沙县小吃是如何征服中国人的？淳百味走中高端，沙小龙打性价比

1992年，沙县一场金融危机将数千人推向命运的岔路口。标会，这种靠熟人社会维系的融资方式在县城盛行了数百年。

当时的沙县，耕地不足、工业不振，许多家庭为了生计参与其中。伴随着当时投机风盛行，大量人参与投资导致资金会断裂，八大标会会头欠债跑路，6000多人集体出逃。

邓世奇是其中之一，他没有资源和技术，逃到厦门后搭了四根竹竿、塑了块布，支起两个煤炉和半只扁肉锅，靠卖拌面、扁肉、茶叶蛋起家。一碗面一块钱，开张第一天，营业额就到了158元。当时建筑工人的日薪只有微薄的8·10元，他们一个月的薪资都不及邓世奇一天的收入。

当时城镇化浪潮翻涌，城市中每日都挤满了低薪劳动力，当他们拖着疲惫的身躯返回出租屋时，一顿便宜且热乎的饭就成了这辛劳的一天最妥帖的慰藉，沙县小吃靠着饭量大价格低、高碳水，成为了这些劳动工人最现实的选择。

三年后，邓世奇靠着这个小吃摊还清了十几万的外债后返回了沙县，他并非个例，1996年，超过一万名沙县人背井离乡经营小吃，至2002年，这一数字攀升至3万，占全县人口的12.5%。小小的县城，涌动着外出打拼、以小吃闯天下的热潮。

地处闽中低山丘陵的沙县，境内山地广袤，占比超80%，适耕地仅占7.85%，工业用地更是稀缺，仅为4.36%，土地资源状况显著制约着其发展。地理限制和标会崩盘双重夹击下，农业与工业都陷入停滞。政府开始重新审视那些“逃标者”的选择。

1996年，沙县正式组建小吃产业发展小组，政府鼓励科级干部脱产两年去外地开小吃店，工资照发。特别设立免费培训机制，以专业指导与悉心培育，成功造就了成千上万的小吃创业者。

乐乡村的乐森人，每年培训一两千人，一直到2007年，共培训了1.6万人。培训不仅教做小吃，还指导怎么选址、坐哪趟火车、如何办执照。那几年，逢集日就是招工日，口号直白：种田不赚钱，做小吃去吧。

最早那批小吃摊的菜单极为精简，但随着时间推移，菜单开始变得花样百出。拌面、扁肉、茶叶蛋的组合已经撑不起一家店的营收，店家不断创新。最终，声名远扬的“四大金刚”完美成型分别是扁食、拌面、蒸饺，滋补的炖罐。

蒸饺和炖罐并不是沙县本地传统，很多沙县人看着菜单上这些菜品都觉得陌生。真正熟悉的是烧麦、芋饺、柳叶和金包银。沙县小吃并不等于沙县的小吃，这套体系是流动中的文化在异地土壤上发芽的结果。

在福州、厦门、泉州、广东等地拓展过程中，为了迎合清淡养生的饮食喜好，沙县小吃引入了蒸、炖等烹饪方式，还加入药材元素，炒粉、炒面、鸭腿饭也逐步成为常规菜单。

当年的城市街头，五元可以吃一桌热菜热饭，沙县小吃被戏称为“大酒店”。核心原因不在菜单，而在于它的成本控制方式：夫妻档经营、人力成本极低，拌面等菜品可以半成品预制，地段选择在学校、工厂、城中村附近，租金不高。

这样低成本、高效率的模式，加上当时需求爆发，使得沙县小吃在全国如同杂草般迅速蔓延，最终发展到2025年时全国门店接近10万家，走进79个国家和地区，覆盖几乎所有有华人的地方。

迅速扩张的同时也带来了实质性的问题：品牌时空，2008年，沙县小吃集团应运而生，随即开启品牌标准化管理之路。旗下门店皆采用红底黄字菜单，再配上红绿配色的“赤豆人”LOGO，风格统一，辨识度极高。沙县小吃作为地理标志集体商标，只有沙县户籍人士才可申请授权。

根本问题是，大量的非沙县人看到沙县小吃的品牌势能后，就开始自行使用这块招牌开店，法律虽然有“正当使用”的模糊概念，却没有明文规定如何界定，于是大量的“野生”沙县出现，甚至于连LOGO都五花八门。

如今，沙县小吃虽然有十万余家门店，但是拥有官方授权的仅仅只有两万余家，普通消费者根本无法辨认出哪些是正牌门店，这些门店菜品品质参差不齐，酱料稀、肉馅少、汤水淡、环境差，差评逐年增长。

有些店铺甚至将菜单扩展到黄焖鸡、螺蛳粉、小龙虾、水煮鱼，最多能罗列上百道菜，SKU失控，使得沙县小吃不再清晰，失去了品牌核心。

在沙县小吃面临差评满天飞问题的时，另一条快餐路线悄然成型，牛肉面品牌如陈香贵、马记永已实现供应链集中、菜单简化、中央厨房支持，一家店能维持25到30道菜，集中资源打造核心单品，辅以季节限定的凉菜、烧烤。

沙县小吃原有的夫妻档经营模式在现代化商业发展下逐渐暴露出短板，店铺租金上涨、人力成本提升、消费者对口味，卫生要求的提高促使部分沙县小吃开始转型。

新一代品牌应运而生，“淳百味”就是其中之一，选址避开一线城市核心商圈，落脚在非核心地段与三四线城市核心商圈之间，采用连锁直营加股权合伙模式，打破传统夫妻店管理弊端。

“纯百味”菜单控制在30道以内，炖汤不再是唯一选项，引入酸汤扁食、砂锅扁食等口味，设置减脂系列如鸡肉扁食。五香卷、芋角等传统沙县菜回归菜单。同时根据地区调整口味，如在长三角引入红烧肉饭、葱油拌面。

这些门店的食材来源于沙县产业园统一供应，通过冷链配送至全国，保证口味与品质的一致性。标准化制作流程大幅降低人力成本，提高出餐效率。纯百味的平均客单价达到30元以上，逐渐走向中高端。

另一类转型品牌则走极致平价路线，例如“沙小龙”，在杭州起步，主打的是7元左右的单品，11元左右的套餐组合。依托中央厨房，采用可复制的制作流程压缩成本。扁食、拌面、蒸饺三选二只需11.1元，蛋炒饭加玉米排骨汤也只要16.9元，维持高性价比，稳扎稳打地抢占大众市场。

短短几十年间，沙县小吃从一锅扁肉开始，发展到几万种彩色，从竹竿棚下的夫妻店到全国冷链配送的标准化中餐厅，从欠债外逃到品牌出海，这一整条路径，连接着上世纪末的生存故事，也映照着现代城市人快节奏生活下的饮食演变。