宁远中和豆腐：一口烟火味，藏着宁远人最深的乡愁

在永州宁远，有一样美食，刻在每个宁远人的骨血里，逢年过节必上桌，离乡游子念断肠，它不是山珍海味，却是最熨帖人心的家乡味——中和豆腐。一块看似普通的豆腐，为何能成为宁远人跨越山海的惦念？为何能从农家灶台走上永州名菜的榜单，与东安鸡并肩齐名？答案，都藏在那一碗柴火慢酿、石膏点制的烟火气里。

宁远的中和镇，是这道豆腐的诞生地，这里的人做豆腐，守着老祖宗传下来的规矩，半点不肯糊弄。有人说，现在做豆腐都图快，机器磨浆、化学凝固剂点浆，省时又省力，可中和人偏不，依旧守着“慢工出细活”的执念。天刚蒙蒙亮，中和的豆腐匠人就开始忙活，选料必须是本地老农自家种的土黄豆，颗粒饱满、豆香浓郁，半点外地豆子都不掺。挑好的黄豆要仔细去皮，再用山泉水浸泡至软糯，磨浆时不用高速机器，而是用传统石磨，一圈圈磨出来的豆浆，细腻醇厚，带着黄豆最本真的味道。

磨好的豆浆，还要经过二次过滤，用细密的纱布反复挤压，把豆渣滤得干干净净，只留最纯净的豆浆入锅。煮浆更是个技术活，柴火铁锅慢煮，火候大了容易糊底，火候小了豆浆煮不透，做出来的豆腐没嚼劲，匠人守在灶台边，手持长勺不停搅拌，一煮就是半个多小时，灶火的温度，熬出了豆浆的浓醇。最关键的点浆步骤，中和人从不用便捷的化学凝固剂，只选天然食用石膏，用温水化开后，缓缓倒入沸腾的豆浆中，一边倒一边轻轻搅动，眼看豆浆从液态慢慢凝结成豆花，这个过程，全凭经验，多一勺石膏，豆腐会老，少一勺，豆腐不成形，差之毫厘，谬以千里。

压制成型的中和豆腐，色泽乳白，质地紧实，捏在手里不碎，掰开后内里气孔均匀，带着淡淡的豆香。而中和豆腐的精髓，当属酿豆腐，这也是宁远酿豆腐的天花板。做酿豆腐的肉馅，中和人有自己的讲究，必须是八成瘦肉搭配二两肥肉，剁成细腻的肉馅后，加少许葱花、姜末、料酒和盐调味，不添过多佐料，只为突出肉的鲜香和豆腐的醇美。酿馅时，用筷子在豆腐块上戳一个小口，将肉馅慢慢塞进去，塞得满满当当却不撑破豆腐皮，这一步，考验的是手劲和耐心，新手往往不是馅塞少了，就是把豆腐戳破了，唯有常年做的老手，才能做到馅实皮整。

酿好的豆腐，可蒸可煎可煮，最经典的做法是柴火清蒸，水开后上锅，蒸上十五分钟，肉馅的鲜香渗进豆腐里，豆腐的醇美融入肉馅中，掀开锅盖的瞬间，热气裹挟着香气扑面而来，勾得人垂涎三尺。吃的时候蘸上一点宁远特色的剁椒酱，鲜、香、嫩、滑，一口下去，豆腐的绵软和肉馅的紧实在口中交融，满满的都是家乡的味道。

谁能想到，这样一碗从农家灶台走出来的酿豆腐，在民国时期就声名远扬，与东安鸡并称为永州两大名菜，成了当地宴席上必不可少的硬菜。它没有精致的摆盘，没有昂贵的食材，却凭借最传统的手艺、最本真的味道，征服了一代又一代人的味蕾。

如今，中和豆腐早已走出中和镇，走进了宁远的千家万户，也走进了在外游子的餐桌。腊月里的宁远，家家户户磨豆腐、做酿豆腐，灶台边的烟火气，案板上的豆腐香，孩童绕着灶台跑，大人忙着酿馅蒸煮，这一幕，成了宁远最温暖的年味符号。那些在外打拼的宁远人，无论走多远，吃遍山珍海味，最惦念的，还是家里那一碗中和酿豆腐，一口下去，解了乡愁，暖了心房。

一块中和豆腐，磨的是岁月，酿的是温情，藏的是宁远人对生活的热爱，对家乡的眷恋。它是农家的烟火，是宴席的珍馐，更是刻在宁远人记忆里的味道，历经岁月沉淀，依旧鲜香如初，在时光里，静静诉说着属于宁远的烟火故事。