前阵子网上上“点过日料外卖的人天塌了”的热搜，戳中了不少人的痛点，有博主拍视频曝光，那些标榜“现切现做”的刺身，其实是长期冷冻的食材解冻后直接上桌。

更离谱的是廉价金枪鱼，用所谓“煤气保鲜技术”处理后掩盖异味，三文鱼沙拉里混着劣质边角料，甚至能嚼到碎鱼骨。

一

评论区里骂声一片，有人吐槽“日料才是预制菜天花板”，还调侃“中餐好歹要加热，日料解冻就行，简直省事儿”。

这话听着刺耳，但确实反映了不少人对日料的失望，毕竟人均三百多的消费，买的竟是“解冻即食”的半成品。

可要是把这话讲给日本的老寿司师傅听，他们多半会摇头叹气，因为在他们眼里，寿司从来不是“饭团加鱼片”这么简单。

在日本料理界，有个近乎执拗的共识：只有“江户前寿司”才算得上真正的寿司，这东西打江户时代就有了，算下来得有三百年历史，当年师傅们用东京湾刚捞上来的鱼贝，当场捏制当场端给客人，名字就是这么来的。

传了三百年，行里早有了公认的标准，一道寿司满分100，食材和米饭占70分，师傅的手艺也就30分，换句话说，食材不行，再厉害的师傅也救不回来。

日本料理师东健志郎来中国开店时，才算真正体会到这份讲究有多“落地难”，他一开始雄心勃勃，从鹿儿岛空运蓝鳍金枪鱼，结果试了俩月就扛不住了，空运成本高得吓人，卖贵了没人买单，卖便宜了血本无归，最后只能放弃。

米饭更是让他头疼，找遍市场找到接近日本品种的米，煮出来味道就是不对，后来他想，搬米不现实，搬电饭锅总行吧？

二

而厨师进寿司店的第一课不是捏饭团，是洗手，这可不是随便搓两下的事儿：洗手液先搓手掌，再搓手背，十指必须交叉着搓，确保指缝都洗干净。

洗完还要用一寸长的短毛刷，挨个刷指甲缝；最后用纸巾擦干，一步都不能少，要是做着饭脸上出汗了，得立刻离开操作台，擦完汗重新洗一遍手，才能回去接着做。

捏寿司的门道就更细了，顾客习惯用手抓着吃，就捏得软一点；用筷子夹，就得捏硬些，不然一夹就散；遇到女顾客，米饭就少放些，怕吃着腻。

芥末的放法也有讲究，在日本都是夹在饭团和鱼片中间，量取中间值，不用额外提供，但中国顾客口味重，他就单独备一小碟，让大家自己加。

三

可能很多人不知道，寿司最早压根不是日本的，发源地是东南亚，一开始是为了保存食物：把鱼和米饭放一起发酵，能存更久。

后来传到中国，变成了“半生吃”的形式，再传到日本，滋贺县早期的寿司还保留着这吃法。

直到有个叫华屋与兵卫的人，把生鱼和醋泡过的饭团配在一起，江户前寿司才算正式诞生，那会儿用的都是东京湾的海鲜，在当时算妥妥的高级货，很快就火遍了东京。

在江户前寿司出现之前，还有种更老的关西“箱寿司”，做法是把醋处理过的食材铺在米饭上，装盒子里压成型，不用捏。

江户前寿司正好反过来，把食材放饭团上，师傅亲手捏出来，这是两者最明显的区别。

现在全国日料门店已经突破5.4万家，但真正能做江户前寿司的没几家，不是不想做，是成本和门槛太高。

光食材和设备的投入，就劝退了大半商家，可这并不意味着日料就该是预制菜的代名词，只能说太多商家钻了空子，把好好的寿司做成了“速食产品”。

那些吐槽日料是预制菜重灾区的人，其实是没吃到过真正的寿司，就像东健志郎说的，寿司这东西，顾客认可是一回事，但真正的讲究藏在细节里：一碗米饭的温度，一片鱼的新鲜度，甚至一次洗手的认真程度。

外卖里的解冻刺身或许能填饱肚子，但那些需要几十年修行才能做好的寿司，藏着食材的本味和师傅的心意，从来不是解冻就能替代的。