冬季宁可少吃白菜，也别忘多吃这菜，清热通便保护视力嫩肤美白

春天买嫩绿的豌豆尖，能做几道方便又营养的家常菜。先说怎么挑豌豆尖和保存，再讲四道常见做法按顺序来，把容易出错的地方和替代做法也讲明白，这样在家就能快速上手。

挑菜的时候看嫩梢和叶子，颜色鲜绿，茎要细，没黄叶。买回家别堆太久，放进冰箱保鲜层或者包上湿布，最好两天吃完。洗菜用流动水冲净泥沙，有条件的话浸一会儿淡盐水或者米汤再洗。洗完要控干水分，手甩或者用厨房纸吸走表面水，炒菜水太多容易出汤影响口感。

先说带肉的快炒做法，准备好瘦肉或者里脊，逆纹切薄片或者细丝，切薄容易熟，肉片用生抽，料酒，少量盐，白胡椒，糖，一点淀粉抓匀，腌十到十五分钟，喜欢更滑的可以加蛋清或者几滴香油，炒锅要热到冒烟才下油，把腌好的肉片放进锅里大火快速滑散，变色就盛出来，锅里留底油，放蒜末或者蒜苗爆香，再把沥干水的豌豆尖下锅，大火翻炒十几秒，把肉回锅同炒，迅速调味，口味淡可以只放盐，想鲜一些可以加少量生抽或者蚝油，出锅前撒几滴香油或者葱花提味，豌豆尖易熟，整个蔬菜入锅到出锅控制在一到两分钟，保持翠绿和脆感，常见问题是菜出水多，一般是洗得没控干或者火力不够，处理方法是把菜控干，用旺火快炒。

纯素的豌豆尖炒起来更简单，洗净控干后冷锅热油把蒜末煸香，油热后放豌豆尖大火快翻，加点盐和一点白糖提鲜，有些人喜欢软点的可以在中途加一小勺开水焖几秒再大火收干汤汁，全程一到三分钟就好，时间长了菜会变软还失去颜色，很适合轻食或者减肥时经常吃。

肉丸汤的做法适合的人群比较多，把猪肉末加葱姜末、料酒、生抽、盐、白胡椒和少量糖，用少量冰水和淀粉顺一个方向搅打上劲，加一个鸡蛋或者蛋清可以让丸子更有弹性，用勺子或者手沾冷水把肉馅挤成小丸子，下入微沸的汤中，汤保持小火以免丸子散开，汤底可以是清鸡汤或者骨头汤，先放几片姜去腥，丸子浮起来就熟了，再放豌豆尖焯煮三十秒到一分钟，太久会影响颜色和口感，汤可按口味加盐和胡椒，如果想让汤稍微粘稠，可以加水淀粉勾淡芡，出锅前加葱花或者香菜，滴几滴香油，这道汤蛋白质含量高，老人和小孩都可以喝，最好现做现喝，如果放进冰箱冷藏一两天再喝，复热时要用小火慢慢加热，防止丸子变硬。

豌豆尖鸡蛋汤是快手汤品，先将汤底煮开放姜片出味，汤转小火后放入豌豆尖烫一下，接着把打散的鸡蛋慢慢淋入锅中，用筷子轻轻搅拌成蛋花，鸡蛋不要煮太久，刚成形就关火，煮太久会变老。调味用盐和白胡椒，出锅前撒点葱花或者滴几滴芝麻油提香，喜欢更饱腹的可以加豆腐丁，蘑菇或者粉丝，全程时间控制在十分钟左右，做饭急的时候很合适。

通用的做菜要点几条直接用，肉类切薄腌透，腌料加点淀粉酒锁汁，炒菜用大火快炒保色保脆，汤品用中小火慢炖入味，豌豆尖下锅前务必控干水，水分太多会出汤，清洗怕农药残留短时间用淡盐水或米汤泡一下再冲洗，泡的时间不宜太久，蔬菜有粗老茎可以剪掉，只留嫩梢和叶子，调味盐、酱油和其他鲜味品要适量，少油清炒和清汤做法更健康。

关于替代和变化，豌豆尖没货的时候可以用豌豆苗或者菠菜，空心菜来代替，不过口感不会完全一样，如果想吃重口味的可以加辣椒或者泡椒，如果想吃鲜厚一点的可以放蚝油或者豆豉，做汤的时候要注意火候和下蛋的顺序，蛋液要均匀的慢慢倒入而且要搅拌，不然容易成大块，做丸子要用冰水，而且要朝着一个方向打馅，丸子上劲才不会散。

常见错误和改正方法有几个。菜出水多，可能没控干或者火不够旺，控水用旺火；肉不滑，腌的时间不够或者没加淀粉，腌足时间就行；汤里蛋花不滑，蛋液一次倒太多或者火太大，慢慢倒，轻搅。储存方面，炒好的豌豆尖最好当天吃，汤如果要放，最多放一到两天，复热用小火。

把这些步骤和小技巧记录下来，回家做一道色泽诱人、口感清甜的豌豆尖菜并不难，按照正确的顺序处理原料，控制好火候和时间，就能保证蔬菜翠绿、肉类嫩滑、汤品清鲜，多实践几次就能找到适合自己口味的调料比例和节奏。