从“热气肉”到“预制菜”，中国餐桌"新鲜信仰”，为何难被征服

你有没有发现，去某些人气很高的餐厅吃饭，菜端上来特别快，味道也都差不多？有时候你会疑惑：这菜不会是提前做好的吧？

确实是。近期，罗永浩在微博上点名西贝餐厅，说自己吃到的菜“几乎全是预制菜，还那么贵”，并直言“太恶心”，这句话一出，舆论立马炸了。

西贝创始人贾国龙回应称：“我们100%不是预制菜。”双方各执其词，背后其实戳中了一个行业的痛点——越来越多的连锁餐饮依赖中央厨房和预制食材，却又极力回避“预制菜”这个词。

那么问题来了：既然预制菜能省事、提效、赚钱，为什么很多餐饮老板不愿承认用的是它？

根据中国饭店协会发布的《2021年中国餐饮业年度报告》，门店数超过10家的连锁餐饮企业中，有68.3%采用中央厨房的运作模式。

比如说某火锅连锁品牌在华南地区的门店，食材大多来自总部设立的中央厨房。鱼片、蔬菜、调料包等都提前处理好，门店厨师只需简单加热、配菜，15分钟内就能上桌。

这种运作方式，在效率和成本上都有优势：原材料集中采购更便宜，后厨空间更小，人工成本也能压缩。

虽然预制菜在一些地方可能不好接受，但在快节奏的城市生活中还是提供了便捷选择，而且在外卖和快餐行业中应用也很广泛。

但在接受不了的人这边，“预制菜”却成了一个难以启齿的词。很多人听到“保质期18个月的鲈鱼”，第一反应不是方便，而是“这还能吃？”

尽管食品科学上说冷冻+无菌技术可以安全保鲜，但中国人讲究的“新鲜”并不是技术概念，是对食物的认知和味觉经验。

在广州、潮汕、云南等地，现杀的活鱼、热气肉才叫“新鲜”。比如广州人买鱼，非得要鱼活着游来游去才满意；海南人早上六点前就去排队买还带体温的猪肉。

所以当预制菜开始进入这些地区，自然也会有抵触。一位潮汕网友说，如果以后到处都是预制菜，她宁愿回到“一天买两次菜”的老生活。

对于餐饮连锁企业来说，中央厨房和预制菜是扩张的利器，但在这个过程中，地方风味、厨师手艺和不同的菜单正在消失。

例如，一些品牌为了方便管理，门店只提供一种鱼、一种辣度，不能加辣、不能减辣。而曾经靠厨艺出名的师傅，在连锁店里变成了操作员，不再需要判断火候、掌握刀工。

这也说明为什么很多消费者吃预制菜会有种“没灵魂”的感觉。不是因为味道差，而是因为所有菜肴都被“预设”好了，没有个性、没有惊喜。

根据艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜产业发展白皮书》，2022年中国预制菜市场规模达到4196亿元，同比增长21.3%；预计到2026年，有望突破一万亿元，预制菜已经成为风口。

但这个行业快速增长的同时，也暴露出一个核心问题——消费者看不见它的生产过程，也很难判断它的品质。

过去人们可以走进后厨，看见厨师炒菜；现在只能看到包装袋、加热箱和保质期。不过也有部分消费者认为预制菜为忙碌的现代生活提供了便捷选择，尤其是在餐饮效率和食品安全上。

中国人的餐桌讲的是时令、讲的是本地、讲的是人情。预制菜可以成为一种选项，但那些在市场里挑菜、在小馆子现点现炒的场景，或许才是真正属于我们的“新鲜日常”。

餐饮人回避“预制菜”标签，并不是因为它不能用，而是因为它还没能真正赢得信任。