现有的模式不创新，现在的排队盛况，可能用不了多久就会消失。

而且日料店还面临一个潜在风险，食材供应链的不确定性。

核污水排放事件后，寿司郎赶紧替换了食材来源，把日本产的海鲜换成俄罗斯雪蟹、大连海胆等。

虽然暂时平息了消费者的顾虑，但食材成本也跟着涨了不少。反观中餐，食材来源大多是本土供应，不仅成本更稳定，还能打新鲜时令牌。

比如春天卖香椿、夏天卖小龙虾、秋天卖大闸蟹，这种跟着节气走的食材逻辑，本来就是中餐的优势，只是很多企业没把它用好。

餐饮行业的竞争，从来都不只是口味的比拼，而是效率与文化的双重较量。

日本餐企来中国，带来的不只是竞争压力，更能证明了在消费降级的大环境下，餐饮不是只能降价求生，只要用效率支撑品质、用体验创造溢价，照样能吸引消费者。

中餐不用妄自菲薄，千年饮食文化积淀下来的味觉记忆，是任何外来餐饮都替代不了的，四川人忘不了的麻辣、广东人执着的鲜淡、江浙人偏爱的甜鲜，这些都是中餐的根。

中国餐饮的未来，不在于照搬日料的标准化模式，而在于用现代技术赋能传统味道，在效率与温度之间找到属于自己的节奏。

因为能真正慰藉中国人肠胃与心灵的，终究还是那口带着烟火气的家乡味，这才是中餐最该守住的底气。